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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Das Beste aus dem süßen Bereich

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Bild: Archiv

Die französische Zeitschrift „Arts & Gastronomie“ holt die Kochkunst aus den Nischen des Spezialinteresses. Mit großem Gewinn.

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          Zu den typischen Merkmalen von Zeitschriften zum Thema Essen gehört, dass sie in oft penetranter Weise an Zielgruppen orientiert sind. Diese Klientelpolitik bedeutet, dass der Blick auf die Realitäten enger wird und es im Laufe der Zeit solchen einseitigen Blättern schlicht und einfach an Wissen fehlt. Dann blickt man auf Sparten-Publikationen, in denen hartnäckig die Moderne oder das kochtechnische Niveau fehlen, auf solche, die die richtig gute Küche ausklammern, oder solche, die ihre Ausgaben von 1985 noch einmal veröffentlichen könnten, ohne dass es jemand merken würde.

          Um so erfreulicher ist, dass sich ausgerechnet im kulinarisch manchmal ziemlich autistischen Frankreich immer wieder Versuche zeigen, die bleischweren Grenzen zwischen den partikulären Interessen zu überwinden. Bei „Arts & Gastronomie“ etwa hat sich im Verlauf des letzten Jahres eine schöne Balance entwickelt – auch wenn der etwas prätentiöse Titel und Schwerpunktthemen wie “Cuisinez le printemps“ oder „Pâques, 15 idées tout chocolat à dévorer“ eher ein Hausfrauenmagazin vermuten ließen. Das Titelbild mit einem modern aufgefassten Dessert ist da schon aussagekräftiger. Eine Spezialität des Blattes sind mehrfach auftauchende Seiten in moderner, ein wenig an Symbolen orientierter Grafik mit vielen Sachinformationen. Bei einer Seite über Butter liest man etwa, dass der Durchschnittsfranzose 8,3 Kilogramm Butter pro Jahr isst oder dass Butter deutlich weniger Kalorien als Öl hat.

          Genuss in seiner ganzen Weite

          Neben dem hohen Anteil an Informationen und Neuigkeiten beeindruckt aber vor allem die Breite der Themen. Unter dem Rubrum „Les Enfants terribles de la Gastronomie“ geht es zum Beispiel um die größer werdende alternative „antikonformistische“ Szene in Frankreich, eine junge Küche mit kreativen Köchen rund um viele kleine Restaurants und Köche wie David Toutain (vom gleichnamigen Restaurant in Paris) oder Alexandre Gauthier vom „La Grenouillère“ in Montreuil-sur-Mer. Aus deutscher Sicht sollte man allerdings wissen, dass das wenig mit Berliner Bio- oder Vegan-Szene zu tun hat, sondern die Vorliebe für gutes Essen das dominante Element ist. Insofern tauchen dann eben auch die Namen älterer kreativer Großmeister nach wie vor regelmäßig auf. In diesem Heft etwa gibt der Pilzküchen-Guru Regis Marcon Hinweise zur Garung der Frühjahrsspezialität Morcheln.

          Das Frühjahrsmenü ist modern mit avantgardistischen Elementen der Naturküche und stammt von Jean Sulpice (vom gleichnamigen Restaurant in Val Thorens), der zwar auch erst 34 Jahre alt ist, aber schon länger zu den Arrivierten seines Faches zählt. Später geht es um „Raw Food“ und in diesem Zusammenhang auch um den immer noch kreativ-frischen Altmeister der Gemüseküche Alain Passard aus Paris – natürlich inklusive einer schönen Rezeptstrecke („Gegrillter Lauch und Rhabarber mit Timut-Pfeffer“). Auch für den süßen Bereich hat man große Spezialisten aufgeboten. Der großartige Serge Dubs, der Sommelier des Drei-Sterne-Restaurants „Auberge de l’Ill“, gibt Empfehlungen zur Kombination von Wein und Schokolade. Danach wird der Pariser Chocolatier Patrick Roger vorgestellt, der einerseits ein Spezialist für riesige abstrakte essbare Schokoladenplastiken ist, andererseits unglaublich gute „Tablettes de chocolat“ verschiedener Anbaugebiete herstellt. Sie gehören unbedingt zum Besten, was man im süßen Bereich bekommen kann.

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