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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Erst anbraten, dann würzen

  • -Aktualisiert am

Feingeist aus der französischen Küchentradition: Yanick Alléno Bild: Archiv

In Frankreich gilt Yannick Alléno schon seit längerem als Nachfolger des großen Starkochs Alain Ducasse. Sein neues Buch zeigt vor allem in seinen Details, warum diese Einschätzung berechtigt ist.

          Das neue Buch von Yannick Alléno gehört zur üppig-luxuriösen Art, ist nicht gerade billig, dafür aber groß und schön und inhaltsreich. Der französische Starkoch hat sich in den vergangenen Jahren zu einem der wichtigsten Gourmet-Unternehmer Frankreichs entwickelt, mit einer ganzen Anzahl von nationalen und internationalen Restaurants und vielen anderen Aktivitäten. Der 47 Jahre alte Alléno tritt damit zunehmend in die Fußstapfen der Starköche und Großunternehmer Alain Ducasse und Joel Robuchon. Typisch für Frankreich ist ja, dass die kommerziell erfolgreichsten Köche auch zum größten Teil sehr gute Köche sind. Das trifft auch auf Alléno zu, der in vielen handwerklichen Aspekten umfassende Kenntnisse besitzt und in der Lage ist, von der Spitzenküche bis zur Regionalküche und für alle möglichen Restaurantformate Hervorragendes anzubieten. Das Buch erinnert denn auch ein wenig an das noch größere und mehrbändige „Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse“, das – wie das Buch von Alléno – ebenfalls in deutscher Übersetzung beim gleichen Verlag erschienen ist.

          Um Missverständnissen gleich vorzubeugen: Dies ist kein von Bistro- und Brasserie-Romantik triefendes Buch, in dem die Küche nur ein Teil des französischen „Savoir vivre“ ist. Dies ist ein Buch darüber, wie die französische Küche mit den Produkten umgeht und was sie aus ihnen mit der ganzen kochtechnischen und ästhetischen Kraft einer über Jahrhunderte gereiften Kochkunst macht. Das wiederum bedeutet keineswegs, dass die Rezepte durchweg schwierig sind. Ganz im Gegenteil. Auffällig viele Detailzubereitungen zeigen kleine Besonderheiten, die entstehen, wenn ein richtig guter Koch am Werk ist. Ein Tomatenconcassé ist dann eben eine Mischung aus eingelegten und frischen Tomaten, und die Champignons bekommen etwas Knoblauch und Petersilie zur Aromatisierung, aber eben erst nach dem Anbraten der Pilze und ohne weitere Maximalhitze (was einen beträchtlichen Unterschied ausmacht). Und die Tomaten werden für das berühmte klare und hocharomatische Tomatenwasser eben nicht nur einfach zerhackt und püriert, sondern vorher mit Sherryessig gewürzt. Von solchen Details, die immer wieder wie „Tricks“ eines Spitzenkochs wirken, wimmelt es in diesem Buch.

          Wunderbare Kleinigkeiten

          Der Aufbau ist klar und übersichtlich, und der Personenkult hält sich absolut in Grenzen. Es beginnt mit Canapés, Amuse-Bouches, kalten und warmen Vorspeisen. Dann geht es zu Krustentieren und Fisch, zu Fleisch und Geflügel, zu Wild und Innereien, zu Käsegerichten, Vordesserts, Desserts und Mignardises – also ganz dem Ablauf eines größeren Menüs französischer Prägung folgend. Vor jedem Kapitel gibt es die Teller schon einmal in Kleinformat zur besseren Übersicht, zwischendurch immer wieder Erläuterungen zu einzelnen Produkten oder Produktgruppen und am Ende des Buches unter „Grundlagen“  werden Grundbegriffen und Grundzubereitungen erläutert, aber auch Texturmittel oder Techniken, beispielsweise zum Fleischgaren (übrigens sehr klar und informativ).

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