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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Bitte nur milden Knoblauch verwenden!

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Die aktuelle Ausgabe von „Yam. Le magazine des chefs” Bild:

Monsieur Alléno hat drei Michelin-Sterne und ist Chefkoch im berühmten Pariser Hotel Meurice. Die an jedem französischen Kiosk erhältliche Zeitschrift „Yam“ leistet sich den Luxus, ihre Beiträge fast ausschließlich seinen Rezepten zu widmen.

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          Dieses neue französische Magazin ist in der gegenwärtigen Landschaft eine Besonderheit. Die Abkürzung „Yam“ steht für „Yannick Alléno Magazine“. Yannick Alléno hat drei Michelin-Sterne und ist Chefkoch des berühmten Hotels „Meurice“ in Paris. Normalerweise werden solche auf eine Person zugeschnittenen kulinarischen Magazine nur unter dem Namen bekannter Fernsehköche wie Jamie Oliver, Tim Mälzer oder - in Frankreich - Cyril Lignac aufgelegt.

          „Yam“ will kein Nischenprodukt für Spezialisten sein und erfreut sich bester landesweiter Präsenz im französischen Zeitschriftenhandel. Inhaltlich ist das - zumindest aus deutscher Sicht - erst recht erstaunlich, weil das Heft zu großen Teilen anspruchsvolle Rezepte des Meisters präsentiert, und zwar zu etwa zwei Dritteln „Grande Table“ und zu einem Drittel „Simple Table“.

          So gibt es in der Abteilung „Grande Table“ eine „Dicke Schnitte vom Sankt-Petersfisch mit Avocado, mit aromatisiertem Reis gefüllte Blätter von Romana-Salat und helle Trauben mit Curry“, „Taschenkrebsfleisch in Calamar-'Blätter' eingewickelt, Chutney von rosa Pampelmuse mit Algen und eine geeiste Mandelcreme“ oder einen „Milchferkelrücken mit Pflaumenblättern [das sind dünne Geleeplatten], Grenaille-Kartoffeln von der Insel Noirmoutier in mildem Knoblauch und feine Speckstreifen“. In der Abteilung „Simple Table“ finden wir ein „Fricassée von Erbsen ,à la française' mit einer gebratenen Foie-gras-Scheibe und pochiertem Ei“ oder ein „Gebratenes Stück Rindfleisch mit Zwiebeln, Spargel und Comté“.

          Ein stabiles klassisches Gerüst

          Die Rezepte für den eher einfachen Gebrauch sind technisch nicht schwierig, setzen bei den Produkten aber kompromisslos auf Spitzenqualitäten: Für das „gebratene Stück Rindfleisch“ wird Entrecôte vom Wagyu-Beef empfohlen. Die Zielgruppe für solche Rezepte sind also Leute, die - neutral formuliert - recht viel Geld für Lebensmittel ausgeben und sie - das gilt dann noch mehr für die „Grande Table“ - in profinah ausgestatteten Küchen realisieren können.

          Stilistisch handelt es sich um typisch französische Großmeister-Küche, die ein stabiles klassisches Gerüst hat und eine Art eingebundener Kreativität pflegt, also den klassischen Rahmen hier und da durchlöchert, aber nie sprengt.

          Dem kompromisslosen Aufwand zum Trotz werden diese Rezepte mit dem Satz charakterisiert : „Große Kunst, die es versteht, einfach zu bleiben“. Für Interessierte ist dieses Heft ein recht preiswerter Weg, an größere Mengen von Alléno-Rezepte zu kommen. Auch in Zukunft werden jeweils vierzig seiner Rezepte im Mittelpunkt eines Heftes stehen.

          Dazu kommen gute Sachinformationen, die ebenfalls nur an Spitzenqualität orientiert sind. Es geht am Anfang des neuesten Heftes um Bottarga (den getrockneten Fischrogen), um eine Sardinencreme aus Quiberon, um Champagner, um das Aubrac-Rind, Entenmast und Weingläser. Am Ende des Heftes folgen Informationen zur Vakuumgarung und eine Reportage über die Ereignisse „hinter den Kulissen des Bocuse d'Or“, des berühmten Kochwettbewerbs.

          Kampf gegen die Erosion von innen

          Es ist zunächst einmal erfreulich, dass es überhaupt noch Versuche gibt, mit anspruchsvolleren Produkten in den Markt kulinarischer Zeitschriften zu gehen. Die Fluktuation ist in Frankreich allerdings extrem hoch. Jedes Jahr erscheint dort eine ganze Reihe von neuen Zeitschriften, die meist eine sehr begrenzte Lebensdauer haben. Oder es ergeht ihnen wie dem „Gault Millau Magazine“: Vor Jahren wollte es einmal ein „wirkliches Magazin für die Spitzenküche“ sein, heute verbreitet es die typische Discounter-Küche.

          Dass das französische „gastronomische Menü“ jüngst zum Weltkulturerbe befördert wurde, bekommt vor dem Hintergrund der vielen banalen Publikationen noch eine andere Bedeutung. Die Auszeichnung dient vielleicht nicht nur dem Export und dem Tourismus, sondern auch einem Kampf gegen die Erosion von innen. Man kann also nur hoffen, dass „Yam“ Besseres widerfährt und wir mit Interesse verfolgen können, ob Alléno dieses qualitätsorientierte Anti-Konzept weiter durchhält.

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