Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Die Reiserouten des Alfons Schuhbeck
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Hat sich mit viel Aufwand durch die Welt der Gewürze gekostet: Sternekoch Schuhbeck Bild: dpa
Die Tester des Gault Millau waren mit der neuen Gewürzküche von Alfons Schuhbeck so gar nicht zufrieden. Doch sein Buch zu diesem Thema ist gar nicht schlecht.
Dieses Buch des berühmten Fernseh-Kochs kann man nicht besprechen, ohne ein paar Bemerkungen vorwegzuschicken. Schuhbeck hat mit den Gewürzen, von denen er schreibt, eine Marktlücke entdeckt, die zwischen dem oft ziemlich begrenzten „normalen“ Angebot und dem natürlich längst vorhandenen Angebot in Spitzenqualität liegt. Er widmet sich dieser Nische mit viel Aufwand – er besitzt Gewürzläden in teuersten Lagen in Hamburg, Basel und München. Nicht so schön ist, dass er sich dabei gerne als „Gewürzpapst“ feiern lässt. Vor allem seine Kollegen wissen sehr genau, dass dieser Posten seit Jahren von einem ganz bemerkenswerten Spezialisten besetzt ist, nämlich dem ehemaligen Spitzenkoch Ingo Holland vom „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg.
Mit aller Medienmacht über solche Realitäten hinwegzubügeln, ist nicht gerade die feine Art. Außerdem sollte nicht verheimlicht werden, dass Schuhbecks Restaurant, „Schuhbeck in den Südtiroler Stuben“ in München, in der aktuellen Ausgabe des Gault Millau aus der Wertung genommen wurde, weil die Tester mit den Leistungen seiner neuen Gewürzküche nicht zufrieden waren. „Würden wir diese Gewürzküche bewerten, müssten wir Schuhbecks Note so sehr senken, dass es uns leid tut“, lautete das Fazit. Und zu guter letzt ist auch nicht ganz klar, wie groß der Anteil Schuhbecks an diesem Buch eigentlich ist – denn von den Städtereportagen über die Gewürzporträts bis zu den Rezepten sind doch eine Menge Namen angeführt.
Keine Scheu vor orientalischen Klassikern
Wie dem auch sei: Die Qualität des Buches ist, nicht zuletzt wegen der Mitarbeiter, gar nicht so übel. Das gilt zunächst einmal für die ersten 125 Seiten, auf denen Grundlegendes zur Geschichte der Gewürze in den alten mediterranen Kulturen präzise geschildert wird. Ergänzt wird dieser historische Teil durch Berichte von Schuhbecks Reisen und seinen vielen Begegnungen mit Produzenten, Händlern und Köchen. Dass dabei in einer Karte neben den „Routen der Araber“, „Routen der Römer“ oder „Routen des Mittelalters“ auch die „Reiseroute von Alfons Schubeck“ eingezeichnet ist, lässt den Betrachter dann auch gleich die historischen Dimensionen seiner Reise erahnen. Dennoch bleibt das Buch dann glücklicherweise sehr am Thema.
Es folgt die Vorstellung von „Traditionellen Gewürzmischungen“ wie Ras-El Hanout oder Harissa (leider ohne Proportionen der Zutaten) und einige „Neue Gewürzmischungen“ aus Schuhbecks Fundus, die recht eng an die Klassiker angelehnt sind, beispielsweise ein „Orientalisches Fischgewürz“ oder ein „Orientalisches Hackfleischgewürz“. Das dritte vorbereitende Kapitel ist einigen „Rezeptklassikern des Orients“ gewidmet, die in Step-by-Step-Abbildungen vorgeführt werden. Tabouleh gibt es dort, Falafel, Hummus oder Köfte, die Hackfleischbällchen aus der türkischen Küche.
Etwas aufwendig, dafür umso vielfältiger
Bei den 150 Rezepten zu seiner neuen Gewürzküche geht es seriös und sinnvoll zu. Wer hier so etwas wie die besten Gewürz-Tricks oder die schnelle Gewürz-Küche für zeitlose Hektiker erwartet, wird enttäuscht sein. Schuhbeck hat sich Mühe gegeben, das gleiche Niveau zu erreichen, das er etwa in seinen besten bayerischen Rezepturen präsentiert. Die Rezepte sind daher in der Regel eher aufwendig, ermöglichen aber auch substantielle Ergebnisse, die, was die Gewürze angeht, eine sinnvolle Ergänzung zu unseren immer noch recht anspruchslosen mitteleuropäischen Küche darstellen.
