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Weiße Trüffel im Piemont : Für Frische und Fülle braucht es Vertrauen

  • -Aktualisiert am

Nach einer wilden Buddelei des Suchhunds aus dem Waldboden geborgen: drei Weiße Trüffeln Bild: picture-alliance / dpa

Zwischen „Slowfood“ und dem Schlemmertum der Superreichen: Bis Weihnachten geht es in den Langhe und ihrer Hauptstadt Alba nur um eines, die weiße Trüffel.

          7 Min.

          Weiße Weihnacht - im Piemont stellt man sich das völlig anders vor als überall sonst: Nur kein Schnee! Denn einzig, wenn der Boden nicht gefriert, kann der berühmteste Bodenschatz dieser Region zwischen Frankreich und der Lombardei, der Westschweiz und Ligurien, bis tief in den Dezember munter abgebaut werden: Tuber magnatum. Und so lautet das Motto in vielen Restaurants und Osterien südlich von Turin derzeit auch „Bianco fino a Natale“ - weiß bis Weihnachten. 2013, so viel steht längst fest, war ein gutes Jahr für den weißen Trüffel und darum auch für sein weltweit bekanntestes und ergiebigstes Fundgebiet in den Langhe.

          Alba ist die kleine Hauptstadt dieser unspektakulären Hügelregion, die im Spätherbst vor allem wegen des unterirdisch wachsenden Pilzes Feinschmecker aus aller Welt anzieht. Das Zeitalter der Globalisierung hat den Buongustai Piemonts den Wohlstand gebracht, wenn sich der auch keineswegs nur den faulig duftenden, kartoffelknubbligen Trüffeln verdankt. In Alba riecht es bis in den schönen Altstadtkern mit seinen Türmen, Ziegelhäusern und edlen Geschäften tagsüber verdächtig nach Schokolade, denn unweit liegt eine Fabrik für Süßes, in dem die Ferrero-Dynastie Schokocrème, Pralinen, Kinderriegel und andere mythische Schleckereien herstellt. Man weiß hier besser als anderswo, was schmeckt.

          Es besteht Suchtgefahr

          Die feinen Gaumen der Langhe, deren Kochkunst die Opulenz der französischen Haute Cuisine mit der Klarheit der italienischen Schmor- und Pastaküche verbindet, haben gerade in den letzten Krisenjahren ein Standbein für die regionale Wirtschaft sichern helfen. Außer dem Weltkonzern Ferrero boomten auch die Winzer von Barolo und Barbaresco sowie unkonventionelle Anbieter wie die Feinschmeckerkette Eataly, die ihre Zentrallogistik in den Langhe aufbaute und heute in Filialen in New York, Japan, den Emiraten und ganz Italien die Abhängigen mit raren Erzeugerprodukten italienischer Lebensart versorgt. Auch „Slowfood“ hat seine historische Zentrale im Herzen der untouristischen Kleinstadt Bra, wo diese Schmecklecker-NGO einst auch gegründet wurde und inzwischen zum größten Arbeitgeber aufgestiegen ist. Was Ende der achtziger Jahre als lockere Vereinigung altkommunistischer Lebenskünstler begann, die sich in einem hektographierten Restaurantführer über ihre Lieblingslokale informieren und mit einem guten Glas Langhe-Rotwein über den Untergang ihrer roten Ideologie hinwegtrösten wollten, ist ein ganzheitliches Konzept irgendwo zwischen Ökologie, Graswurzelwirtschaft und Lebenskunst geworden.

          Unvergleichlich: Tagliolini mit Trüffeln, wie sie in den Langhe serviert werden

          Carlo Petrini, der Gründer, wird längst zu den einflussreichsten Denkern und Anregern des Planeten gezählt. Aber immer noch bietet die Osteria „Boccondivino“ - ein direkter Gang führt von Petrinis Slowfoodbüro in die heimeligen Gasträume im ersten Stock - die erdige Küche der Region zu bezahlbaren Preisen. Und weil dies das Konzept von „Slowfood“ verlangt, gehört im Spätherbst auch weißer Trüffel dazu - der Geschmack der Heimat. Die horrenden Preise des hypogäischen Gewächses gestatten kein flächendeckendes Trüffeln von Pasta, Eierschaum oder des berühmten weißen Rindstartars. Doch kann hier mit etwas kleineren Dosierungen auch ein Normalverdiener für nicht viel mehr als 50 Euro in den Duft und den Geschmack dieses sonderbaren Pilzes eingeweiht werden.

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