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Weiße Trüffel im Piemont : Für Frische und Fülle braucht es Vertrauen

  • -Aktualisiert am

Nach einer wilden Buddelei des Suchhunds aus dem Waldboden geborgen: drei Weiße Trüffeln Bild: picture-alliance / dpa

Zwischen „Slowfood“ und dem Schlemmertum der Superreichen: Bis Weihnachten geht es in den Langhe und ihrer Hauptstadt Alba nur um eines, die weiße Trüffel.

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          Weiße Weihnacht - im Piemont stellt man sich das völlig anders vor als überall sonst: Nur kein Schnee! Denn einzig, wenn der Boden nicht gefriert, kann der berühmteste Bodenschatz dieser Region zwischen Frankreich und der Lombardei, der Westschweiz und Ligurien, bis tief in den Dezember munter abgebaut werden: Tuber magnatum. Und so lautet das Motto in vielen Restaurants und Osterien südlich von Turin derzeit auch „Bianco fino a Natale“ - weiß bis Weihnachten. 2013, so viel steht längst fest, war ein gutes Jahr für den weißen Trüffel und darum auch für sein weltweit bekanntestes und ergiebigstes Fundgebiet in den Langhe.

          Alba ist die kleine Hauptstadt dieser unspektakulären Hügelregion, die im Spätherbst vor allem wegen des unterirdisch wachsenden Pilzes Feinschmecker aus aller Welt anzieht. Das Zeitalter der Globalisierung hat den Buongustai Piemonts den Wohlstand gebracht, wenn sich der auch keineswegs nur den faulig duftenden, kartoffelknubbligen Trüffeln verdankt. In Alba riecht es bis in den schönen Altstadtkern mit seinen Türmen, Ziegelhäusern und edlen Geschäften tagsüber verdächtig nach Schokolade, denn unweit liegt eine Fabrik für Süßes, in dem die Ferrero-Dynastie Schokocrème, Pralinen, Kinderriegel und andere mythische Schleckereien herstellt. Man weiß hier besser als anderswo, was schmeckt.

          Es besteht Suchtgefahr

          Die feinen Gaumen der Langhe, deren Kochkunst die Opulenz der französischen Haute Cuisine mit der Klarheit der italienischen Schmor- und Pastaküche verbindet, haben gerade in den letzten Krisenjahren ein Standbein für die regionale Wirtschaft sichern helfen. Außer dem Weltkonzern Ferrero boomten auch die Winzer von Barolo und Barbaresco sowie unkonventionelle Anbieter wie die Feinschmeckerkette Eataly, die ihre Zentrallogistik in den Langhe aufbaute und heute in Filialen in New York, Japan, den Emiraten und ganz Italien die Abhängigen mit raren Erzeugerprodukten italienischer Lebensart versorgt. Auch „Slowfood“ hat seine historische Zentrale im Herzen der untouristischen Kleinstadt Bra, wo diese Schmecklecker-NGO einst auch gegründet wurde und inzwischen zum größten Arbeitgeber aufgestiegen ist. Was Ende der achtziger Jahre als lockere Vereinigung altkommunistischer Lebenskünstler begann, die sich in einem hektographierten Restaurantführer über ihre Lieblingslokale informieren und mit einem guten Glas Langhe-Rotwein über den Untergang ihrer roten Ideologie hinwegtrösten wollten, ist ein ganzheitliches Konzept irgendwo zwischen Ökologie, Graswurzelwirtschaft und Lebenskunst geworden.

          Unvergleichlich: Tagliolini mit Trüffeln, wie sie in den Langhe serviert werden
          Unvergleichlich: Tagliolini mit Trüffeln, wie sie in den Langhe serviert werden : Bild: picture alliance / Bildagentur-o

          Carlo Petrini, der Gründer, wird längst zu den einflussreichsten Denkern und Anregern des Planeten gezählt. Aber immer noch bietet die Osteria „Boccondivino“ - ein direkter Gang führt von Petrinis Slowfoodbüro in die heimeligen Gasträume im ersten Stock - die erdige Küche der Region zu bezahlbaren Preisen. Und weil dies das Konzept von „Slowfood“ verlangt, gehört im Spätherbst auch weißer Trüffel dazu - der Geschmack der Heimat. Die horrenden Preise des hypogäischen Gewächses gestatten kein flächendeckendes Trüffeln von Pasta, Eierschaum oder des berühmten weißen Rindstartars. Doch kann hier mit etwas kleineren Dosierungen auch ein Normalverdiener für nicht viel mehr als 50 Euro in den Duft und den Geschmack dieses sonderbaren Pilzes eingeweiht werden.

