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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Denn sie wissen nicht, wer sie sind

  • -Aktualisiert am

Nur die Ruhe: Eine der Slowfood-Maximen auch bei Vorspeisen Bild: Picture-Alliance

Gerade ist der zweite Genussführer von Slow Food in Deutschland erschienen. Er stellt Restaurants vor, in denen das Essen gut und fair sein soll. Aber was will man damit eigentlich sagen?

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          Klappern gehört zum Handwerk, und bei dem Produkt, das Slow Food hier anzubieten hat, muss man sehr viel klappern, weil der Inhalt des Slow Food-Restaurantführers auch in der zweiten Ausgabe nicht so richtig stimmig ist. Da heißt es etwa, dass die Prinzipien für die Auswahl der Restaurants „gut, sauber, fair“ sind, und dass weitere Kriterien „regional vor international, handwerklich vor extravagant, bezahlbar vor hochpreisig“ seien. Das klingt gut, hat aber gewaltige Tücken. Was ist zum Beispiel mit Produkten, die wirklich exzellent sind, aber ihren Preis haben? Wie etwa der getrocknete Meeräschen-Rogen „Bottarga di Muggine“, der im italienischen Vorbild des deutschen Führers („Osterie d’Italia“) natürlich eine Rolle spielt? Geht dann Steinbutt nicht mehr? Oder ein wirklich von Hand erzeugtes Fleisch, von bestens gepflegten Tieren? Will ausgerechnet Slow Food so etwas ausschließen? Und – was soll „handwerklich vor extravagant“ sein? Sollen die wunderbaren Arbeiten hervorragender Küchenbrigaden, die bis ins Detail stimmig sind, etwa als „extravagant“ gelten, obwohl bei ihnen das Handwerk viel höher entwickelt ist als in der bürgerlichen Gastronomie? So ist das hier, in diesem Führer, der als einziger eine Auswahl trifft, die – kulinarisch gesehen total kontraproduktiv - fast alle der wirklich guten, oft ohne weiteres auch im Sinne von Slow Food arbeitenden Restaurants außen vor lässt.

          Die Fakten sind übersichtlich. Vorbild ist der genannte italienische Führer, der Restaurants auflistet, die dort – anders als bei uns - schon seit Urzeiten existieren und einen eigenen Teil der kulinarischen Kultur bilden. Unsere Restaurants der (gut)bürgerlichen Küche sind in den meisten Teilen Deutschlands mit diesen Qualitäten (expressive Regionalität mit oft lokalen Spezialitäten) kaum zu vergleichen. Die „über 400“ Gasthäuser werden in dem Buch nach Bundesländern geordnet aufgelistet und auf jeweils einer Seite vorgestellt. Nach einer kurzen Beschreibung des Restaurants werden empfehlenswerte Gerichte aufgelistet. Dabei bemerkt man, dass es in Deutschland noch nicht so richtig trennscharf regional zugeht, aber das sollte man nicht zu negativ sehen. Vieles ist bei uns in der bürgerlich-regionalen Küche eben erst auf dem Weg zu Größerem.

          Zurückhaltung und Weitsicht sind geboten

          Natürlich gibt es das Blumenkohlschaumsüppchen mit dem nicht unbedingt aus Brandenburg stammenden Serrano-Schinken. Ganz allgemein sind vor allem die italienischen Bezüge deutlich spürbar. Die Probleme werden allerdings größer, wenn man ins Detail geht und die Empfehlungen überprüft. Natürlich gibt es viele gute Adressen, die Spaß machen und auch in anderen Führern eine Rolle spielen (nicht zu vergessen: die Auszeichnung mit einem Bib Gourmand im Michelin-Führer befasst sich ebenfalls mit guter und nicht so hochpreisiger Küche). Nach wie vor gibt es aber auch unerklärliche Lücken und gravierende Fehleinschätzungen. Da ist zum Beispiel die Dependance der „Herrmannsdorfer Landwerkstätten“ in München erwähnt, nicht aber das Stammhaus in Glonn mit dem „Herrmannsdorfer Schweinsbräu“, der ökologische Musterbetrieb schlechthin und eines der wichtigsten deutschen Restaurants, wenn es um die Qualität von ökologisch korrekter Küche geht (bei absolut moderaten Preisen übrigens).

          Bei den Fehleinschätzungen darf man vielleicht das „Jon Luk“ in Bremen erwähnen, ein Restaurant, in dem „das Lebensmittel nicht verfremdet“ werden soll. Hat überhaupt jemand von Slow Food dort gegessen? Das Essen ist oft eine Katastrophe an unsensibler, oft asiatisch inspirierter Überwürzung. Kurzum: auch im zweiten Führer geht es an vielen Stellen noch drunter und drüber.

          Im Hintergrund bahnen sich übrigens auch noch Tendenzen an, die die Slow Food-Ideen mehr und mehr als nicht zu Ende gedacht erscheinen lassen. Zum einen wird man durch vegetarische und vegane Tendenzen bedrängt, die etwa mit den fetttriefenden Fleischmassen bayerischer Brauhäuser nun gar nichts zu tun haben. Zum anderen wird gerade die bürgerliche Küche mit ihren vielen Kalorien, mit ihrer Grobheit und vor allem mit ihrer Überwürzung in den kommenden Jahren mächtig unter Druck geraten. Viele der genannten Gasthäuser sind von älteren, stark übergewichtigen Herrschaften bevölkert, die einen Lebensstil verfolgen, der in Zukunft sehr viel seltener zu finden sein wird. Will Slow Food diese „Koma-Esser“ weiter bei der Stange halten? Wäre so etwas mit einer Ernährung zu verbinden, die bei jedem Einzelnen mehr Sensibilität erreichen muss? Es ist Zurückhaltung und Weitsicht geboten, nicht die im Moment noch immer verdächtig populistische Reduzierung auf die Leckeresser, die mehr und grober essen, als für sie und die Welt sinnvoll ist. Weil der Führer für eine Übergangszeit in Teilen nützlich sein kann, sollte man sich indes trotz der Bedenken mit ihm befassen.

          Slow Food Deutschland (Hrsg.): Genußführer Deutschland 2015. Oekom Verlag, München 2015. 448 S., geb., 19,95 Euro

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