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Weiße Trüffel im Piemont : Für Frische und Fülle braucht es Vertrauen

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Das spricht sich natürlich herum, weshalb sich zur Saison auch deutsche Pauschalkulinariker und Busgruppen an langen Tischen in die Philosophie von „Slowfood“ einweihen lassen - und dabei andächtig die Nasen in die Trüffelterrinen stecken und diesen unnachahmlich süßherben Geruch, man möchte fast sagen: Gestank, inhalieren. Es besteht Suchtgefahr.

Vertragen sich die Weltanschauungen?

Kamen vor zehn, zwanzig Jahren vorzugsweise Schweizer, Österreicher und Deutsche, um den Italienern an den Tischen begehrter Feinschmeckertips wie der „Corona Reale da Renzo“ an der Landstraße im Industrieörtchen Cervere Konkurrenz zu machen, so pilgern inzwischen auch findige Chinesen, Brasilianer, Russen inbrünstig zum Tuber magnatum. Und dass die Preise auch darum stetig in die Höhe gehen, weil Restaurants in Los Angeles, Moskau, Dubai, Tokio sich die Knollen täglich im Jet einfliegen lassen, hat der Trüffelei in den Langhe einstweilen keinen Abbruch getan; man zieht sich die Klientel sozusagen am anderen Ende der Welt heran.

Verträgt sich die Weltanschauung einer einfachen, gerechten, regionalen Küche mit dem globalen Schlemmertum der Superreichen? Bei „Slowfood“ daheim ist das kein Problem. Dort weisen Plakate auf die neuesten Schülerprogramme für gesundes, gutes Essen hin. Oder man bittet um Spenden für afrikanische Bauern, ihre seltenen Feldfrüchte und ihre Brunnen. Nichts ist in diesen Läden versnobt und überteuert. Die Trüffel bleiben in diesem Konzept landwirtschaftlich geprägter Kulinarik nur ein Tüpfelchen - wenn sie auch nicht zufällig aus dieser Wiege aufgeklärter Esskultur stammen.

Wer hier essen will, muss auch hier schlafen

Gleich nebenan sind Anbieter jedoch auf mehr Wirtschaftskraft angewiesen als auf Graswurzelküche. So befindet sich in Bra an der Piazza Duomo inzwischen ein Drei-Sterne-Restaurant, das seine Trüffel in erheblich teureren Kreationen präsentiert - und dafür ganz bewusst eine internationalen Kundenstamm anvisiert. Alte Land-Osterien wie das „Ciao del Tornavento“ im abgelegenen Hügeldorf Treiso sind von den Familieneigentümern längst in hochmoderne Chrom- und Parkett-Lokale ungestaltet worden, zu denen Russen in dicken Limousinen vorfahren und Japaner Dutzendweise um eine Kellner- oder Küchenpraktikantenstelle anstehen. Und immer neue hochmoderne, oft minimalistisch designte Hotels öffnen in dieser einst so verschlafenen Gegend mit ihren Industriegebieten von Kachelbrennern und Küchenschreinern. Aber wer hier essen will, muss auch hier schlafen.

Auf dem Markt in Alba
Auf dem Markt in Alba : Bild: picture-alliance / dpa

Die gastronomischen Schätze der Region führen inzwischen zu Synergien, wie man sie auch in Kompetenzentren anderer Technologien kennt. So hat die Tenuta di Fontanafredda, die den hervorragenden Tischwein Barbera für ein großes Publikum annehmbar vermarktet, den Spitzenkoch Guido Alciati aus Pollenzo abgeworben. Guido kocht inzwischen mit seinem Sohn Ugo im schick modernisierten Schloss „Villa Reale“ bei den Winzern in Serralunga d’Alba - professionell beworben und vermarktet übers Internet - Besichtigungen von Küche und Kantine eingeschlossen. Das ist inzwischen überall Standard.

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