          Das spricht sich natürlich herum, weshalb sich zur Saison auch deutsche Pauschalkulinariker und Busgruppen an langen Tischen in die Philosophie von „Slowfood“ einweihen lassen - und dabei andächtig die Nasen in die Trüffelterrinen stecken und diesen unnachahmlich süßherben Geruch, man möchte fast sagen: Gestank, inhalieren. Es besteht Suchtgefahr.

          Vertragen sich die Weltanschauungen?

          Kamen vor zehn, zwanzig Jahren vorzugsweise Schweizer, Österreicher und Deutsche, um den Italienern an den Tischen begehrter Feinschmeckertips wie der „Corona Reale da Renzo“ an der Landstraße im Industrieörtchen Cervere Konkurrenz zu machen, so pilgern inzwischen auch findige Chinesen, Brasilianer, Russen inbrünstig zum Tuber magnatum. Und dass die Preise auch darum stetig in die Höhe gehen, weil Restaurants in Los Angeles, Moskau, Dubai, Tokio sich die Knollen täglich im Jet einfliegen lassen, hat der Trüffelei in den Langhe einstweilen keinen Abbruch getan; man zieht sich die Klientel sozusagen am anderen Ende der Welt heran.

          Verträgt sich die Weltanschauung einer einfachen, gerechten, regionalen Küche mit dem globalen Schlemmertum der Superreichen? Bei „Slowfood“ daheim ist das kein Problem. Dort weisen Plakate auf die neuesten Schülerprogramme für gesundes, gutes Essen hin. Oder man bittet um Spenden für afrikanische Bauern, ihre seltenen Feldfrüchte und ihre Brunnen. Nichts ist in diesen Läden versnobt und überteuert. Die Trüffel bleiben in diesem Konzept landwirtschaftlich geprägter Kulinarik nur ein Tüpfelchen - wenn sie auch nicht zufällig aus dieser Wiege aufgeklärter Esskultur stammen.

          Wer hier essen will, muss auch hier schlafen

          Gleich nebenan sind Anbieter jedoch auf mehr Wirtschaftskraft angewiesen als auf Graswurzelküche. So befindet sich in Bra an der Piazza Duomo inzwischen ein Drei-Sterne-Restaurant, das seine Trüffel in erheblich teureren Kreationen präsentiert - und dafür ganz bewusst eine internationalen Kundenstamm anvisiert. Alte Land-Osterien wie das „Ciao del Tornavento“ im abgelegenen Hügeldorf Treiso sind von den Familieneigentümern längst in hochmoderne Chrom- und Parkett-Lokale ungestaltet worden, zu denen Russen in dicken Limousinen vorfahren und Japaner Dutzendweise um eine Kellner- oder Küchenpraktikantenstelle anstehen. Und immer neue hochmoderne, oft minimalistisch designte Hotels öffnen in dieser einst so verschlafenen Gegend mit ihren Industriegebieten von Kachelbrennern und Küchenschreinern. Aber wer hier essen will, muss auch hier schlafen.

          Auf dem Markt in Alba
          Auf dem Markt in Alba : Bild: picture-alliance / dpa

          Die gastronomischen Schätze der Region führen inzwischen zu Synergien, wie man sie auch in Kompetenzentren anderer Technologien kennt. So hat die Tenuta di Fontanafredda, die den hervorragenden Tischwein Barbera für ein großes Publikum annehmbar vermarktet, den Spitzenkoch Guido Alciati aus Pollenzo abgeworben. Guido kocht inzwischen mit seinem Sohn Ugo im schick modernisierten Schloss „Villa Reale“ bei den Winzern in Serralunga d’Alba - professionell beworben und vermarktet übers Internet - Besichtigungen von Küche und Kantine eingeschlossen. Das ist inzwischen überall Standard.

