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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Essbare Steine

  • -Aktualisiert am

Präsentiert werden die berühmten, mittlerweile oft kopierten großen „Bubbles“, die nach Kinderspiel aussehen und doch eine sehr feine, absolut seriöse kulinarische Funktion haben können. Es gibt hoch entwickelte Vakuum-Aromatisierungen wie bei der Imprägnierung einer simplen Gartengurke in „Gazpacho-Wasser“ oder eine Art Ball aus ganz jungen Erbsentrieben in einem komplex-zitronigen Consommé. Eher spielerisch wirkt das „vegetarische Carpaccio“, das einem Rindercarpaccio täuschend ähnlich sieht, bevor es bei den glasierten Lammfüssen mit einem Toffee von Laktose und frischer Sahne wieder an die typisch knapp formulierten, im Aufwand aber beträchtlichen Degustationen geht.

Manchmal klingen vergleichsweise knappe Ereignisse etwas prätentiös („An Essay on salads: warm lettuce hearts soaked in vanilla brine, a dressing of balsamic vinegar and country milk skins“) – was aber beim Durcharbeiten des Buches und angesichts der Vielfalt von Ideen einfach keine Rolle spielt. Ein großartiges Buch, das weit über den eigentlichen Inhalt hinaus weist und gleich reihenweise Inspirationen für die Zukunft geben kann. Nur – es ist eben nicht gerade für Freunde konventioneller Küche geschrieben.

Das Buch erhält

3 Sterne

F.A.Z.-Sterne.

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

3 Sterne

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

2 Sterne

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

1 Stern

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
 

0 Stern

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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