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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Erdnusssauce, durchkaramellisiert

  • -Aktualisiert am

Ein Physiker dekonstruiert den Burger: Umschlag von Nathan Myhrvold neuem Kochbuch Bild: Archiv

Der amerikanische Physiker Nathan Myhrvold hat eine hobbyküchentaugliche Version seines Riesenwerks „Modernist Cuisine“ zusammengestellt. Detailliertere Handreichungen zum innovativen Kochen lassen sich kaum finden.

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          Nach dem gigantischen Mega-Werk „Modernist Cuisine“, 2011 bei  Taschen erschienen, veröffentlicht der amerikanische Physiker Nathan Myhrvold nun auch eine abgespeckte Version für die häusliche Küche. Abgespeckt ist insofern nicht ganz treffend, weil es sich durchaus um eine Fassung mit vielen spezifischen Aspekten (und vor allem Rezepten) für das Kochen zu Hause handelt. Geblieben ist der Duktus, also dieser unvergleichlich detailgenaue Blick aus naturwissenschaftlicher Sicht auf das, was beim Kochen passiert. Was die Bilder angeht, ist dieser Band vielleicht nicht ganz so spektakulär, er orientiert sich eher an allen möglichen, praktisch orientierten Step-by-Step-Bildern und nicht daran, gleich ganze Maschinen zu zersägen, um im Längsschnitt die ablaufenden Prozesse zu erklären. Wie beim Hauptwerk aber finden sich auch hier die Rezepte in einem küchentauglichen Ringbuch.

          Der Titel verrät schon, dass Myhrvold nicht nur Naturwissenschaftler ist, sondern auch eine bestimmte Art der Betrachtung der Küche vertritt, die „modernistische“ eben. Und deshalb gibt es gleich am Anfang die „Zehn Grundsätze der modernistischen Küche“, in denen es um eine Art Absicherung und Einordnung der modernistisch-kreativen Küche gegenüber einem traditionelleren Verständnis geht. Zwei Beispiele, es sind die Grundsätze 8 und 9: „Erstklassige Zutaten bilden die Grundlage der Kochkunst. Teure Ingredienzen wie Kaviar und Trüffel gehören zum Repertoire, haben aber keinen größeren Eigenwert als andere Qualitätszutaten.“ Und: „Hydrokolloide, Enzyme, Emulgatoren und andere Zutaten aus der Lebensmittelwissenschaft und –technik sind unschätzbar für die Zubereitung von Gerichten, die sonst nicht möglich wären.“

          Ein wenig uneuropäisch

          Dann geht es los – wie immer mit einer Detailliertheit, die diesen Ansatz weit über alle anderen kochtechnischen Handreichungen erhebt und zum Nonplusultra für alle Köche werden lässt, die es ganz genau wissen wollen. Teil I befasst sich mit den „Geräten am Arbeitsplatz“, den „Konventionellen Küchengeräten“, dem „Sous-Vide Garen“ (das von Myhrvold stark in den Mittelpunkt gerückt wird) und den „Zutaten“, bei denen auch die „wild wachsenden Zutaten“ eine Rolle spielen. Im zweiten Teil folgen die Rezepte, die immer unter allen möglichen kochtechnischen Aspekten betrachtet werden. Fonds zum Beispiel werden nicht nur mehr oder weniger klassisch, sondern auch Sous-Vide erzeugt. Nach den Fonds folgen die Saucen – immer auch mit vielen Varianten unter Verwendung ungewöhnlicher Techniken oder Zutaten, von der mit „Wondra“ (einer Speisestärke) angedickten Sauce bis zur „modernistischen Mayonnaise“ oder einer „druckkaramellisierten Erdnusssauce“. Weiter geht es mit „Ölen und Fetten“, „Würzzubereitungen“, „Laken und Marinaden“ und „Gewürzmischungen“.

          Im Verlauf des Buches wird alles abgedeckt, was in der heimischen Küche interessant sein könnte, das aber – sagen wir: ein wenig uneuropäisch, also im Produkt- und Zubereitungsspektrum eher am amerikanischen Markt orientiert. Die Chicken Wings fehlen ebenso wenig wie Pizza und Burger, südamerikanische und asiatische Einflüsse und – für europäische Kochbücher eher selten – ein Abschnitt mit „Mikrowellengerichten“. Das tut der Qualität und dem Nutzwert des Buches aber keinen wirklichen Abbruch.

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