https://www.faz.net/-gr0-7iz4m

Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Der Sauerklee als höchstes Gut

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Was die Profis in Dutzenden Büchern nicht geschafft haben, gelingt nun drei Hobbyköchen aus Frankreich: Sie haben ein wunderbar innovatives Werk zum Umgang mit Kräutern in der Küche geschrieben.

          Die Verwendung von Kräutern und Gemüsen wird immer noch nicht von genügend substantiellen Büchern gestützt. Viele Veröffentlichungen stellen nur Ideen zusammen, die längst veröffentlicht sind. Es mangelt vor allem an Neuem. Deutschland hat zwar mit Michael Hoffmann vom Berliner „Margaux“, mit André Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger „Essigbrätlein“ oder mit Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ einige ranghohe Spezialisten. Aber sie allein können natürlich das weite Feld nicht abdecken. Wie weit es ist, kann man an einer hochinteressanten französischen Veröffentlichung erkennen, die sich nun mit der Verwendung von Wildpflanzen befasst.

          Die Autoren sind keine Profi-Köche (was, gelinde gesagt, sehr verwundert). Sie finden aber vielleicht gerade deshalb einen Zugang zu vielen Pflanzen, die im klassischen Kanon keine Rolle spielen. Gérard Ducerf ist Ethnobotaniker, Georges Oxley Biochemiker mit Schwerpunkt auf der Regenerierung von Böden, und Diana Ubarrechena ist Fotografin, die aber ebenfalls Rezepte beisteuert. Das Buch würdigt eine ganze Reihe von Aspekten, die in üblichen Kochbüchern selten auf diesem Niveau vorkommen, also ökologische Aspekte, kulturhistorische Aspekte, solche rund um die Gesundheit und natürlich viele Details rund um die Pflanzen im engeren Sinne. Und trotz aller wissenschaftlichen Korrektheit, die häufiger auch vor den lateinischen Pflanzennamen nicht haltmacht, beeindruckt vor allem der dominante kulinarische Teil, der sich durch eine große Ideenfreudigkeit und einen ausgesprochen befreiten Umgang mit den Wildpflanzen auszeichnet.

          Nachschlagen lohnt sich

          Wie präzise und informativ hier gedacht wird, lässt sich im Schlussteil des Buches erkennen, einer Art Ernteanweisung für die mehr als einhundert besprochenen Pflanzen von der Schafgarbe über den Weinberglauch bis zu Sauerklee und Winterthymian (um nur ein paar bekanntere Sorten zu nennen). Alle Pflanzen werden mit mehreren Detailfotos illustriert, von Blütendetails über Fruchtansätze bis gegebenenfalls zu den Wurzeln. So etwas hilft natürlich sehr, weil ein einzelnes Foto einer Pflanze oft nicht ausreicht, sie in der Natur sicher zu identifizieren. Dazu kommen unter anderem Informationen über ihre Qualitäten als Heilpflanzen und vor allem eine Auflistung aller essbaren Teile. Bei den einzelnen Rezepten findet sich neben der Beschreibung zum Beispiel auch immer ein sehr praktischer Vorschlag, wie man welches Kraut durch ein andere ersetzen kann.

          Das Beste aber sind die Rezepte, die von manchmal einfachen Zusammenstellungen bis zu üppigen Gerichten reichen und durchaus öfter auch Fisch und Fleisch verwenden. Da gibt es zum Beispiel die Kombination von Ei mit in dünne Streifen geschnittenem wilden Sauerampfer und Spitzwegerich-Blättern, von Variationen der Elemente aufgelockert. Bei der Kombination von Sauerklee (Oxalis) mit Sardine wird der Leser mit Interesse sehen, welche Aromen (etwa Paprika, Tomate, Agavensirup) und Proportionen hier benutzt werden, um das schöne, aber oft auch schnell „untergehende“ Aroma des Sauerklees zu inszenieren. Kardendisteln kombinieren die Autoren mit japanischen Udon-Nudeln, alpinen Kräutern und Blüten zu einer wunderschönen Komposition, die aber auch sofort erkennen lässt, dass er hier um die Aromen der Zutaten und nicht um schmückendes Beiwerk geht. Wenn ein Hauptprodukt (im klassischen Sinn) eingesetzt wird, ist dies meist ausschließlich von Pflanzen begleitet, hat also keine weitere Konkurrenz, die den unmittelbaren Akkord verwässern könnte. So zum Beispiel bei einem dicken Stück Kabeljau mit Blüten und Blättern von Weidenröschen und Holunderblüten. So geht es weiter, und quasi jedes Rezept birgt eine Menge an guten bis neuartigen Ideen. Da sollte man sich gegebenenfalls doch ruhig einmal die Mühe machen, die deutschen Bezeichnungen für die Kräuter zu ermitteln (was im Internet oft sehr gut funktioniert) und sich gründlich inspirieren zu lassen.

          Das Buch bekommt 3 F.A.Z.–Sterne

          Weitere Themen

          Nietzsche regiert im Silicon Valley

          Radikaler Humanismus : Nietzsche regiert im Silicon Valley

          Der britische Autor und Journalist Paul Mason im Gespräch über die Allianz von Elite und Mob, über Donald Trump als Rollenmodell – und darüber, warum es heute nicht genügt, Hannah Arendt zu lesen.

          Topmeldungen

          Carola Rackete bei ihrer Festnahme im Juli in Porto Empedocle

          Verfahren gegen Kapitänin : Rackete muss vor Gericht aussagen

          Im Verfahren wegen Beihilfe zur illegalen Einwanderung und Widerstands gegen ein Kriegsschiff sagt Sea-Watch-Kapitänin Carola Rackete an diesem Donnerstag vor Gericht auf Sizilien aus. Die Gefahr einer Inhaftierung besteht wohl nicht.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.