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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Brot ist nicht gleich Brot

  • -Aktualisiert am

Lutz Geißlers Brotbackkunst geht ins Detail Bild: Archiv

Warum leicht, wenn es auch komplex geht: Lutz Geißler hat ein sehr gutes Buch über das Backen eines elementaren Lebensmittels verfasst.

          4 Min.

          Dieses Buch hat etwas Anarchisches. Wenn man sich auf dem Buchmarkt umsieht, kommen einem viele eigentlich unnötige kulinarische Veröffentlichungen unter die Augen. Es funktioniert nach dem Gießkannenprinzip: Sind gerade Kräuter im Trend, veröffentlicht man ein Buch über Kräuter und hofft, dass man etwas von der Welle mitbekommt. Dabei ist dann wichtiger, das „Kräuter“ draufsteht und nicht unbedingt, dass im Innern irgendeine größere Substanz zu finden ist. Und nun also dieses „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler, der eine Art Hobbybäcker ist. Aber was für einer! Sagen wir es so: Wer ein Buch sofort zur Seite legt, weil es etwas präziser und komplexer ist, der kann jetzt aufhören zu lesen.

          Geißler nähert sich dem Sujet mit der Akribie der Leute, die alles ganz genau wissen wollen und nichts, aber auch gar nichts auslassen. Wer schon einmal das ein oder andere Buch über Brotbacken in der Hand gehabt hat, wird sich über dieses dennoch wundern. Er wird sich zum Beispiel an Begriffe wie „Teigführung“, „Anstellgut“, „Ausmahlungsgrad“, „Ofentrieb“ oder „Stockgare“ gewöhnen müssen. Aber so sehr dies auch in die Tiefe geht: Der Autor schreibt im Prinzip nicht für Leute, die Bäcker werden wollen, sondern für Leute, die das Brotbacken fasziniert und die Gefallen an guter Qualität haben. Insofern ist auch der Duktus anders, als in den reinen Fachbüchern des kulinarischen Gewerbes, in denen meist wenig erklärt, sondern der Stoff bestenfalls methodisch etwas aufbereitet wird.

          Was gutes Brot braucht

          Das Buch beginnt mit „Tipps für den Start“, also beispielsweise Angaben zum „Kneten“, der „Teigausbeute“ oder den „Vor- und Zubereitungszeiten“. Auch das hat es schon in sich, ist aber kurz und knapp. Dann folgen „Rezepte für den Anfang“ (etwa Weizenmischbrot, Körnerbrot, Fladenbrot), „Rezepte mit etwas Übung“ (etwa Kartoffelbrot, Dinkelsonnen) und „Rezepte für Fortgeschrittene“ (etwa Mediterranes Brot, Vollkorntoastbrot oder Roggenmischbrot mit Vollkorn). Der Autor empfiehlt übrigens, durchaus sofort mit den ersten Rezepten zu beginnen und sich im Laufe der Arbeit mit den Details anzufreunden.

          Von denen gibt es dann reichlich im zweiten Teil des Buches, der sich „Alles rund ums Brotbacken“ nennt und in weiten Teilen für viele Leser komplettes Neuland sein dürfte. Trotz einer manchmal sehr lockeren Sprache (etwa „Den Tätern auf der Spur“ im Abschnitt über „Brotfehler erkennen und beheben“ oder „“Verkettung glücklicher Umstände – das Klebegerüst“) geht es hier sehr ins Detail. Zitat: „Sämtliche Malzprodukte können enzymaktiv (diastatisch) oder enzyminaktiv (nicht diastatisch) sein. Während der Herstellung entstehen zunächst enzymaktive Malze, die durch Erhitzung auf über ca. 80° C inaktiv gemacht werden.“ Hier geht es eben um profundes Wissen und entsprechende Resultate. Es gibt also Details zu dem, was gutes Brot braucht, zu den Zutaten, zur Teigführung, zur Teigsteuerung, zum Kneten, zum Wirken, zum eigentlichen Backvorgang, zum richtigen Frischhalten von Brot, eine Aufforderung zum Erfinden eigener Rezepte und viele praktische Hinweise von den Bezugsquellen über „Buchtipps zur Vertiefung“ bis zu Internettipps.

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