          New York wird als Markt unwichtiger

          Es ehrt die Piemontesen, dass sie sich bei so viel Nachfrage einen noblen Sinn fürs Genießen bewahrt haben. Im „Albergo dell’Agenzia“, einem komplett renovierten neogotischen Mustergut der italienischen Könige, lagern dreihundert Winzer aus ganz Italien - mit einem Schwerpunkt bei den Reben der Region - ihre Produkte in einer einzigartigen „Banca del Vino“ im Keller. Und während bei anderen Banken einzig Aktienkurse und Zinsenspreads den Ausschlag geben, wird hier mit den Jahren das Ab und vor allem Auf des entscheidenden Rohstoffpreises penibel vermerkt. Wo anders als in diesem önologischen Panzerschrank lässt sich die Rendite glasweise probieren? Wo gäbe es statt der Nulllösung der derzeitigen Geldpolitik einen sicheren Ertrag von weit über zehn Volumenprozent? Die „Banca del Vino“ ist so zur italienischen Antwort auf Mario Draghis Europäische Zentralbank geworden.

          Kochkurse für Neulinge, historische Autocorsi, Reitausflüge, exquisite Weinproben, kunsthistorische Touren - all das kann man heute in den gesegneten Langhe auch außerhalb der Trüffelzeit buchen und unternehmen. Am besten aber natürlich zwischen November und Dezember. Die offensive Vermarktung, die in den fünfziger Jahren mit der Überreichung eines besonders monströsen Alba-Trüffels an Globalprominenz begann, hat sich längst ausgezahlt und die Neugier auf die Langhe ebenso hartnäckig eingewurzelt wie die Pilze im Boden der Langhe. Einst schnupperten verwunderte Prominente wie Kennedy, Churchill und Reagan, Sofia Loren, Francis Ford Coppola oder Alain Delon an ihren Trüffeln, heuer war es in New York die italienische Swinglegende Renzo Arbore. Isabella Rosselini und andere Italogrößen duften mitschmausen. Doch es ist jetzt schon sicher, dass Michail Gorbatschow nicht der einzige Russe im illustren Reigen bleiben wird. New York wird als Markt unwichtiger; die ertragreichen Weltgegenden zwischen Moskau und Peking werden bereits von Alba aus angepeilt.

          Man darf riechen

          Dazu dient auch die seit 2000 bestehende nationale Trüffelakademie im Kastell von Grinzane Cavour, wo man mit der gebotenen Golosität wissenschaftliches und sozialhistorisches zum Trüffel sammelt - und wo naturgemäß ebenfalls ein edles Feinschmeckerlokal seinen Sitz hat. Ziemlich unter Ausschluss der Öffentlichkeit versammelt sich in diesen Gemäuern der Geheimorden der Trüffelfreunde mit merkwürdigen Umhängen und Mützen und feiert im Kreis der Altgedienten die Saturnalien des protzigen Pilzes, welcher der Gegend den Wohlstand bescherte.

          Trotz (oder wegen?) der verbreiteten Wirtschaftsagonie in Italien ist es in Grinzane im November fast unmöglich, einen Platz zu ergattern. Zumal an Wochenenden, wenn bis Monatsmitte die Trüffelmesse in einer Halle am Corso von Alba ihre Pforten öffnet, platzt auch die Provinzhauptstadt aus allen Nähten. Und am Tresen des verlässlichen Trüffelanbieters Elio Ratti am Corso drängen sich die Käufer auf wenigen Quadratmetern vor den Glashauben, unter denen die frischesten und hellsten Funde der letzten Nächte gestapelt sind. Man darf riechen. Hundert Gramm - also für daheim zehn kleine Hobelportionen - kosten von 250 Euro aufwärts, je nach Qualität und Angebot. Anders als der Goldpreis ist diese Marge in den letzten Jahren stabil geblieben.

