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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Kann man das essen?

  • -Aktualisiert am

Bild: Franckh-Kosmos Verlag

Es gibt unzählige essbare Kräuter, Beeren, Wurzeln und Pflanzen, und immer häufiger werden sie in der modernen Küche eingesetzt. Welche Pflanzenführer sind die besten? Teil eins einer kleinen Serie.

          4 Min.

          Man sollte den Boom um essbare Pflanzen aller Art nicht als eine Mode sehen, die nur bis zur nächsten Mode hält. Realistischer ist, dass wir mit den vielen neuen Informationen erst einmal ein Wissen zurückholen, dass uns im Laufe der Zeit verloren gegangen ist. Es geht darum, das Essbare in der Natur wiederzuentdecken und ein Gegengewicht zur immer künstlicher werdenden Industrienahrung zu schaffen – und das sozusagen im Kopf.

          Nicht jedes Wildkraut oder jede Wurzel kommt mit einem so plakativen Aroma wie das Basilikum oder der Thymian daher. Für die riesige Produktpalette brauchen wir auch eine andere Sensibilität, die nicht nur auf maximal Intensives anspricht, sondern auch auf Nuancen. In dieser Folge des „Esspapiers“ soll es um Führer gehen, die erklären, welche Kräuter überhaupt essbar sind und was man mit ihnen machen kann. Perfekt, dies schon vorab, ist keiner dieser Führer (was ist mit Farn oder der Zuckerwurzel?), aber es lassen sich große Fortschritte erkennen.

          Vorsicht, Verwechslungsgefahr!

          Wenn es um klare Informationen geht, sind die Kosmos-Führer immer noch häufig die besten. Nicht umsonst wird dieses handliche und sehr nützliche Buch auch vom Naturschutzbund empfohlen. Vorgestellt werden 140 Arten von Kräutern und Beeren, vom Klatschmohn über das Kletten-Labkraut bis zur Rotbuche. Neben den Abbildungen gibt es Informationen in den Rubriken „Merkmale“, „Vorkommen“ und „Verwertung“ – hier mit Angaben über die Verwertbarkeit aller Pflanzenteile und bisweilen auch mit (nicht weiter ausgeführten) Rezeptvorschlägen. Unter „Tipp für unterwegs“ finden sich noch weitere wichtige Details, wie etwa die Verwechslungsgefahr mit nicht essbaren oder giftigen Sorten. Ein sehr gutes, kompaktes Büchlein mit hohem Nutzwert auch für Fortgeschrittene.

          Kosmos-Naturführer: „Essbare Wildkräuter und Wildbeeren“.
          Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2012. 176 S., br., 9,95 Euro

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

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          Nicht ganz so trocken, aber ähnlich präzise

          Die profilierte Autorin Usch von der Winden stellt in diesem ebenfalls reisetauglich-kompakten Büchlein rund 180 Wildkräuter, Blüten, Beeren, Früchte und Wurzeln vor. Vom Duktus her ist das nicht ganz so trocken wie beim Kosmos-Führer, hat aber ähnlich präzise Informationen. Die ehemalige Köchin präsentiert detailliertere Vorschläge zur kulinarischen Nutzung und ergänzt sie mit Informationen zur Heilwirkung. Auch hier geht es – wie beim Kosmos-Führer – weit in Bereiche, die lange Zeit in ihrer Nützlichkeit für die Küche glatt übersehen wurden. Vogelmiere, Wilde Möhre und Co. zieren übrigens heute die Speisekarten der besten Gemüse- und Kräuterspezialisten.

          Usch von der Winden: „Kulinarische Geschenke aus der Natur“.
          Fackelträger Verlag, Köln 2013. 256 S., geb., 12,95 Euro

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

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          Eher klassisch

          Dieses Buch wurde erstmals 1997 veröffentlicht. Es heute in neuer Auflage zu präsentieren ergibt ohne weiteres Sinn. Die Autorin geht das Thema etwas komplexer an und schreibt auch Allgemeines über das Sammeln, Finden oder Konservieren von Wildpflanzen. Dann folgen „Heimische Wildpflanzen von A – Z“, und zwar – neben den allgemeinen Erklärungen – etwa zur Hälfte mit Informationen zu den Heilwirkungen der Pflanzen und zur kulinarischen Verwendung. Insgesamt liegt der Schwerpunkt nicht ganz so eindeutig im kulinarischen Bereich und dem Erschließen „neuer“ Arten, sondern eher beim klassischen Wissen um Küchennutzung und Heilmittel.

          Christine Recht: „Ernte am Wegesrand. Wildkräuter, Früchte und Beeren“.
          Ulmer Verlag, Stuttgart 2013. 128 S., br., 9,90 Euro

          1 Stern

          Dieses Buch erhält einen F.A.Z.-Stern.

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          Erfreulich kompakt

          Es wird leicht vergessen, dass allgemeines Wissen um Kräuter heute oft immer noch sehr begrenzt ist. Insofern ist auch dieses Büchlein, in dem die eher klassischen Küchenkräuter vorgestellt werden, für den Bummel auf einem guten Wochenmarkt oder in einschlägig bestückten Gärtnereien sehr nützlich. Die Übersicht bezieht sich auf das mittlerweile schon recht breite Angebot der Spezialisten, also zum Beispiel auch auf diverse Minzsorten, das Currykraut, Scharbockskraut und natürlich Stevia. Die Informationen sind detailliert. Es gibt sie „Aussehen und Merkmale“, „Aroma und Geschmack“, „Angebotsformen“ oder auch „Verträgt sich gut mit diesen Kräutern“. Dazu kommt noch zu jedem Kraut ein „Minirezept zum Kennenlernen“. Das alles ist erfreulich kompakt zusammengestellt und deshalb sehr nützlich.

          Katrin Wittmann: „Kräuter. 70 Küchenkräuter von A – Z“.
          Gräfe und Unzer, München 2013. 160 S., br., 9,99 Euro

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

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          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
           

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
           

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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