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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Wie man schneidet, so isst man

  • -Aktualisiert am

Bild: picture alliance

Wirkt sich die Benutzung eines bestimmten Messers auf den Geschmack des Essens aus? Dieser Frage geht ein neues Buch nach, das außerdem verrät, ob japanische Messer wirklich besser sind als europäische.

          4 Min.

          Bisher waren die Bände der Teubner Edition (etwa zu den Themen Fisch, Wild oder Sauce) zwar groß und solide, wirkten aber immer ein wenig, als wären sie ihrer Zeit hinterher. Gestaltung und Rezepte schienen selten auf dem aktuellen Stand der Dinge. Und nun das: Der dunkelbraune Schuber sieht nicht nur aus wie Holz, sondern ist tatsächlich aus Holz, und der Buchschnitt hat die zum Thema passende Einfärbung eine Messers aus Damaszener-Stahl. Die Gestaltung wurde erheblich aufgefrischt und  lebendiger gemacht, was vor allem an einer guten Mischung aus schönen Bildern und informativen Detailfotos und Grafiken liegt. Nur die Schrifttype will nicht so ganz gefallen, weil sie bei den fett gedruckten Überschriften etwas banal wirkt.

          Der Band befasst sich etwa zur Hälfte mit dem Messer („Messerscharf“) und zur Hälfte mit Rezepten („Messer in Aktion“). Zunächst werden europäische Messer-Metropolen vorgestellt, auch in einer Reportage aus einem Betrieb in Solingen. Dann geht es – etwas unsystematisch – zur Vorstellung der „Messer der westlichen Küche“ und einem Vergleich mit denen der japanischen Küche. Es gibt Informationen zum Kauf, zu Schneidbrettern und zur Aufbewahrung und dann Details zur Herstellung, zum richtigen Schliff und – sehr wichtig – eine Erläuterung, warum der Schnitt etwas mit dem Geschmack zu tun hat. Das ist einerseits umfangreich, andererseits handelt es sich hier aber um ein Thema, um das viele ganz große Spezialisten kreisen, die natürlich längst noch viel mehr Details ermittelt haben. Man könnte zum Beispiel ganze Bücher nur mit einer Übersicht über die besten Messer der Welt und ihre Hersteller füllen. Wer aber erst einmal etwas ratlos vor den immer häufiger zu findenden Vitrinen mit teuren Messern steht, bekommt in diesem Technik-Teil eine ebenso anregende wie seriöse Grundlage.

          Für den praktischen Teil spannt der Verlag eine Reihe von besseren Köchen ein, auch den französischen Drei Sterne-Koch Michel Bras, der aus dem berühmten Messerort Laguiole stammt („Meine Messer sind ein Teil von mir“). Von ihm, Tim Raue („Ich schneide heute mit Bedacht und Ruge“) und einigen weiteren Köchen gibt es auch kleine Interviews zum Thema. Der praktische Teil befasst sich mit den Bereichen des Kochens, bei dem Messer und Schneidetechniken besonders wichtig sind. Es beginnt mit dem Schneiden von Zwiebeln, einer passenden Messerempfehlung dazu, ein paar Detailfotos und einem Zwiebelrezept („Schalottenkonfitüre und Zwiebel-Chutney“). Weitere Schneide-Themen sind zum Beispiel „Julienne schneiden“, „Kräuter schneiden“, oder die „Katsuramuki-Technik“, bei der mit einem Usuba-Messer rundum eine feine Schicht von einem Gemüse abgetragen wird. Die Röllchen im beiliegenden Rezept scheinen allerdings nicht unbedingt von einem japanischen Meister zu stammen – wie übrigens auch die Lachsscheiben im Abschnitt („Lachs aufschneiden“). Es geht um den „Hirazakuri-Schnitt“ für Sashimi, um das „Zerteilen von Hummer“ („Hummer mit Orangenfenchel und Safran“), das Filetieren von Fischen, das Zerlegen von Geflügel inklusive des Ausbeinens, das Vorbereiten von Lammkarrees oder auch das Fächern von Birnen. Das ist alles gut und sinnvoll, und das Buch ist schön und anregend.

          Bild: Teubner Edition

          Wer auch noch andere Aspekte und eine wahrlich extreme Vertiefung im japanischen Stil erfahren möchte, dem sei eines der besten Bücher in diesem Bereich empfohlen. Es hat den Titel „Poissons, un art du Japon“ von Chihiro Masui und Richard Haughton und ist 2009 bei Glenat erschienen. Dort werden Maßstäbe sichtbar, die in diesem „Messer“-Band noch kaum eine Rolle spielen – vor allem beim Zusammenhang zwischen Schneidetechnik und Geschmack.

          Oliver Lang-Geffroy, Uwe Rasch, Jörg Lehmann (Fotos) et al.: Messer. Teubner/Gräfe und Unzer, München 2014. 288 S., geb. im Holzschuber, 129 Euro. Limited Edition mit Messer, 299 Euro.

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
           

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
           

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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