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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Fischlein, Fischlein, timpeteh!

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Bild: Verlag

Wie viele Wörter für Eischnee haben die Eskimos? Magnus Nilsson vom Restaurant „Fäviken“ übersetzt alte nordische Zaubersprüche in neue regionale Rezepte.

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          Magnus Nilsson vom Restaurant „Fäviken“ nordwestlich von Stockholm ist so etwas wie der Extremist unter den jungen skandinavischen Köchen. Er ist erst 32 Jahre alt und begann im „Fäviken“ als Sommelier, nachdem er drei Jahre lang an der Seite von Pascal Barbot im Pariser „Astrance“ gearbeitet hatte. In kürzester Zeit hat er sich mit seiner wahrlich konsequenten Nova-Regio-Küche international ins Rampenlicht gekocht. In seinem Buch „Fäviken“ von 2012 (hier mit drei Sternen bewertet) konnte man erfahren, dass er sein Dry-Aged-Beef sehr lange fünf bis sieben Monate reifen läss, Drosseln verarbeitet, die Forelle mit einer „warmen Kruste von getrocknetem Schweineblut“ belegt oder Produkte im „Laub vom letzten Herbst“ gart.

          Dass er mit „The Nordic Cookbook“ nun ein Riesenwerk vorlegt, ist nur auf den allerersten Blick verwunderlich. Viele der kreativsten Köche der Welt, deren Arbeit auf den Normalbürger bisweilen unverständlich, forciert und sogar effekthascherisch wirkt, sind tatsächlich die reinsten Forscher und verfügen über ein enormes Wissen. Das Experimentelle ihrer Gerichte hat also nichts mit jugendlicher Zufallskreativität zu tun, sondern ist Zeichen einer besonders ausgeprägten Beschäftigung mit dem Fach. Man kennt diesen Effekt übrigens auch aus anderen Künsten. So sind Komponisten der Avantgarde oft ganz ausgezeichnete und umfassend gebildete Musiker.

          Innereien von Seehund und Seevogel

          Nilsson legt hier auch ein Riesenwerk der Kommunikation vor. Ein beträchtlicher Teil der Rezepturen ist erst durch die Mitwirkung lokaler Sammler zusammengekommen. Natürlich gab es auch wissenschaftliche Unterstützung von einem Ethnologen, vor allem aber offensichtlich immer einen kritischen Blick von Nilsson auf die Überlieferungen und ihren Kern. Viele der Gerichte, die oft nicht komplette Speisen, sondern eher Elemente sind, werden zuerst einmal einer genauen gedanklichen Betrachtung unterzogen.

          Typisch ist die Vorbemerkung zur „Fischsuppe aus Bergen“: „Die Bergensk fiskesuppe ist eine der besten Fischsuppen der Welt, weil sie mit ihren Zutaten und Aromen perfekt ihren Platz in der Welt reflektiert. Unglücklicherweise findet man sie äußerst selten in einer guten Zubereitung, selbst nicht im Südwesten Norwegens, wo sie herkommt.“ Es folgt wie bei vielen anderen Rezepturen eine kleine Stilkritik, in der Nilsson die typischen Elemente herausarbeitet und sie gegen banalere Erweiterungen abgrenzt. Ein solches Vorgehen fördert die Entschlackung der traditionellen Küche, die ja oft eine lange Reise durch schlechte Bücher, massenhafte Verbreitung unter Zugabe industrieller Produkte und populäre Verkürzungen hinter sich hat.

          Das Buch behandelt nacheinander die diversen „normalen“ Produktgruppen von Eiern über Süßwasserfisch bis zu Schwein, Würsten und Desserts, hat aber auch Kapitel über „maritime Säugetiere“, wie sie die Eskimos essen, oder „Blut und Innereien“. So gibt es „gekochte Seehund-Innereien mit Seehundspeck und Krähenbeeren“ (aus Grönland) oder den kleinen Grindwal in verschiedenen Zubereitungen. Aber auch die scheinbar normalen Kategorien verzeichnen Ungewöhnliches. Die Eier-Rezepte wirken eher wenig spezifisch, sind aber meist nicht für Hühnereier gedacht, sondern für die aufgelesenen Eier von Seevögeln.

          Undogmatischen Bodenständigkeit

          Diese Komponente ist fast archaisch zu nennen: Die Natur wird noch als umfassende Nahrungsquelle angesehen, die schonend und ohne technisch organisierte Massenausbeutung genutzt wird. Die Rezepturen sind dann eine Lösung, sich diese Quelle in möglichst schmackhafter Form zugänglich zu machen.

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