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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Im Herzen der spanischen Esskultur

  • -Aktualisiert am

Der Sieger unter den Produkten: eine zarte Scheibe Jamon Ibérico Bild: Archiv

Die Avantgardisten unter den Köchen sind die Spanier. Ein sehr instruktiver Gastronomieführer zeigt jetzt, wo es die besten Köche, Küchen und Produkte auf der spanischen Halbinsel gibt.

          Aus der Ferne kann man vom kulinarischen Spanien den Eindruck gewinnen, dass es zweigeteilt sei. Da ist einmal ein Volk von Tapas-Essern, die zu jeder Tages- und vor allem Nachtzeit durch die Kneipen ziehen. Und da ist zum anderen die weltberühmte Avantgardeküche von Ferran Adrià und Co. mit ihren Chemikalien und Technologien. Die Realitäten sind - vor allem was die Spitzenküche betrifft - vollkommen anders und zeigen einen beneidenswerten Zusammenhang mit bemerkenswerten Synergien. Kurz gesagt: Auch die Avantgardisten sind zuerst einmal Spanier, und andererseits stehen Unmengen von Spaniern hinter ihrer Spitzenküche. Dafür steht eine höchst informative und lehrreiche Publikation, der Gastronomieführer „Lo Mejor de la Gastronomia“ von Rafael Garcia Santos, der als Veranstalter des Kongresses mit gleichem Namen auch jenseits der spanischen Grenzen bekannt ist.

          Dieser Führer kommt nicht so puristisch daher wie der Michelin. Hier gibt es Texte und vor allem Ranglisten zu allen möglichen Dingen, also nicht nur die Restaurants im engeren Sinne betreffend. Es beginnt mit den besonders Ausgezeichneten wie dem Koch des Jahres (hier: Joan Roca vom „El Cellar de Can Roca“ in Girona), dem besten Nachwuchskoch, dem Koch mit der interessantesten Neuentwicklung oder auch dem Koch mit dem „schönsten“ neuen Gericht. Dann folgen die besten Köche, jeweils mit einer Seite Text (etwa 260 Seiten). Rund 200 Seiten sind den besten Spezialitäten der Regionalküche gewidmet, und zwar aufgegliedert in 14 Kategorien wie Eintopfgerichte, Tortillas, Bacalao (bei uns „Stockfisch“ genannt), aber auch etwa „Populäre Restaurants und Tapas-Bars in Andalusien“. Es folgen 180 Seiten mit den besten Weingütern und schließlich - eine ganz große Besonderheit - 210 Seite mit den „Besten Produkten“.

          Fülle der Details

          Man erfährt also zum Beispiel bei den Tortillas, in welchem Restaurant (und nicht in welchem Supermarkt) es die besten gibt. Man erfährt etwas über die besten „künstlerischen“ Gerichte - natürlich verbunden mit einer Darstellung der besten Gerichte seit Gründung des Führers im Jahre 1997. Bei den besten Produkten führt der Jamon Ibérico von Joselito vor einem Olivenöl, einer Anchovis-Konserve und den „Bombones“ des Star-Patissiers Paco Torreblanca, später folgen geschälte Erbsen, Wurst, Turron, immer wieder Öle, Käse oder auch einmal eine Spezialzubereitung von Thunfischrogen. Beim Lesen hat man das intensive Gefühl, mitten in der spanischen Esskultur angekommen zu sein und einen enormen Zugewinn an Detailwissen zu bekommen.

          Vor allem aus deutscher Sicht fällt allerdings auch die enorme Menge an Werbung in diesem Buch auf. Bevor man nun aber über Verquickungen von Inhalt und Geschäft die Nase rümpft, sollte man allerdings bedenken, dass viele Dinge durch die Anzeigeneinnahmen und Sponsorengelder erst möglich werden. Wenn in Spanien ein paar große Erzeuger bei einer kulinarischen Veranstaltung teilnehmen, braucht man sich um den Rest keine Sorgen zu machen. Über die Freiheit der Bewertungen mag man trotzdem nachdenken, sollte dann aber berücksichtigen, dass es neben wirtschaftlichen Abhängigkeiten auch geistige geben kann. Ein inhaltlich einäugiger Führer und ein Führer, der in unziemlicher Weise wirtschaftlich vernetzt ist, können sich im Ergebnis ähneln. Bei „Lo Mejor de la Gastronomia“ sind alle Beteiligten mit am Tisch und ermöglichen viel mehr, als in Deutschland derzeit denkbar scheint. Wegen der vielen Vorbildfunktionen und der enormen Stoffmenge ist dies ein sehr empfehlenswertes Buch.


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