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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Die Reiserouten des Alfons Schuhbeck

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Es gibt zum Beispiel ein „Rote Bete-Carpaccio mit Orangenblütencreme“, bei dem eine trickreich gewürzte Marinade eine Menge an Aroma spendet. Es gibt außerdem eine „Taubenpastete“ oder aufwendig „Gefüllte Bulgur-Fleischpflanzerl auf Radi-Walnuß-Salat mit Schnittlauch“ oder eine „Orientalische Bouillabaisse mit Kaisergranat“. Im Wesentlichen ergänzt Schuhbeck klassische Ansätze mit einem intensiven Gewürzeinsatz. Moderner Purismus oder Minimalismus sind seine Sache nicht. Als Beispiele dafür können etwa der „Süss-sauer marinierte Saibling auf Zwiebel-Dattel-Salat mit Harissa-Kartoffeln“, ein Roastbeef mit Harissa-Remoulade und Röstkartoffeln“ oder auch eine aromengesättigte „Altrömische Kalbshaxe auf Kartoffelpüree mit Petersilie und Minze“ gelten. Diese Rezeptsammlung ist eine durchaus ernst zu nehmende Position und in ihrer mehrheitsfähigen Nähe zu süffigen Rezepten aus der klassischen Küche eine sinnvolle Ergänzung des Spektrums.

Eines sollte man aber bedenken: Die Nachkochbarkeit der Rezepte ist häufig darauf angelegt, mit den Gewürzen aus Schuhbecks Kollektion zu arbeiten. Abweichungen davon könnten Probleme mit sich bringen – egal, ob man mit drögen Supermarkt-Produkten oder den Spitzengewürzen von Ingo Holland arbeitet. Und: Gewürzküche verlangt einfach etwas Übung, weil man sich in den meisten Fällen in einem noch weitgehend unbekannten Bereich bewegen dürfte. Das gilt dann wohl auch für die Köche in Schuhbecks Restaurant.

Das Buch bekommt wegen der vertiefenden Einsichten in die Kultur der Gewürze und seine ebenso nützliche wie anspruchsvolle Rezeptvielfalt

2 Sterne

zwei F.A.Z.-Sterne.

Alfons Schuhbeck: Meine Reise in die Welt der Gewürze. Zabert Sandmann Verlag, München 2011. 393 S., Hardcover, geb., 24.95 Euro

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

1 Stern

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

2 Sterne

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

3 Sterne

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

0 Stern

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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