Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Das Loch in der Aromenmauer
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Yotam Ottolenghi: Sein neues Buch ist seinem edlen Londoner Restaurant NOPI gewidmet. Bild: dpa
Kulinarischer Grenzverkehr: Bei Yotam Ottolenghi geht der Reichtum orientalischer Würzmischungen nicht auf Kosten westlicher Finesse.
Der aus Jerusalem stammende und heute vor allem in London arbeitende Yotam Ottolenghi ist in den letzten Jahren auch in Deutschland zu einem bekannten Kochbuchautor geworden. Sein Fach ist die Küche des mittleren Ostens und die vegetarische Küche, die er in Büchern wie „Genussvoll vegetarisch“ (2012), „Das Kochbuch“ (2012), „Vegetarische Köstlichkeiten“ (2013) und dem besonders erfolgreichen „Jerusalem“ (2014) einem großen Publikum vorstellen konnte.
Der Erfolg des früheren Journalisten hat viel mit dem parallelen Auftreten der Trends zu vegetarischer Küche und zu den diversen Weltküchen zu tun. Ottolenghi, der erst im Alter von 29 Jahren über einen sechsmonatigen Kochkurs zum Kochen kam, hat sich langsam, aber stetig entwickelt und betreibt heute in London eine ganze Reihe von Restaurants, darunter auch das etwas edlere „Nopi“ in der Warwick Street in Soho, dem nun sein neuestes Buch gewidmet ist.
In dem zurückhaltend und recht edel gestalteten Buch geht es nun also etwas mehr in Richtung verfeinerter Küche – soweit man das aus mitteleuropäischer Sicht über Ottolenghis Küchenstil sagen kann. Für die Küche des „Nopi“ hat sich der Sechsundvierzigjährige mit dem aus Malaysia stammenden Ramael Scully zusammengetan, der den orientalischen Ingredienzien Ottolenghis nun auch noch eine asiatische Farbe gibt.
Heftige Röstnoten und kräftiges Dressing
Die Gliederung des Buches ist konventionell. Es geht von Vorspeisen, Salaten und Beilagen über Fisch, Fleisch, Vegetarisches (das also hier nur eine begrenzte Rolle spielt) bis zu Desserts und Cocktails, konventionell beschrieben, aber durch eine ganze Reihe von Erläuterungen ergänzt, die teilweise den Produkten und kochtechnischen Aspekten, teilweise aber auch dem Geschmack der Gerichte gewidmet sind. Hier wird nicht durchgehend Spitzenküche angestrebt, wohl aber eine differenziertere, oft auch leichtere Küche.
Das ist insofern bemerkenswert, als es bei vielen Ottolenghi-Gerichten schon einmal etwas kräftiger oder auch grober zugeht. Die „Gerösteten Auberginen mit schwarzem Knoblauch, Pinienkernen und Basilikum“ haben heftige Röstnoten und ein ebenfalls sehr kräftiges Dressing von schwarzem Knoblauch, Harissa, Granatapfelsirup und Chili. Beim „Zweifach gegarten Stubenküken mit Chilisauce und Kaffirlimettensalz“ (und weiteren kräftigen Gewürzen) geht es ebenfalls nicht unbedingt um die Finesse des jungen Hühnerfleisches, und der „persische Liebesreis“ mit Tsatsiki und brauner Butter ist eines der Gerichte des mittleren Ostens, bei denen man das Gefühl hat, der Reis sei nur das nötige Trägermaterial für einen wahrlich massiven Aromeneinsatz, der hier aus etwa zwanzig verschiedenen, meist recht intensiv schmeckenden Elementen besteht.
Doch diese ausgeweitete Aromatik widerspricht keineswegs grundsätzlich dem mitteleuropäischen Verständnis von Finesse in der besseren Küche. Und da bietet dieses Buch vor allem beim Fisch eine ganze Reihe guter Ideen. Man findet „Riesengarnelen mit Pernod, Estragon und Feta“ (plus Mini-Fenchel und einigen weiteren Kräutern) oder einen „Pikanten Kabeljau in Buttermilch mit Urad Dal“, bei dem es zwar eine ausgetüftelte Gewürzregie gibt, die Proportionen mit dem eher dezent marinierten Fisch aber für eine gute Mechanik sprechen.
