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Methoden der Metzger : Was alles in der Wurst landet

  • -Aktualisiert am

Ein Mann schneidet ein Stück Schweinebauch in Streifen Bild: dpa

Der Metzgermeister Franz Josef Voll hat über die Praktiken seiner Zunft geschrieben: Möglichst wenig Fleisch wollen viele Metzger in die Wurst packen – und Wasser ist da noch der hygienischste Ersatz.

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          Die Ernährung wird mehr denn je von Industrie beherrscht. Sie ersetzt bäuerlich-handwerkliche Gewohnheiten durch wissenschaftlich-technische Möglichkeiten und produziert – jedenfalls in den wohlhabenden Ländern – Nahrung in ungeahnter Menge. Zum Problem wird nicht die Unter-, sondern die Überversorgung beziehungsweise schlechtes Essen: zu viel Zucker, zu viel Fett und chemische Zusatzstoffe. Die Wissensgesellschaft wird zur Risikogesellschaft, regelmäßig von Lebensmittelskandalen erschüttert. Franz Josef Voll nimmt in seinem Buch „Schweinebande!“ die Fleisch- und Wurstindustrie unter die Lupe, unterstützt von seinem Ko-Autor Leo G. Linder. Nicht ein einzelner Skandal, sondern die Erfahrung eines langen Berufslebens wurde zum Auslöser des Buches. Es entfaltet sich als autobiographischer Bericht, denn Voll kennt die Fleisch- und Wurstbranche in- und auswendig. 1969 begann er eine Metzgerlehre in einem kleinen Betrieb in Essen; er arbeitete dann als gelernter Metzger in größeren Unternehmen, an der Fleischtheke eines Kaufhauses, in einem Schlachthof sowie in riesigen Industriebetrieben; schließlich wechselte er die Seite und wurde Lebensmittelkontrolleur, bis ihm auch diese Tätigkeit zu bunt wurde und er sich als Undercover-Journalist dem Team von Günter Wallraff anschloss. Als junger Mann dachte Voll, er erlerne ein ehrbares Handwerk. Im Nachhinein schildert er allerdings schon die eigene Lehrzeit in einer traditionellen Metzgerei nicht unbedingt in rosigen Farben. Auch dort sei es bereits darum gegangen, wie man möglichst viel Wasser in die Wurst bringt. Auch habe man nicht immer sorgfältig gearbeitet; beim Schlachten beispielsweise sei das Erbrochene der Schweine ins Blut gelaufen, aus dem man Blutwurst hergestellt habe.

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