https://www.faz.net/-gqz-7k5wy

Weiße Trüffel im Piemont : Für Frische und Fülle braucht es Vertrauen

  • -Aktualisiert am

Ausgebildet auf der Trüffelhunde-Universität in Roddi

Dass den Piemontesen der Trüffel nicht ausgeht, hat möglicherweise mit der wissenschaftlichen Erforschung des Gewächses zu tun. Man weiß heute besser, unter welchen Pflanzen, bei welchem PH-Wert und in welcher Bodenkrume sich Tuber Magnatum besonders pudelwohl fühlt. Man wässert sogar in trockenen Jahren stickum manche Terrains, wenngleich sich die Versuche einer Zucht oder einer Verpflanzung in andere Weltgegenden - ganze Wagenladungen Erde wurde dafür abtransportiert - nicht ausgezahlt haben. Trüffel bleiben kapriziöse Pilze. Würden sie sonst unter der Erde wachsen?

Auf dem Markt werden die Schätze inspiziert
Auf dem Markt werden die Schätze inspiziert : Bild: picture alliance / Rolf Haid

Die eigentlichen Heldinnen dieser Ernte kommen auf Albas Trüffelmesse immerhin auch kurz ins Rampenlicht. Gewöhnlich scheut jeder Trifolao die Öffentlichkeit, und nie würde er mit einem Fremden seine Fundplätze abschreiten, weshalb die Trüffelsuche auch vorzugsweise im Dunkel nächtlicher Dämmerung und unter starken Taschenlampen stattfindet. Hat das Tier angeschlagen, wird die zerbrechliche Knolle mit einem Spezialspaten ganz vorsichtig ausgegraben und das beschädigte Terrain wieder hergerichtet - schon um die Spuren zu verwischen, aber auch zur Pflege des Pilzes. Für einen Schauwettbewerb ihrer treuen Tiere treten einige Trifolai - sie brauchen offiziell eine staatliche Genehmigung und zahlen eine Spezialsteuer - dann auf dem Marktplatz von Alba an und führen vor, mit welcher Zielstrebigkeit die Hündinnen kleinste Brocken in Verstecken erschnüffeln. Hochbegehrte Tiere werden eigens auf der Trüffelhunde-Universität in Roddi ausgebildet. Dass dort nur Hündinnen reüssieren, hat weniger mit der angeborenen, schon in Pisastudien belegten Intelligenz des weiblichen Geschlechts zu tun als mit dem Fakt, dass Trüffel offenbar männliche Sexualhormone enthalten. Rüden lockt das nicht hinterm Ofen vor.

Die letzten Bissen sind die intensivsten

Sitzt man in dieser gesegneten Jahreszeit in den Langhe zu einem Trüffelmenü am Tisch, verfliegt jeder Gedanke an theoretische Chemie spätestens, wenn das große Ritual beginnt. Die Restauratoren wissen, wie sie die Süchtigen kobern, und platzieren gewöhnlich einen Korb mit der Ware unweit vom Kunden. Hat man erst Witterung aufgenommen, ist es meist zu spät für inneren Widerstand. Für jedes Gericht, das seine vierzig Euro Pilzbelag wert ist und unbedingt viel Salz und einen sahnig-buttrig-öligen Geschmacksträger benötigt, kommt der Chef zum Teller, wiegt die Knolle in der Hand und begutachtet stolz Maserung und Helligkeit. Der wichtigste Aspekt, das der Feuchtigkeit geschuldete Gewicht, kann der Gast freilich nicht ermessen; für Frische und Fülle braucht es Vertrauen.

Dann der Griff zum hölzernen Hobel, und mit einem feinen Zischen rieseln die Scheibchen über Pasta, Eierspeise oder Rohfleisch. Es wird still im Lokal, von anderen Tischen kommen andächtige Blicke. Danach endet alle Kommunikation, und der Trüffelfreund versenkt sich ins Aroma, dreht und wendet seine Scheibchen in der Sauce, kostet, kaut - und schluckt am Ende alles eher zögerlich. Denn wie alle Lust will auch die Trüffelei ihre Ewigkeit. Die letzten Bissen sind die intensivsten - besonders weil man weiß, dass es nun wieder ein ganzes Jahr dauert, bis diese ganz eigentümliche Jahreszeit anbricht: die piemontesisch- weiße Vorweihnacht.

Weitere Themen

Hören in Zeiten der Einsamkeit

150 Jahre Philharmonie Dresden : Hören in Zeiten der Einsamkeit

Marek Janowski und sein Orchester feiern in einem Geisterkonzert 150 Jahre Dresdner Philharmonie. Orchester und Dirigent wissen zu begeistern und zeigen mit der Auswahl der Stücke großes Symbolbewusstsein.

Topmeldungen

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.