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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Was man aus Nesseln alles machen kann

  • -Aktualisiert am

Man kann sie auch roh essen – wenn man sie vorher püriert: Brennnessel Bild: Picture-Alliance

Für unsere Ohren klingen die Rezepte noch kreativer als in ihrer Heimat selbst: Ein Koch und eine Spezialistin für Pflanzenheilkunde aus Schweden haben „Das Wildkräuter Kochbuch“ geschrieben.

          4 Min.

          Das Buch stammt aus Schweden, muss aber nicht unbedingt im Zusammenhang mit der neuen nordischen Küche gesehen werden. Es gibt in den skandinavischen Ländern ein ausgeweitetes „Jedermannsrecht“, das es den Bürgern in einem wesentlich intensiveren Maße gestattet, die Natur im wahrsten Sinne des Wortes zu nutzen. Selbstverständlich gibt es dort auch Pflanzen, die unter Naturschutz stehen. Aber insgesamt hat sich eine ganz andere Kultur des Sammelns und Nutzens von Naturprodukten gehalten, als es bei uns im dicht besiedelten und zersiedelten Mitteleuropa der Fall ist.

          Dieses Buch, das von einem Koch und einer Spezialistin für Pflanzenheilkunde geschrieben wurde, zeigt eine Menge von der Substanz, die sich ergibt, wenn man nicht mal eben auf einer Modewelle reitet, sondern sich schon lange mit dem Thema Wildpflanzen beschäftigt. Dass es im Stil ein wenig foodbloggerisch, sozusagen „von Mensch zu Mensch“ geschrieben ist („Birkensaft schmeckt wie ... naja, süßes Wasser“), sollte man nicht negativ bewerten. Auch das gab es in Skandinavien schließlich schon lange, bevor es bei uns in Mode kam.

          Ein erfreulich frisches Buch

          Wie sehr dieses Buch auf Traditionen setzt, merkt man nicht unbedingt an traditionell wirkenden Rezepten, sondern vor allem an einem Geschmacksbild, das in Deutschland noch nicht intensiv vermittelt ist. „Knäckebrot mit Waldsauerklee, Spargel und Gänseblümchen“ gibt es da oder „Hering mit Fichtentrieben“, „Speckröllchen mit mariniertem Flussbarsch, Rosenblüten und Wiesenklee-Salat“ oder eine „Grünkohlsuppe mit Austern, Speck und Süßdolde“. Für unsere Ohren klingt das viel kreativer als in Schweden selbst.

          Der Aufbau des Bandes richtet sich nach den Jahreszeiten. Den Beginn macht ein Kapitel namens „Schätze der Natur“ mit allen notwendigen handwerklichen Grundlagen vom Sammeln bis zum Konservieren. Dann folgen „Frühling“, Frühsommer“, „Hochsommer“, „Spätsommer“, „Herbst“ und „Winter“, jeweils erstaunlich inhaltsreich und erkennbar an täglicher Praxis geschult. Es beginnt pro Kraut mit einer kurzen Darstellung der Merkmale und des Standorts. Dann folgen – jeweils getrennt – die Kommentare der Pflanzenspezialistin und des Kochs, wobei die des Letzteren eher knapper sind, während die der Pflanzenspezialistin in viele, manchmal auch eher erlittene Details gehen. Zitat: „Man kann Brennnesseln auch roh essen – wenn man sie vorher püriert. Dann werden die kleinen Nadeln zerstört, die das ätzende Nesselgift enthalten. Ich habe auch schon einmal ausprobiert, ein Blatt so zu kauen, aber das kann ich niemandem weiterempfehlen!“

          Am Ende der Kapitel folgen dann die Rezepte des Kochs, zum Beispiel „Brennnessel-Suppe mit Kardamom“ – ein typisch kompaktes Rezept, zu dem auch immer noch Erweiterndes oder Alternativen genannt werden. Ein weiteres Beispiel: Unter „Frühling im Glas“ findet sich die Kollektion „Brennnessel-Smoothie“, „Birkensaft-Drink“, „Winterkresse-Salz“, „Brennnessel-Salz“, „Orangen-Süßdolden-Marmelade“, „Winterkresse-Öl“, „Mädesüss-Mayonnaise“, „Hain-Veilchen-Salz“, „Bärlauch-Essig“ und „Birkenblatt-Zucker“. Ein Beleg dafür, was möglich ist, wenn man wirklich alle Fundstücke intensiv nutzen will.

          Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren, Charlotte Gawell (Fotos): „Das Wildkräuter Kochbuch“. Kräuter, Beeren, Pilze bestimmen, sammeln und zubereiten. Christian Verlag, München 2015. 192 S., geb., 24,99 Euro

          Beeindruckend ist auch das Arsenal an Pflanzen, das hier ganz selbstverständlich genutzt wird. Neben den schon genannten sind dies zum Beispiel Acker-Hellerkraut, Blasentang, Giersch, Kiefer, Linde, Moltebeere, Schlehe, Süßdolde, Vogelbeere, Vogelmiere, Wiesen-Sauerampfer, wilder Meerrettich oder auch Zaunwicke. Natürlich ist manches vegetarisch, aber es geht hier auch querbeet zu Fasan und Steak oder „Fleischbällchen mit Gänsefuß, Bohnen, Sandthymian und Vogelbeeren“. So entsteht ein erfreulich frisches Buch zum Thema, bei dem es auch nicht übermäßig schick zugeht und sich die Selbstinszenierung der Autoren in Grenzen hält.

          Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren, Charlotte Gawell (Fotos): „Das Wildkräuter Kochbuch“. Kräuter, Beeren, Pilze bestimmen, sammeln und zubereiten. Christian Verlag, München 2015. 192 S., geb., 24,99 Euro

          1 Stern

          Dieses Buch erhält einen F.A.Z.-Stern

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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