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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Kennen wir das nicht schon?

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Auf dem Althoff Festival der Meisterköche servierte er die „Tegernsee-Kartoffel“: Spitzenkoch Christian Jürgens Bild: dpa

Christian Jürgens vom „Gourmetrestaurant Überfahrt“ ist ein Meister seines Handwerks. Innovation und Stilsicherheit aber zählen nicht zu seinen Stärken, wie sein neues Kochbuch zeigt.

          In den letzten zwei Jahren scheinen sich unsere Spitzenköche mit ihren Büchern gegenseitig übertreffen zu wollen. Von Joachim Wissler über Sven Elverfeld und Nils Henkel bis zu Christian Bau und Peter Maria Schnurr gibt es ziemliche Prachtbände, wie sie seit vielen Jahren nicht mehr erschienen sind. Nun kommt auch noch Zwei Sterne-Koch Christian Jürgens vom „Gourmetrestaurant Überfahrt“ am Tegernsee dazu. Nicht nur bei ihm gibt es da mittlerweile das Problem, wie man sich von der Konkurrenz denn eigentlich unterscheiden kann.

          Bei Jürgens‘ Buch hat das - wie schon bei Peter Maria Schnurrs „Cuisine passion legere“ zu einem optisch etwas forcierten Stil geführt. Da gibt es viele weiße Stellen im Buch, eine Überschriften-Typographie, die irgendwie nach zwanziger oder dreißiger Jahren aussieht und zum Rest nicht so recht passen will, oder auch Titel für die Gerichte, die - wie etwa bei „Vom Himmel der Franzosen“, einem Taubengericht - ziemlich eigentümlich wirken.

          Ein intensiver Gruß

          Allerlei seitengroße, eher abstrakte fotographische Inszenierungen ohne kulinarischen Inhalt im engeren Sinne haben im Zusammenhang scheinbar nur einen Zweck, nämlich einen gewissen künstlerischen Anspruch zu suggerieren. Dagegen muss man nicht unbedingt etwas haben. Aber es lässt natürlich schnell die Frage aufkommen, ob die etwas prätentiöse Form und der Inhalt denn auch wirklich zusammenpassen. Und da stolpert man schnell über weitere Besonderheiten dieses Buches. Es gibt eine ganze Reihe von optisch auffälligen Gerichten, die man so oder ähnlich schon häufig gesehen hat.

          Da gibt es künstliche Steine („Tegernseer Kiesel“), den weit verbreiteten „Gemüsegarten“, einen „Wintergarten“, einen Baum namens „Tegernseer Birke“, eine mit Morcheln behängte „Tegernseer Kiefer“ und - ganz besonders auffällig - eine Foie gras-Zubereitung in Zigarrenform nebst „Asche“. Da lassen dann doch einige spanische Kreative - insbesondere der im Moment als Nr. 2 der Welt gehandelte Joan Roca vom „El Celler de Can Roca“ in Girona - ziemlich intensiv grüßen.

          Christian Jürgens, der ein ausgezeichneter Koch ist und im Restaurant gute Leistungen bringt, scheint also mit der Kreativität und seiner Rollenfindung noch gewisse Probleme zu haben. Neben der auf diesem Niveau kaum verständlichen Wiederholung bekannter Gerichte, Präsentations- und Anrichteformen gibt es nämlich auch noch einen unübersehbaren Hang zum Mainstream, den man auf dieser Stufe des handwerklichen Könnens heutzutage eigentlich eher selten findet.

          Kompositionen mit individueller Austrahlung

          Im Detail also wird eine Reihe von spielerischen Kleinigkeiten präsentiert (siehe oben), die sich im Restaurant vor allem im Amuse Bouche-Bereich finden. Viele Zubereitungen - wie etwa der Seeteufel mit Escabeche-Fond - sind aufwendige Arbeiten, die stilistisch aber meist wenig Individualität verraten. Vor allem aromatisch geht es oft konventionell oder eben neo-konventionell zu (unter Einbeziehung der weit verbreiteten asiatischen Zutaten). Unverständlich sind altertümlich-überzogene Zubereitungen wie eine Flußkrebssauce mit tatsächlich 27 Zutaten, die an die Kreationen einiger Altmeister aus der ersten Welle der neueren deutschen Küche in den achtziger Jahren erinnern. Im Grunde findet man recht häufig den Effekt, dass die Optik eines Gerichtes zeitgenössisch wirkt, das Rezept aber noch den Geist älterer Moden ausstrahlt.

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