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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Erst anbraten, dann würzen

  • -Aktualisiert am

Feingeist aus der französischen Küchentradition: Yanick Alléno Bild: Archiv

In Frankreich gilt Yannick Alléno schon seit längerem als Nachfolger des großen Starkochs Alain Ducasse. Sein neues Buch zeigt vor allem in seinen Details, warum diese Einschätzung berechtigt ist.

          Das neue Buch von Yannick Alléno gehört zur üppig-luxuriösen Art, ist nicht gerade billig, dafür aber groß und schön und inhaltsreich. Der französische Starkoch hat sich in den vergangenen Jahren zu einem der wichtigsten Gourmet-Unternehmer Frankreichs entwickelt, mit einer ganzen Anzahl von nationalen und internationalen Restaurants und vielen anderen Aktivitäten. Der 47 Jahre alte Alléno tritt damit zunehmend in die Fußstapfen der Starköche und Großunternehmer Alain Ducasse und Joel Robuchon. Typisch für Frankreich ist ja, dass die kommerziell erfolgreichsten Köche auch zum größten Teil sehr gute Köche sind. Das trifft auch auf Alléno zu, der in vielen handwerklichen Aspekten umfassende Kenntnisse besitzt und in der Lage ist, von der Spitzenküche bis zur Regionalküche und für alle möglichen Restaurantformate Hervorragendes anzubieten. Das Buch erinnert denn auch ein wenig an das noch größere und mehrbändige „Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse“, das – wie das Buch von Alléno – ebenfalls in deutscher Übersetzung beim gleichen Verlag erschienen ist.

          Um Missverständnissen gleich vorzubeugen: Dies ist kein von Bistro- und Brasserie-Romantik triefendes Buch, in dem die Küche nur ein Teil des französischen „Savoir vivre“ ist. Dies ist ein Buch darüber, wie die französische Küche mit den Produkten umgeht und was sie aus ihnen mit der ganzen kochtechnischen und ästhetischen Kraft einer über Jahrhunderte gereiften Kochkunst macht. Das wiederum bedeutet keineswegs, dass die Rezepte durchweg schwierig sind. Ganz im Gegenteil. Auffällig viele Detailzubereitungen zeigen kleine Besonderheiten, die entstehen, wenn ein richtig guter Koch am Werk ist. Ein Tomatenconcassé ist dann eben eine Mischung aus eingelegten und frischen Tomaten, und die Champignons bekommen etwas Knoblauch und Petersilie zur Aromatisierung, aber eben erst nach dem Anbraten der Pilze und ohne weitere Maximalhitze (was einen beträchtlichen Unterschied ausmacht). Und die Tomaten werden für das berühmte klare und hocharomatische Tomatenwasser eben nicht nur einfach zerhackt und püriert, sondern vorher mit Sherryessig gewürzt. Von solchen Details, die immer wieder wie „Tricks“ eines Spitzenkochs wirken, wimmelt es in diesem Buch.

          Wunderbare Kleinigkeiten

          Der Aufbau ist klar und übersichtlich, und der Personenkult hält sich absolut in Grenzen. Es beginnt mit Canapés, Amuse-Bouches, kalten und warmen Vorspeisen. Dann geht es zu Krustentieren und Fisch, zu Fleisch und Geflügel, zu Wild und Innereien, zu Käsegerichten, Vordesserts, Desserts und Mignardises – also ganz dem Ablauf eines größeren Menüs französischer Prägung folgend. Vor jedem Kapitel gibt es die Teller schon einmal in Kleinformat zur besseren Übersicht, zwischendurch immer wieder Erläuterungen zu einzelnen Produkten oder Produktgruppen und am Ende des Buches unter „Grundlagen“  werden Grundbegriffen und Grundzubereitungen erläutert, aber auch Texturmittel oder Techniken, beispielsweise zum Fleischgaren (übrigens sehr klar und informativ).

          Im Detail finden sich natürlich auch Gerichte wie „Bresse-Geflügel und Hummer in 4 Gängen“, „Gelee vom Bratenjus mit Hummerklein“, „Carpaccio mit Geflügeljus und knusprigen Toasts“ und „Gebratene Hühnchenbrust und Hummerwürstchen in Jus“. Und „Hühnerkeule und Hummerschere auf Cäsar-Salat“. Aber auch wunderbar knappe Kleinigkeiten wie die „Erbsen-Gnocchi, Mimolettespäne und Zwiebelschaum“ oder sehr produktbezogene Dinge wie die „Seezungenfilets ‚natur’, Garnelentofu, Lauch und Seeigelzungen“. Geschmacklich ist der Stil immer eher auf der feinen und gleichzeitig süffigen Seite, nie grob, nie wirklich rustikal, sondern immer mit großem Respekt vor dem Produkt und seinen Möglichkeiten, also so, wie es die französische Küchenphilosophie zumindest in der Theorie immer wieder fordert. Das Buch ist hervorragend und nicht nur ein exzellentes Weihnachtsgeschenk, sondern eines der wenigen Bücher, mit dem engagierte Privatköche (und natürlich auch Profis) sehr weit kommen können. Was vielleicht fehlt, sind – wie übrigens weitgehend auch bei Ducasse – ein paar Gedanken zum Wie und Warum der einzelnen Gerichte und den Besonderheiten der Kochtechniken. Da wäre zweifellos noch mehr drin.

          Yanick Alléno: „Französische Küche“. Matthaes Verlag, Stuttgart 2015. 782 S., geb., 129 Euro

          3 Sterne

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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