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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Der Kräuterkönig

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Bild: Archiv

Der Franzose Jean-Luc Rabanel setzt auf eine Küche, die zu großen Teilen aus dem besteht, was im Garten wächst – aus Gemüse, Kräutern und Blüten.

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          Jean-Luc Rabanel, der immer etwas zerknautscht aussehende Guru der französischen Bio- und Vegetarier-Küche hat einen Höhepunkt seiner Karriere erreicht. Patricia Alexandre, die Chefin der französischen Ausgabe des Gault Millau-Restaurantführers, hat ihn in der jüngsten Ausgabe in die kleine Riege der Restaurantköche mit Höchstnote berufen. Dort thront er nun als einer von nur zwölf Granden vom Schlage eines Ducasse, eines Gagnaire, Alléno oder Guérard, und wird sich wundern, wie er mit seinem kleinen „L’Atelier de Jean-Luc Rabanel“ in einer engen Gasse von Arles so weit kommen konnte. Er wundert sich aber nicht allein, weil man schon ein wenig den Eindruck haben muss, dass Madame Alexandre mit Blick auf die „ethische“ Bio-Küche die Pferde durchgegangen sind, und dass ihr der Blick auf den Kontext jenen auf die Qualität ein wenig vernebelt hat.

          Trotzdem ist Rabanel ein hochinteressanter Koch, weil er wie kaum ein anderer einen bodenständigen und unverkrampften Bio-Gedanken mit einer exzessiven Pflanzenküche verbindet. In seinem vorigen Restaurant, „La Chassagnette“ in Le Sambuc in der Camargue (etwas südlich von Arles), konnte man sehen, welch großer Aufwand erforderlich ist, wenn man eine Restaurantküche weitgehend aus eigenen Gärten bestückt: Rabanel beschäftigte neben sieben Köchen auch sieben Gärtner. In diesem Buch nun gibt er einen klaren Blick auf seine aktuelle Entwicklung. Die Teller (immer ganzseitig und in Großaufnahme präsentiert) quellen über von Gemüse, Kräutern und Blüten, dazwischen gibt es Schwarz-Weiß-Fotos aus der Gegend. Die eigentlichen Rezepte sind ans Ende des Buches verbannt.

          Mittlerweile hat sich Rabanel dezent der Avantgarde angenähert und präsentiert zum Beispiel bei seiner Version einer „Anchoiade“ eine Vielzahl von weit gespannten Texturen zwischen hart getrockneten, dünnen Brotscheiben, Anchovis, Grünspargel, diversen Kräutern, Parmesanstücken, Blüten und einer „Paprikaerde“. Bei diesem Rezept findet sich übrigens auch ein Satz, wie ihn Patricia Alexandre vermutlich liebt: „Man sollte dieses Gericht nicht alleine essen. Es ist ein Gericht für Freunde - mediterran par excellence“. Aber das nur am Rande.

          Anregende Akkorde mit einer Menge Zufälligkeiten

          Am besten sind Kompositionen, die in den Assemblage-Charakter vieler seiner Gerichte etwas mehr Zusammenhang bringen, wie etwa beim „Steinbutt mit Bohnen“ (Haricots Coco), wo sich die Texturen zwischen einer Bouillon von wilden Samenkörnern über die Bohnen und den Fisch bis zu Salicornes und Blüten in feinen Schritten aufbauen. Wenn Rabanel einmal Fleisch einsetzt, macht er dies „als Begleitung der Gemüse“ und nicht umgekehrt und setzt meist auf langsam konfierte Stücke, die im Mund keine so dominante Länge entwickeln wie festeres Fleisch. Sehr interessant sind auch seine Desserts, die oft den üblichen Rahmen sprengen wie etwa seine „Liebliche Kartoffel“ mit Süßholz, Pistazien, Salbei, Stevia und zweifarbigen Erden. Oder eine wundervoll anzusehende Variante eines „Bouche de Noel“ mit einer „pflanzlichen Erde“ an Stelle des Bisquits und dazu eine spezielle Mascarpone-Zubereitung, ein Kaffee-Gelee, einen Streusel von Schokoladenstückchen und – jahreszeitlich verwunderlich, aber wir sind hier schließlich im Süden – Blüten von Ananassalbei, Veilchen und Stiefmütterchen.


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