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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Esst mehr ungarische Lockengans!

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Die ungarische Lockengans ist eine unterschätzte Schönheit mit kulinarischem Wert. Bild: Picture-Alliance

Auch unter Nutztieren gibt es etliche Rassen, die vom Aussterben bedroht sind. Jens Mecklenburg versucht, sie zu schützen – und verrät deswegen in seinem Buch, welches kulinarische Potential sie bieten.

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          In den Augen vieler Leute gehören die Bio-Anhänger, die Vegetarier und die Veganer nicht unbedingt zu verschiedenen Lagern. Das mag stimmen, wenn man an den sensiblen  Umgang mit den Ressourcen denkt und daran, dass heute eine beträchtliche Anzahl von Bio-Freunden Vegetarier oder Veganer sind. Es wird aber oft vergessen, dass sich der harte Kern der Bio-Szene gerade beim Fleisch von den anderen unterscheidet. Man will es anders und besser machen, das Essen von Tieren aber keineswegs abschaffen. Der Weg des Karl Ludwig Schweisfurth vom Wurstfabrikanten zum Prototypen eines Öko-Unternehmers („Herrmannsdorfer Landwerkstätten“) ist da ein gutes Beispiel.

          Das „Wirtshaus zum Herrmannsdorfer Schweinsbräu“ präsentierte etwa in der „F.A.Z. Gourmetvision Regional“ im Jahre 2007 ein Menü, das weitgehend von Fleisch bestimmt war und neueste Entwicklungen, wie die freie Aufzucht von Schweinen einbezog, die sich in natürlicher Form weitgehend selber ernähren. Dies brachte ganz exzellente Ergebnisse. In dem neuen Buch von Jens Mecklenburg geht es nun um einen Aspekt, der kulinarisch gesehen durchaus der Sorge um vergessene und verschwindende Gemüsesorten vergleichbar ist. Ihm geht es um Tierarten, die im Zeitalter von Massentierhaltung und Preisdruck Gefahr laufen, endgültig auszusterben, obwohl manche von ihnen (wie etwa die Skudde, eine Schafsrasse) seit mehr als zweitausend Jahren eng mit der Ernährung des Menschen verbunden ist. Diesem Verlust von kulinarischer und nicht zuletzt auch kultureller Vielfalt will dieses Buch entgegenwirken.

          Jens Mecklenburg: „Raritäten von der Weide“. 66 Nutztiere, die Sie kennenlernen sollten, bevor sie aussterben. Oekom Verlag, München 2014. 203 S., geb., 18,95 Euro.

          In der Einleitung geht es um traditionelle und moderne Formen der Aufzucht, wobei sich der Autor nicht nur moralischer, sondern auch kulinarischer Argumente bedient. Wenn ein großer Teil der Bevölkerung überhaupt keine Vorstellung mehr von den geschmacklichen Qualitäten eines guten Stückes Fleisch hat, ist dies ein schlechtes Zeichen. „Esst, was ihr schützen wollt“, schreibt deswegen der Autor. Um diese schützenswerten Tiere geht es dann in den Kapiteln „Vom Ur- zum Hausrind – Quantensprung für die Menschheit“, „Ich glaub mein Schwein pfeift – Wo ist das glückliche Hausschwein geblieben?“, „Lammfromm – Die friedlichen Landschaftspfleger“, „Stolz wie Oskar – Kapriziöses Tier mit Kultstatus“  (die Ziege) und „Ich wollt, ich wär ein Huhn – Von stolzen Hähnchen und schnatternden Gänsen“. Trotz der etwas forciert klingenden Überschriften liefern diese Kapitel interessante Details, vielleicht auch deshalb, weil man üblicherweise so gut wie gar nichts mehr über unsere traditionellen Haustierrassen weiß. Beim Schwein, mit dem „Bunten Bentheimer Schwein“, dem „Schwäbisch-Hällischen Schwein“ oder dem (übrigens exzellent schmeckenden) „Mangalitza-Wollschwein“, mag das noch anders sein. Aber wer kennt noch das „Walachenschaf“, das „Zackelschaf“, die „Thüringer Waldziege“ oder die „Ungarische Lockengans“?

          Kerniges Fleisch und festes Fett

          Im Detail geht es zunächst meist um die Geschichte, das Vorkommen und die Verwendung der Rassen, dann um kulinarische Details, wie etwa bei diesem Hinweis zum „Bunten Bentheimer Schwein“: „Das kernige Fleisch und das feste Fett sorgen für einen kräftigen Geschmack. Man braucht das Fleisch in der Pfanne nicht einmal zu würzen. Und Koteletts und Nackensteaks können bei niedriger Temperatur in der Pfanne ohne Butter oder Öl angebraten werden“. Der Informationsgehalt des kleinen Buches ist also hoch. Besonders sinnvoll ist die Adressenliste im Anhang, die Bezugsquellen zu allen vorgestellten Rassen listet, dazu auch noch Adressen von Verbänden und ein Literaturverzeichnis. Insofern ist das Buch durchaus empfehlenswert.

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