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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Der Gipfelstürmer vom Piz Püree

  • -Aktualisiert am

Andreas Döllerer Bild: Picture-Alliance

Jakobsmuschel aus Ochsenmark und Heu-Bearnaise: Andreas Döllerers „Cuisine Alpine“ befreit die Regionalküche vom Geruch des Hinterwaldes.

          4 Min.

          Andreas Döllerer ist einer der besten Köche Österreichs und ein Leidtragender des österreichischen Michelin-Problems. Zur Erinnerung: Ein Führer für Österreich erschien nur von 2005 bis 2009. Seitdem werden nur die Restaurants in und um die Zentren Wien und Salzburg bewertet – nicht aber Etablissements wie „Döllerers Genusswelten“ in Golling (etwas südlich von Salzburg). Bizarr. Dabei hat der Sechsunddreißigjährige eine Menge zu bieten. Was er den Gästen seines Familienbetriebs serviert, ist präzise entwickelt und kulinarisch wie gastronomisch außergewöhnlich ausgewogen. Seine „Cuisine Alpine“, der dieses Buch gewidmet ist, schlägt endlich einmal den großen Bogen von einer Region, ihren Produkten und Produzenten, zur kulinarischen Tradition, einer purifizierten und optimierten klassischen Kochkunst einerseits und der Avantgarde andererseits.

          Diese wahrlich seltene Balance findet man im Hotelbetrieb auf der touristisch belebten Hauptstraße von Gölling in der gastronomischen Praxis wieder. Döllerer führt neben dem Gourmetrestaurant auch ein „Wirtshaus“ mit traditionell-regionaler Küche. Sein Kochstil ist nicht Vorspiegelung eines künstlerischen Anspruchs, sondern logische Weiterführung eines bodenständigen Ansatzes.

          Es schmeckt immer gut

          Das gut bebilderte, atmosphärisch dichte Buch (Fotos: Jörg Lehmann) ist durchsetzt von Porträts und Geschichten, die illustrieren, wie sich hier Zusammenhängendes entfaltet. Neben der Biographie des Meisters geht es mal um Vater Hermann Döllerer und dessen Weinliebe, mal um Onkel und Metzger Raimund Döllerer, mal um „die wilden Alpen in Geschmack und Eigenschaft“, um „Noahs Nachfolger“ (einen Landwirt, der seltene Rassen erhält) oder um den „Geschmack der Kindheit“ von Mutter und Großmutter, bevor am Ende des Buches noch eine Reihe von Produzenten vorgestellt werden.

          Andreas Döllerer: „Cuisine Alpine“. Edition A la Carte/D+R-Verlag, Wien 2015.
          Andreas Döllerer: „Cuisine Alpine“. Edition A la Carte/D+R-Verlag, Wien 2015. : Bild: Verlag

          Die breite Palette von Rezepten wird klassisch ausgebreitet, jedes einzelne erhält aber eine erläuternde Einleitung mit unterschiedlichen, meist das Produkt betreffenden Informationen. Der konsequente Aufbau der Gerichte wird schnell klar. Die Basis bildet ein regionales Produkt von Rang, in exzellenter Zubereitung. Die erste Stufe der Interpretation besteht meist darin, Zutaten auszuwählen, die einerseits den traditionellen assoziativen Hintergrund bedienen, andererseits aber modern aufgefasst sind, also häufig eine sensorische Veränderung (in Texturen oder Temperaturen) erfahren.

          Beim „Bluntaulachs mit Erdäpfel, Gurke und Kreneis“ gibt es zum dezent geräucherten Lachs zum Beispiel differenziert aromatisierte, eingelegte Gurken, Schnittlauchöl, Dill-Öl, Kerbelöl, geringe Mengen von feinen Gemüsepürees, kalte Perlen von einem Meerretticheis (mit Stickstoff hergestellt) und „gepoppten“ Wildreis für eine dezente Texturergänzung. So oder ähnlich, mit erheblichem Erfindungsreichtum und gleichbleibender struktureller Konsequenz geht es an „Rehherz, Getreide und Eierschwammerln“, eine „Alpine Jakobsmuschel“ aus Ochsenmark (Döllerer verwendet keine Seefische), „Rib-Eye mit Salzsellerie und Heu-Bearnaise“, „Lammbries mit Erbse und Schwarzbrot“, eine „Karotte in Nierenfett“ mit wunderbar präzisen Proportionen bei den Mikroelementen, ein beeindruckend optimiertes „Kalbsbries mit Topinambur und Molke“, Seltenes wie die „Aalrutte mit wildem Broccoli und weißem Mohn“ oder Avantgardistisches wie den „Holzkohlelauch“ mit fermentiertem Lauchsaft, Roter Bete, gegrilltem Lauch und Gerste, oder einen mineralisch aromatisierten Fenchel beim „Gletscherschliff“.

          Das Buch hat aus mehreren Gründen eine große Bedeutung. Einmal ist es natürlich die konsequente Erarbeitung des Materials einer Region. Dann zeigt es, wie man mit Traditionen und Produkten umgehen kann, um sie aus der Vergessenheit zu holen oder der Verunstaltung durch eine banalisierte, eigentlich nur sogenannte Regionalküche zu befreien. Es weist zudem den Weg zu einer logisch entwickelten Avantgarde im Gegensatz zu einer forcierten, die vielleicht Grenzen überschreitet, aber bisweilen an anderer Stelle auch im Niemandsland auskommt. Döllerers Methode ist durch und durch gastronomisch: Es schmeckt immer gut, auch wenn man mit eher konventionellen Erwartungen bei ihm Platz nimmt. Er verliert jene Gäste also nicht aus den Augen, die die Qualitäten einer avancierten Küche für sich erst noch entdecken müssen.

          Andreas Döllerer: „Cuisine Alpine“. Edition A la Carte/D+R-Verlag, Wien 2015. 304 S., geb. im Schuber, 65,- Euro.

          Dieses Buch erhält drei F.A.Z.-Sterne

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.

          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.

          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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