Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Gebt ihnen Burger!
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Auch die besten Burger sind meist nicht gut genug Bild: Archiv
Man kann es drehen und wenden, wie man will – unter kulinarischen Aspekten sind Hamburger ein Albtraum. Auch eine neues Buch, das sich an Gourmet-Versionen des Klassikers versucht, ändert daran nichts.
Es ist ja nicht so, dass es keine Rezepte von Burgern gäbe. Aus rätselhaften Gründen müssen sich immer wieder alle möglichen Autoren an diesem populären Gericht abarbeiten. Und so finden wir heute eine riesige Spannweite an Versuchen – von den industriellen Produkten bei McDonalds und Co. bis zu den kulinarisch durchaus ernst gemeinten bei Spitzenköchen. Auch in diesem neuen, aus Frankreich stammenden Buch heißt es: „Geniale Rezepte für göttliche Burger mit und ohne Fleisch, die auch Gourmets zum Strahlen bringen.“ Das klingt plausibel und vernünftig, als ob man mit einem guten Know-How die Sache entscheidend verbessern könnte. Wenn da nur nicht dieser kleine, aber entscheidende kulinarische Denkfehler wäre.
In diesem zeitgenössisch, aber trotz des plakativen Einbandes nicht aufdringlich gemachten Buch geht es zunächst um die Grundlagen. Einer kleinen Geschichte des Hamburgers folgen die Arbeitsutensilien und einige grundsätzliche Tipps. Dann ein Abschnitt mit Rezepten zu den Basics, also dem „Bun“ (dem „weichen Hamburgerbrötchen“), den „Patties“ (Fisch oder Fleisch), Käse, Relish (beispielsweise ein „Zwiebel-Relish mit Balsamico“), Salat, Sauce (etwa eine Barbecuesauce) und Pommes. Der Rest des Buches widmet sich vor allem den verschiedenen Hamburger-Typen. Lediglich bei den Desserts weicht man ein wenig von der Linie ab und kümmert sich um ein paar andere, ebenfalls in der „Hamburger-Szene“ (wenn man das einmal so nennen darf) populäre Süßigkeiten wie Cupcake, „Whoopies“ und Käsekuchen.
Bei den immer seriös mit frischen Produkten ausgearbeiteten Hamburger-Variationen reicht das Spektrum vom klassischen Hamburger über „Mozza“ (einen Burger mit Rind, Mozzarella und Pesto) bis zu „Wine“ (mit Rind und Rotweinreduktion), von „Coco“ (mit Hähnchen und Kokosgelee) über „Asia“ (mit Thai-Garnelen) bis zu „Greenie“ (mit Gemüse und Tomatensauce). Und weil die Autoren aus Frankreich stammen, darf natürlich auch eine Fassung mit Foie gras nicht fehlen.
Der Geschmack von Brot
Es fällt auf, dass sich die Autoren ausschließlich mit der „klassischen“ Form des Hamburgers befassen, also Brot unten-Füllung-Brot oben. Genau das aber ist das Problem, und erst recht dann, wenn man – wie hier – auch noch das Wort „Gourmet“ ins Spiel bringt. Der Hamburger mag ein Gebilde sein, das man – vorausgesetzt er ist nicht zu dick – ohne Messer und Gabel essen kann, auf die Hand, als Snack, im Vorbeigehen eben. Kulinarisch (und dort vor allem unter sensorischen Aspekten) ist er aber eine Missgeburt. Da bemühen sich die Autoren, allerlei gute Zutaten unterzubringen und präsentieren sie dann doch so, dass man sie kaum wahrnehmen kann und vor allem nicht in ihrer vollen Qualität. Es ist einfach immer zu viel Brot im Spiel.