          Ausgebildet auf der Trüffelhunde-Universität in Roddi

          Dass den Piemontesen der Trüffel nicht ausgeht, hat möglicherweise mit der wissenschaftlichen Erforschung des Gewächses zu tun. Man weiß heute besser, unter welchen Pflanzen, bei welchem PH-Wert und in welcher Bodenkrume sich Tuber Magnatum besonders pudelwohl fühlt. Man wässert sogar in trockenen Jahren stickum manche Terrains, wenngleich sich die Versuche einer Zucht oder einer Verpflanzung in andere Weltgegenden - ganze Wagenladungen Erde wurde dafür abtransportiert - nicht ausgezahlt haben. Trüffel bleiben kapriziöse Pilze. Würden sie sonst unter der Erde wachsen?

          Auf dem Markt werden die Schätze inspiziert
          Auf dem Markt werden die Schätze inspiziert : Bild: picture alliance / Rolf Haid

          Die eigentlichen Heldinnen dieser Ernte kommen auf Albas Trüffelmesse immerhin auch kurz ins Rampenlicht. Gewöhnlich scheut jeder Trifolao die Öffentlichkeit, und nie würde er mit einem Fremden seine Fundplätze abschreiten, weshalb die Trüffelsuche auch vorzugsweise im Dunkel nächtlicher Dämmerung und unter starken Taschenlampen stattfindet. Hat das Tier angeschlagen, wird die zerbrechliche Knolle mit einem Spezialspaten ganz vorsichtig ausgegraben und das beschädigte Terrain wieder hergerichtet - schon um die Spuren zu verwischen, aber auch zur Pflege des Pilzes. Für einen Schauwettbewerb ihrer treuen Tiere treten einige Trifolai - sie brauchen offiziell eine staatliche Genehmigung und zahlen eine Spezialsteuer - dann auf dem Marktplatz von Alba an und führen vor, mit welcher Zielstrebigkeit die Hündinnen kleinste Brocken in Verstecken erschnüffeln. Hochbegehrte Tiere werden eigens auf der Trüffelhunde-Universität in Roddi ausgebildet. Dass dort nur Hündinnen reüssieren, hat weniger mit der angeborenen, schon in Pisastudien belegten Intelligenz des weiblichen Geschlechts zu tun als mit dem Fakt, dass Trüffel offenbar männliche Sexualhormone enthalten. Rüden lockt das nicht hinterm Ofen vor.

          Die letzten Bissen sind die intensivsten

          Sitzt man in dieser gesegneten Jahreszeit in den Langhe zu einem Trüffelmenü am Tisch, verfliegt jeder Gedanke an theoretische Chemie spätestens, wenn das große Ritual beginnt. Die Restauratoren wissen, wie sie die Süchtigen kobern, und platzieren gewöhnlich einen Korb mit der Ware unweit vom Kunden. Hat man erst Witterung aufgenommen, ist es meist zu spät für inneren Widerstand. Für jedes Gericht, das seine vierzig Euro Pilzbelag wert ist und unbedingt viel Salz und einen sahnig-buttrig-öligen Geschmacksträger benötigt, kommt der Chef zum Teller, wiegt die Knolle in der Hand und begutachtet stolz Maserung und Helligkeit. Der wichtigste Aspekt, das der Feuchtigkeit geschuldete Gewicht, kann der Gast freilich nicht ermessen; für Frische und Fülle braucht es Vertrauen.

          Dann der Griff zum hölzernen Hobel, und mit einem feinen Zischen rieseln die Scheibchen über Pasta, Eierspeise oder Rohfleisch. Es wird still im Lokal, von anderen Tischen kommen andächtige Blicke. Danach endet alle Kommunikation, und der Trüffelfreund versenkt sich ins Aroma, dreht und wendet seine Scheibchen in der Sauce, kostet, kaut - und schluckt am Ende alles eher zögerlich. Denn wie alle Lust will auch die Trüffelei ihre Ewigkeit. Die letzten Bissen sind die intensivsten - besonders weil man weiß, dass es nun wieder ein ganzes Jahr dauert, bis diese ganz eigentümliche Jahreszeit anbricht: die piemontesisch- weiße Vorweihnacht.

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