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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Ein Land für Entdeckungen

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Die Küche Italiens ist beliebt und oft beschrieben worden. Guy Grossi aber gelingt es mit „Bella Italia“ ein Buch vorzulegen, das mehr als andere zeigt, welche Möglichkeiten italienische Produkte bieten.

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          Bei Kochbüchern über die italienische Küche ist oft Misstrauen angesagt. Handelt es sich vielleicht wieder um Autoren, die nicht aus Italien stammen, aber meinen, sie hätten den Kern der Sache besser verstanden als die Einheimischen? Auch bei den wunderbar rustikalen Bildern aus dem ländlichen Italien mit ihrer Glorifizierung des Gebrauchten oder „Gelebten“ wird man schnell nachdenklich. Ist es nicht so, dass gerade die Deutschen so etwas jenseits ihrer Landesgrenzen überaus lieben, zu Hause aber mit Klinker und Platten und Baumarkt-Ästhetik ihre Wohnumwelt regelrecht sterilisieren?

          Aber – es gibt Ausnahmen: Das Buch von Guy Grossi gehört ganz bestimmt dazu. Grossi ist als Sohn italienischer Eltern in Australien geboren, wurde Koch, besitzt heute mehrere italienische Restaurants und tritt im Fernsehen auf. Für sein Buch hat er sich die Unterstützung von Slow Food gesichert, die in ihrem Stammland Italien einen ausgezeichneten Überblick über Produkte, Restaurants und Landhotels haben. Entstanden ist ein drei Kilo schwerer Band, der mit seinen großen, oft doppelseitigen Fotos irgendwo zwischen kulinarischem Kunstbuch und Kochbuch angesiedelt ist und extrem appetitanregend wirkt.

          Üppig-rustikale Machart

          Der Autor hat sich auf eine Rundreise durch die italienischen Regionen von der Lombardei bis nach Kalabrien und Sizilien gemacht und dabei vor allem die wichtigsten regionalen Spezialitäten bei ihren wichtigsten Produzenten studiert. Hier zwei Beispiele: Beim Bresaola, dem berühmten, luftgetrockneten Rinderschinken, hat er die „Casa dei Sapori“ besucht und beschreibt zunächst in einer schönen, lebendigen und unverkrampften Sprache das Treffen mit den Produzenten sowie das Produkt.

          Es gibt Fotos von Bresaola in diversen Zuständen und dann zwei Rezepte aus der Hand des Autors, nämlich „Bresaola mit Gorgonzola, Honig und Fenchel“ und „Graupen auf Veltliner Art mit Bresaola“. In der Emilia-Romagna besucht er für „Cozze & Vongole“ (Miesmuscheln und Venusmuscheln) das Consorzio Pescatori di Goro und lässt sich zu „Miesmuscheln mit Mozzarella“, “Überbackenen Schwertmuscheln“, einer „Tomatensuppe mit Miesmuscheln“ und „Venusmuscheln in Weißwein mit Cannellini-Bohnen“ anregen.

          Süffiger Stil

          Der Stil der Rezepte ist durchgehend von einer üppig-rustikalen Machart, die vom ersten Bissen an wirken soll. Dabei geht Grossi ziemlich in die Aromensättigung, unter anderem auch mit häufigem Gebrauch von Chillis, Knoblauch, Zwiebeln und Tomatenmark. Typisch ist sein Wildschweinragout, das sehr gut schmecken wird, aber nicht unbedingt besonders nach Wildschwein. Wenn man bei einer ohnehin langen Zutatenliste das Fleisch in Würfel von zwei Zentimeter Kantenlänge schneidet, ist die Aromatisierung des Fleisches einfach ziemlich stark und der Eigengeschmack eher gering.

          Dieser süffige Stil zieht sich durch das ganze Buch. Bei den Zutaten gibt es üblicherweise keine weiteren Details, was ein wenig verwundert, weil das Buch insgesamt doch so nahe an den Produkten aufgebaut ist. Wie üblich läuft gerade bei den italienischen Rezepten viel über die Qualität der Zutaten. Mit Billig-Öl vom Discounter und anderen Produkten aus dieser Abteilung lassen sich die Gericht zwar zubereiten, sie werden aber große Abweichungen von Fassungen erzielen, die mit exzellenten Produkten gemacht sind. Etwas nicht sehr kompliziert Klingendes wie etwa eine
          Brotsuppe kann man einfach nicht mit unseren standardisierten Brotsorten, schlechten Kartoffeln und billigem Öl sinnvoll angehen.

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