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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Friede den Beizen, Krieg den Pinzettenessern

  • -Aktualisiert am

Bild: AT Verlag

Warum haben wir so etwas hierzulande nicht auch? Das Konzept eines Führers durch kleinere Lokale in der Schweiz ist durchaus überzeugend. Schade nur, dass der Autor nicht mit Häme gegen die Spitzenküche geizt.

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          Die Grundidee von „Cervelat und Tafelspitz“  ist sehr schlüssig und ohne weiteres auch verführerisch. Das Buch enthält eine Übersicht über die besten und schönsten „Beizen“ der Schweiz. „Beiz“ dabei mit „Kneipe“ zu übersetzen, dürfte allerdings die Sache nicht so recht treffen. Ein guter Schuss „Bistro“ ist ebenfalls dabei, vor allem weil Autor Martin Jenni (Marco Aste ist der Fotograf) einen Schwerpunkt auf die Qualität des Essens legt.

          Die erste Reaktion auf das Buch: Man wünscht sich einen solchen „Führer“ natürlich auch für Deutschland wünscht. Der „Bib Gourmand“ bei Michelin für gutes und preiswertes Essen trifft den hier gemeinten Punkt oft nicht so ganz, und einen Slow-Food-Führer wie den „Osterie d’Italia“ gibt es für Deutschland noch nicht, er soll aber vielleicht im Herbst kommen. Die zweite Reaktion ist ein leichtes Erstaunen darüber, dass die Schweiz so viele Restaurants in dieser Richtung hat. Französische und italienische Etablissements sind seit Urzeiten ein Thema. Aber eine Schweizer Beiz? Da wird also außerhalb der Schweiz sicherlich auch Nachholbedarf an Informationen gedeckt.

          Auf den ersten Blick entspannt und vernünftig

          Die Beschreibungen spielen sich meist auf drei bis vier Seiten ab. Den Grundstock bilden recht dunkle, oft ein wenig rustikal wirkende Fotos der grobkörnigen Art. Das ist natürlich eine Inszenierung des Bodenständigen, wie man sie auch aus Büchern über italienische Trattorien oder französische Bistros kennt. Einem allgemeinen Text folgen Kurzinformationen in teilweise recht originellen Kategorien.

          Vorgestellt werden also etwa „Küche und Keller“ („Frischküche, von der Pasta bis zur Salatsauce“), „Gäste“ („Bildhauer, Weinhändler, Musiker, Lehrer, Banker, Arbeiter, Lebenskünstler“), „Atmosphäre“, „Nicht verpassen“ („Die hauseigenen Glaces“), „Na ja“ („Der Service schwankt zwischen mürrisch, freundlich und salopp, die Weinpreise sind satt, und das Mineralwasser in der Literflasche fehlt“), „Applaus“ („Für Kalbskopf und Kutteln und für die kontinuierliche Qualität“). Dazu kommen auch noch Hoteltipps und unter „Einkaufskorb“ kulinarisch interessante Adressen.

          Das alles wirkt auf den ersten Blick entspannt und vernünftig, nicht auf Tourismus-Hochglanz poliert und durchaus appetitanregend. Die erwähnten Häuser sehen manchmal aus wie ziemlich schlichte Kneipen bei uns, manchmal wie rustikal-verfeinerte Regionalrestaurants. Wenn sie in größeren Städten liegen, ähneln sie oft  Szenerestaurants, dann wieder haben sie die Ausstrahlung echter Dorftreffpunkte, im besten Sinne alt und gebraucht. Man kann mit diesem Buch sicher eine ganze Reihe von Entdeckungen machen.

          Was hat er gegen Schäumchen und Häubchen?

          Das Essen schwankt zwischen Bodenständig-Rustikalem und mehr oder weniger deutlichen Einflüssen der besseren Küche - alles natürlich bei Preisen, die für deutsche Verhältnisse manchmal eher in die Spitzenküche gehören.

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