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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Die technologische Erforschung der Kochkunst

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Bild: Taschen

Eines der besten Kochbücher der Welt stammt von dem Amerikaner Nathan Myhrvold. Doch worin liegt der Nutzwert dieses großen Werks?

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          Dieses mittlerweile schon angemessen berühmte Werk des amerikanischen Naturwissenschaftlers Nathan Myhrvold ist ein Buch außerhalb jeder Norm und trotz seines hohen Preises außergewöhnlich preiswert. Wie in der Besprechung der englischen Ausgabe in meiner F.A.Z.-Kolumne „Geschmackssache“ angekündigt, soll es hier nun eher um einige Details und Überlegungen zum Nutzwert dieses Großwerkes gehen.

          Der deutsche Untertitel „Revolution der Kochkunst“ zum Beispiel (statt „The Art and Science of Cooking“ im Original) wirkt ein wenig forciert. Myhrvold ist trotz der stupenden Modernität im technischen Bereich in gewisser Weise immer noch ein Gefolgsmann des klassisch-französischen Systems, bei dem es zu einem ganz wesentlichen Teil um handwerkliche Perfektion geht. Dass er die französische Küche in seinen Ausführungen zur Geschichte der Kochkunst in typisch angelsächsischer Manier doch ein gutes Stück in die Schranken weist, spricht nur dafür, dass das Denken in großen kulturellen Zusammenhängen nicht unbedingt seine Stärke ist. Ganz allgemein sollte man Myhrvolds Gedanken jenseits der technologischen Erforschung der Kochkunst also durchaus mit kritischem Auge lesen.

          Nathan Myhrvold

          Sommeliers etwa beschweren sich immer wieder über die Naivität seiner Ausführungen zum Wein. Typisch „amerikanisch“ erscheint auch, dass Myhrvold mit seinem enormen Aufwand die Welt wie ein Hollywood-Film mit technischen Superlativen überrollt, mit etwas Abstand aber klar wird, dass er beispielsweise die ausgeweitete Sensorik überhaupt noch nicht begriffen hat. Der kommunikative Prozess „Essen“ aber vollendet sich nicht allein auf der Seite des perfekt arbeitenden Kochs, sondern erst mit einer adäquaten Entschlüsselung durch den Gast. Mit diesem Thema befasst sich die internationale Spitzenküche schon seit einiger Zeit – nicht aber Myhrvold. Insofern ist sein Ansatz nicht so revolutionär nach vorne gerichtet wie es den Anschein hat, obwohl die ausgeweitete Sensorik gerade unter naturwissenschaftlichen Gesichtspunkten noch ein ganzes Universum offener Fragen bereit hält. Das soll aber den Wert dieser Arbeit nicht grundsätzlich schmälern.

          Wer zwischen den Zeilen liest, kann auch variieren

          Beim Nutzwert mag der Eindruck entstehen, es handele sich eher um ein Buch für Spezialisten als etwa für Hobbyköche. Dem ist nicht so. In seiner Anschaulichkeit ist dies ein Buch für alle Interessierten, vom Hobbykoch bis zum Spezialisten. Der Hobbykoch wird fasziniert durch die innere Struktur einer Welt reisen, die ihn normalerweise nur in äußerst oberflächlicher Form erreicht. Es ist ohne weiteres vorstellbar, dass er sich an irgendeiner Stelle „einloggt“ (vielleicht bei der Garung von Steaks) und danach über Jahre hinweg immer ein wesentliches Stück weiterkommt. Ideal ist das Buch für Profis und avancierte Hobbyköche, die die vielen neuen und nicht selten auch alte Gewohnheiten korrigierenden Aspekte (wie die Beantwortung der Frage, wie oft man Kurzbrat-Stücke wenden sollte) systematisch nutzen können, weil sie zügig verstehen, um was es eigentlich geht. Bei den Profis wird man nach diesem Buch wohl schlampige Küchenarbeit, wie sie in der bürgerlichen Küche immer noch häufig zu finden ist, noch weniger akzeptieren können.

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