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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Sie sind jetzt bereit!

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Petersfisch und andere sind nicht nur als Sushi auch roh eine Köstlichkeit: Wenn man weiß, wie man sie zubereitet Bild: picture-alliance / Photocuisine

In Japan ist es ganz groß, in der Spitzenküche recht verbreitet, doch ein Kochbuch über kulinarische Rohkost fehlte bislang. Delphine de Montalier schließt die Lücke. Doch ihr Buch hat seine Schwächen.

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          Rohes zu essen ist natürlich nicht neu und nicht erst im Zusammenhang mit der aktuellen vegetarischen oder veganen Welle entstanden. Dass in Japan geradezu ein Kult um Rohes getrieben wird, weiß man bei uns mittlerweile auch – wenn auch nicht in allen Details. Zu erinnern ist aber auch an alle möglichen Ansätze bei uns, in denen schon seit etwa der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gezielt der Nutzen der Rohkost propagiert wurde. Zudem ist in der Spitzenküche die Verwendung von rohen Materialien schon seit Jahrzehnten wesentlich stärker verbreitet als in der bürgerlichen Küche. Produkte wie Schweinemett hingegen gehören zu den rustikalen Traditionen und scheinen heute so gar nicht mehr ins Bild zu passen. Wie dem auch sei: Ein Buch wie „Roh“, in dem es in großer Bandbreite um die Verwendung von rohen Materialien geht, ist sinnvoll, weil es hilft, eine wichtige Lücke zu füllen, die von vielen der üblichen Kochbücher nicht geschlossen wird.

          Das Vorwort sollte man allerdings nicht unbedingt allzu ernst nehmen. Zitat: „Ich sehe es, ich fühle es, ich höre es und ich schmecke es: Sie sind bereit! Sie sind jetzt bereit, sich wirklich gesund zu ernähren. Sie wollen Ihrem Körper und Ihrem Geist Gutes tun.“ Glücklicherweise folgt dem eher Sachliches, und man muss nicht befürchten, dass – wie so oft – vor der Sachkenntnis allzu viel ideologischer Überbau eine Rolle spielt.

          Nach einigen Seiten mit praktischen Hinweisen folgt Rohes in den Kategorien: Suppe, Salat, Saft, Fisch, Fleisch, „Ganz kurz gegart“, „Homemade“ (Zubereitungen wie Guacamole, Mayonnaise oder Kuchenboden) und „Sweet“. Es gibt zum Beispiel eine „Indische Gurkensuppe“, eine „Grüne Salatvariation mit Rapsöl“, „Jakobsmuscheln, Parmesan, Pfeffer“, ein „Rinder-Carpaccio neu interpretiert“, „Kalbstatar, Austern, Algen“, „Kurz gebratenen Kürbis mit Honig und Orange“  oder einseitig angebratene Salatherzen mit Kernen. Das ist weitgehend sinnvoll und bestätigt erst einmal, dass die Quellen für das Buch die oben schon genannten sind, also Gerichte, die dem Leser bekannt vorkommen dürften.

          Neu ist sicherlich, dass dies hier mit großer Selbstverständlichkeit inszeniert und im übrigen ganz nebenbei klar wird, dass viele moderne Geschmacksbilder recht einfach zu erzielen sind. Das „Kalbstatar mit Austern und Algen“ etwa ist eine reine Assemblage – ebenso wie der „Petersfisch mit Süßholzöl“ und Rote Bete-Blättern, ein „Hummer-Ceviche mit Limette“, Paprika, Kressesprossen, Dulse-Algen, oder auch der „Gemüsesalat mit Bottarga“.

          Technische Tücken, handwerkliche Fehler

          Was allerdings auffällt, ist eine gewisse technische Unzulänglichkeit der Gerichte. Sie betreffen auffallend oft sensorische Oberflächlichkeit, wenn also Elemente ohne Sinn für Proportionen zusammengestellt werden. Der genannte Gemüsesalat kann schnell eine spröde Angelegenheit werden, wenn nicht wirklich klar wird, dass rohe Stücke ohne Vinaigrette oder ohne den begleitenden Rogen nicht so übermäßig gut schmecken. Die diversen Carpaccios werden oft aromatisch arg üppig traktiert. Beim Kalbscarpaccio mit schwarzen Oliven, Frühlingszwiebeln, Radieschen, Tabasco, Salz und Pfeffer ist es einfach unwahrscheinlich, dass man vom Fleisch noch viel mitbekommt.

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