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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Essbare Steine

  • -Aktualisiert am

Forscher, Künstler, Avantgardist: Andoni Luis Aduriz Bild: REUTERS

Andoni Luis Aduriz gilt als einer der besten Köche der Avantgarde. Sein neues Buch zeigt, wie er sich die Errungenschaften der modernen Technik für seine Küche zunutze macht.

          4 Min.

          Andoni Luis Aduriz (Jahrgang 1971) ist ein spanischer Avantgardist von großem internationalem Einfluss. Als einer der ganz wenigen Köche spielt er auf einer Klaviatur zwischen extremer Naturnähe und neuesten technologischen Entwicklungen. Mit großer Genauigkeit und einer enormen Kreativität befasste er sich zum Beispiel schon im Jahre 2004 in seinem Buch „Clorofilia“ intensiv mit einer Vielzahl – auch ungewöhnlicher – Kräuter.

          Andererseits ist er für allerlei spielerische Irritationen und Dekonstruktionen bekannt geworden, wie etwa der jahrelangen Arbeit an einem perfekt nachgeahmten (Dessert-)Ei. In diesem lange erwarteten Buch ist nun erstmals seine Arbeit in komplexer Form und vor allem auch englischer Übersetzung zusammengefasst. Im ersten Teil geht es um seine Geschichte und die des abgelegen in der Nähe des baskischen San Sebastian gelegenen Restaurants „Mugaritz“. Aduriz war ein wichtiger Vorläufer der Ideen von René Redzepi und beschränkte sich teilweise konsequent auf die Pflanzen, die rund um sein Restaurant wachsen. Dass dabei Geschmacksbilder entstanden, die viele eher klassisch orientierte Köche ratlos werden ließen, hat ihn nie wirklich gestört. In ausführlichen Erläuterungen erklärt er seinen Ansatz, der im Grunde eine revolutionäre Sensibilität beim Esser erfordert und immer wieder die Grenzen des Wahrnehmbaren erreicht.

          Ein Künstler seines Fachs

          „Cooking in whispers, barely audible over the silence“ lautet eine der Kapitelüberschriften. Dabei fällt auf, dass Aduriz einen Typus von Koch repräsentiert, der in der Radikalität der Denkweise eher an Bildende Künstler erinnert und im Übrigen in Deutschland bisher nicht zu finden ist. Für Spezialisten besonders interessant dürfte in diesem Zusammenhang auch die Auflistung seiner wichtigsten Arbeitsfelder zwischen der Gründung des „Mugaritz“ im Jahre 1998 und heute sein. Im Jahre 2005 ging es zum Beispiel um „Culinary trompe-l’oeil“, im Jahre 2009 um den Gebrauch von „Asche und alkalischen Lösungen zur Modifikation nicht-essbarer Pflanzen“. Wer sich in diesen ersten Teil des Buches vertieft, wird Ansätze zu kulinarischen Denkgebäuden entdecken, die weit jenseits der ewigen Klischees liegen, die immer noch weite Teile der kulinarisch aktiven Medien beschäftigen.

          Im Rezeptteil dann heißt es in der Einleitung: „You will find culinary trompe-l’oeil and provocations; winks of art and culture; dishes that would have been impossible to make without the help of science; evocations of our surroundings“. So ist es, und es ist extrem spannend, weil Aduriz längst eine Kochtechnik praktiziert, die mit den klassischen Techniken nur noch bedingt Ähnlichkeit hat. Wer diese Entwicklung, die sich seit den ersten Kreativschüben von Ferran Adrià in den neunziger Jahren kontinuierlich aufgebaut hat, nicht verfolgen konnte (oder wollte), den erwartet hier zweifellos sehr viel Neues. Es geht also um „Essbare Steine“ - unter Beteiligung von Kaolin und mit einem Kartoffel-Kern. Bei der „gesalzenen Bouillon vom iberischen Schwein“ beeindruckt die sensible Extraktion von Aromen und ein minimalistisch-differenzierender Einsatz von „kontrastierenden Pflanzen“.

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