100. Folge „Esspapier“ : Avantgarde, klassisch fundiert
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Spitzenküche ist ein fein abgestimmtes Gemeinschaftswerk Bild: Wonge Bergmann
Das Wissen aus den besten Küchen der Welt steckt in diesen Büchern: In der 100. Folge seiner Kolumne „Esspapier“ stellt Jürgen Dollase die zehn wichtigsten Titel der letzten Jahre in aller Kürze vor.
Zur 100. Esspapier-Folge habe ich eine kleine, aber ausgesprochen feine Handbibliothek zusammengestellt. Die elf Bücher repräsentieren den Stand der Kochkunst in ganz unterschiedlichen Formen – von der Klassik bis zur Avantgarde, von der sogenannten Molekularküche bis zu intensiver Arbeit mit Kräutern und Pflanzen. Obwohl sie in einem Zeitraum von 28 Jahren erschienen sind, ist jedes auf seine Art bis heute gültig. Einige Bände sind beim Verlag vergriffen, in guten nationalen und internationalen Spezialbuchhandlungen (wie etwa „Buchgourmet“ in Köln oder der „Librairie Gourmande“ in Paris) aber noch zu finden.
Ferran Adrià: „El Bulli – Werkverzeichnisse“. El Bulli Books, Roses 1983 – 2005. Hardvocer im Schuber, geb., unterschiedliche Umfänge, ab 89 €.
Die Werkverzeichnisse des spanischen Avantgarde-Weltstars Ferran Adrià werden wohl noch auf viele Jahre hinaus die wichtigste Fundgrube für neue Ideen sein. Die älteren Bände (wie etwa der Band 1983 – 1993) zeigen die Entwicklung von einer Art Nouvelle Cuisine-Mainstream zur Avantgarde, die Bände von 1998 – 2005 zeigen Adrià auf seinem kreativen Höhepunkt.
Frederic Anton: Anton. „Le Pré Catelan. Le Restaurant“. Glénat, Paris 2008. 352 S., geb., 89 €. (in französischer Sprache)
Frédéric Anton ist der Koch des Drei Sterne-Restaurants „Le Pré Catelan“ im Bois de Boulogne in Paris. Er gilt als der beste Robuchon-Schüler und ist vor allem derjenige, der die minutiöse Technik des Meisters in die Moderne transportiert hat. Typisch für ihn ist das Umkreisen eines Produktes in verschiedenen Variationen, „trés français“ im Stil und mit einem hervorragenden, klassisch fundierten Geschmack.
Michel Bras: „Bras. Laguiole. Aubrac. France“. Éditions du Rouergue, Rodez 2002. 272 S., br. im Schuber
Michel Bras residiert mit seinem ultramodern gestalteten Restaurant auf einer Berghöhe unweit des Ortes Laguiole und befasst sich einerseits mit einer ausgesprochen naturnahen Küche. Andererseits ist er der vielleicht wichtigste Pionier einer kleinteiligen, millimetergenau durchdachten Kochtechnik. In diesem Band ist er auf dem Höhepunkt seines Schaffens. Bras ist nach wie vor eine wichtige Quelle der Inspiration für die Moderne.
Heston Blumenthal: „The Big Fat Duck Cookbook“. Bloomsbury, London 2008. 531 S., Leinen, Prägedruck, Silberschnitt, in Schuber, 185 €. (in englischer Sprache)
Dieses Buch des Aushängeschildes der britischen Avantgarde vom Restaurant „Fat Duck“ in Bray ist zuerst einmal eine bibliophile Ausgabe von großer Eleganz. Dazu kommt aber, dass Blumenthal unglaublich komplex über seine Kreationen nachdenkt, und neben der sinnlichen Oberfläche auch eine große handwerkliche Brillanz, Originalität und großen Aufwand zeigt. So wird daraus ein Gesamtkunstwerk von der Typographie über die klassisch-kulinarischen Grundlagen bis zu einer der Bildenden Kunst nicht unähnlichen Ästhetik.
Alain Ducasse: „Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse“. De Gustibus/Les Éditions Alain Ducasse 2001. Bd. 1: Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, 2001, 1056 S., br. Bd. 2: Desserts et Patisserie, 2002, 584 S., geb. Bd. 3: Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition, 2003, 736 S., geb. Bd. 4: Méditerranée, 2004, 1080 S., geb. Bd. 5: Tour Du Monde, 2007, 1135 S., geb.
In der Summe sind diese Bände das beste Lehrwerk der Küche. Die riesige Zahl von Rezepten aus allen möglichen Bereichen, die extrem präzise Kochtechnik mit vielen Detailangaben (wie zum Beispiel zu den Kerntemperaturen) und die andauernde Gültigkeit vieler Zubereitungen machen es zu einem Buch, das vom Hobbykoch bis zum Profi enormen Gewinn bringen kann.
