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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Friede den Beizen, Krieg den Pinzettenessern

  • -Aktualisiert am

Bild: AT Verlag

Warum haben wir so etwas hierzulande nicht auch? Das Konzept eines Führers durch kleinere Lokale in der Schweiz ist durchaus überzeugend. Schade nur, dass der Autor nicht mit Häme gegen die Spitzenküche geizt.

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          Die Grundidee von „Cervelat und Tafelspitz“  ist sehr schlüssig und ohne weiteres auch verführerisch. Das Buch enthält eine Übersicht über die besten und schönsten „Beizen“ der Schweiz. „Beiz“ dabei mit „Kneipe“ zu übersetzen, dürfte allerdings die Sache nicht so recht treffen. Ein guter Schuss „Bistro“ ist ebenfalls dabei, vor allem weil Autor Martin Jenni (Marco Aste ist der Fotograf) einen Schwerpunkt auf die Qualität des Essens legt.

          Die erste Reaktion auf das Buch: Man wünscht sich einen solchen „Führer“ natürlich auch für Deutschland wünscht. Der „Bib Gourmand“ bei Michelin für gutes und preiswertes Essen trifft den hier gemeinten Punkt oft nicht so ganz, und einen Slow-Food-Führer wie den „Osterie d’Italia“ gibt es für Deutschland noch nicht, er soll aber vielleicht im Herbst kommen. Die zweite Reaktion ist ein leichtes Erstaunen darüber, dass die Schweiz so viele Restaurants in dieser Richtung hat. Französische und italienische Etablissements sind seit Urzeiten ein Thema. Aber eine Schweizer Beiz? Da wird also außerhalb der Schweiz sicherlich auch Nachholbedarf an Informationen gedeckt.

          Auf den ersten Blick entspannt und vernünftig

          Die Beschreibungen spielen sich meist auf drei bis vier Seiten ab. Den Grundstock bilden recht dunkle, oft ein wenig rustikal wirkende Fotos der grobkörnigen Art. Das ist natürlich eine Inszenierung des Bodenständigen, wie man sie auch aus Büchern über italienische Trattorien oder französische Bistros kennt. Einem allgemeinen Text folgen Kurzinformationen in teilweise recht originellen Kategorien.

          Vorgestellt werden also etwa „Küche und Keller“ („Frischküche, von der Pasta bis zur Salatsauce“), „Gäste“ („Bildhauer, Weinhändler, Musiker, Lehrer, Banker, Arbeiter, Lebenskünstler“), „Atmosphäre“, „Nicht verpassen“ („Die hauseigenen Glaces“), „Na ja“ („Der Service schwankt zwischen mürrisch, freundlich und salopp, die Weinpreise sind satt, und das Mineralwasser in der Literflasche fehlt“), „Applaus“ („Für Kalbskopf und Kutteln und für die kontinuierliche Qualität“). Dazu kommen auch noch Hoteltipps und unter „Einkaufskorb“ kulinarisch interessante Adressen.

          Das alles wirkt auf den ersten Blick entspannt und vernünftig, nicht auf Tourismus-Hochglanz poliert und durchaus appetitanregend. Die erwähnten Häuser sehen manchmal aus wie ziemlich schlichte Kneipen bei uns, manchmal wie rustikal-verfeinerte Regionalrestaurants. Wenn sie in größeren Städten liegen, ähneln sie oft  Szenerestaurants, dann wieder haben sie die Ausstrahlung echter Dorftreffpunkte, im besten Sinne alt und gebraucht. Man kann mit diesem Buch sicher eine ganze Reihe von Entdeckungen machen.

          Was hat er gegen Schäumchen und Häubchen?

          Das Essen schwankt zwischen Bodenständig-Rustikalem und mehr oder weniger deutlichen Einflüssen der besseren Küche - alles natürlich bei Preisen, die für deutsche Verhältnisse manchmal eher in die Spitzenküche gehören.

          Um so mehr wundert der Duktus, den der Autor seinen Texten fast durchweg gibt. Statt dieses schöne Konzept genüsslich auszubreiten, arbeitet er sich regelmäßig an der Spitzenküche oder überhaupt an einer Gastronomie ab, die seinem scheinbar etwas gröberen Verständnis nicht entspricht. So heißt es einmal: „Bei Alex Rufibach einkehren setzt Appetit voraus. Und Durst. Pinzettenesser und militante Vegetarier werden bei ihm nicht glücklich.“ Das Kalbskotelett kostet dort 56 SFR, möchte man ergänzen. Oder: „Viereckige Teller sucht der Gast im ‚Schwarzen Adler’ vergebens, Schäumchen und Häubchen ebenso“. Das klingt natürlich alles ziemlich verkrampft und nach Bobo, also dem bourgeoisen Bohemien, der zum Beispiel auch viele Pariser Bistros bevölkert und irgendwie übersieht, wie autoritär und verengt sein Verhalten ist. Vielleicht möchte sich der Autor ja in dieser Neo-Schicki-Micki-Szene profilieren. Leider.

          Martin Jenni/Marco Aste: Cervelat und Tafelspitz. Einfach gut essen im Dorf, im Quartier und auf dem Land. 88 stimmungsvolle Beizen in der Schweiz. AT Verlag, Aarau und München 2012. 352 S., Broschur, 36,90 Euro

          1 Stern

          Dieses Buch erhält einen F.A.Z.-Stern

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

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          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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