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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Eine gepiercte Entenbrust, bitte!

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Am Rock’n’Roll in der Küche haben sich schon viele versucht. Eben erst ist ein Buch von Heiko Schulz und Dirk Müller erschienen, das ein bisschen Action auf die Teller bringen will. Das ist unterhaltsam – aber schmeckt es auch?

          Es hat in den vergangenen Jahren immer wieder Versuche gegeben, der Küche etwas mehr „Rock’n‘Roll“ einzuhauchen, und ehemalige Sterneköche wie der bald fünfzig Jahre alte Stefan Marquard haben daraus geradezu ein Geschäftsmodell gemacht. Das Problem war und ist immer noch, dass sich außer etwas wildem Drumherum auf den Tellern so wenig Spektakuläres tut. Die Großkreativen aus der Spitzenküche können über die kargen Versuche vom Typ „mit Datteln gepiercte Entenbrust“ wirklich nur müde lächeln. Und so wundert es nicht, dass sich diese kulinarisch eher zahme Küche ein Publikum gesucht hat, das nicht so genau hinsieht oder nicht so genau informiert ist, aber gegen ein wenig Action nichts einzuwenden hat. Andererseits ist die Frage, ob es doch auch eine Art von Kreativität geben könnte, die „Off Broadway“ stattfindet, also außerhalb gängiger Trends der kreativen Spitzenküche. Und könnte es in der Küche eine Art jugendlicher Kreativität geben, wie wir sie andernorts durchaus beobachten, also eine Kreativität, die wenigstens zum Teil davon geprägt ist, dass noch nicht alle Regeln der Zunft automatisch befolgt werden.

          Vom Cover des Buches „Kochbox“ blicken uns zwei ältere Herrschaften mit flächigen Tätowierungen und einer gewissen Kiez-Ausstrahlung entgegen. Es sind die Betreiber der Berliner „Kochbox“, einer Kochschule und Catering-Firma, die es längst ins Fernsehen und an die nahrhaften Töpfe großer Firmen geschafft hat. Das Vorwort stammt von Stefan Marquard. Es geht gleich los mit Begriffen wie „Kulinarisches Entertainment“ und einem Rezept namens „Berliner Currywurst-Brunnen“, bei dem die Sauce in ein Gerät gefüllt wird, das normalerweise unter dem Namen „Schokoladenbrunnen“ firmiert. Auf der nächsten Seite folgt der „Berliner Telespargel“, eine Nachbildung des Berliner Fernsehturms mit Spargel und einer panierten Kugel aus Kasseler. Wenig später kommt die „Hubba Bubba Salami“, eine Art gelierter Lolli unter Verwendung von Chorizo und Spearmint Kaugummi.

          Nach diesem Entree möchte man auf den Rest der Lektüre eigentlich schon verzichten oder sich für nicht zuständig erklären. Aber danach wird es etwas ruhiger und in etlichen Fällen auch konventioneller. Den „Gemüseschaschlik mit Jack-Daniels-BBQ-Sauce“ kann man sich ohne weiteres vorstellen, und „Popeye’s Power Shooter“ klingt vielleicht wild, ist aber ein konventionell gefülltes Glas mit Kartoffelpüree, Spinat und Ei. Das gilt auch für das „Tätowierte Kalbsmäusle mit Gemüsebouquet 24 Karat“, bei dem das Kalbfleisch tatsächlich mit Sepia-Tinte tätowiert wird, sich ansonsten aber wenig Revolutionäres ereignet.

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