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Interview : Was bedeuten Ihnen Plätzchen, Herr Mälzer?

Keine Angst, der will nur kochen: Tim Mälzer Bild: picture-alliance/ dpa/dpaweb

Tim Mälzer ist Deutschlands bekanntester Koch. Unter dem Panzer des vermeintlichen Proleten verbirgt sich der weiche Kern eines Traditionalisten: ein Gespräch über Backen als Schulfach, Hackfressen und Eva Herman.

          6 Min.

          Tim Mälzer ist Deutschlands bekanntester Koch - kein Chef mit blütenweißer Jacke, sondern ein Kumpel in Jeans und T-Shirt. Wie ein Rebell sieht Mälzer allerdings nur aus. Unter dem Panzer des vermeintlichen Proleten verbirgt sich der weiche Kern eines Traditionalisten, für den es ein Weihnachten ohne Plätzchen nicht geben kann.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Herr Mälzer, macht Backen glücklich?

          Absolut. Ich weiß nicht, wie es anderen Leuten geht. Aber wenn ich Brot backe und es aus dem Ofen hole und die ganze Bude danach riecht, dann ist das großartig. Ich kann mir nicht vorstellen, daß es einen Menschen gibt, der Frischgebackenes aus dem Ofen nicht toll findet. Plätzchen schmecken sogar, wenn es draußen so warm ist wie jetzt.

          Was bedeuten Ihnen Weihnachtsplätzchen?

          Mit den Plätzchen geht es mir wie mit einem Käsekuchen, mit dem ich eine ganz bestimmte Situation verbinde: Immer wenn ich einsam bin, backe ich mir diesen Käsekuchen und hole mir so das Gefühl von Zuhause zurück. Das ist jetzt für meine Art etwas triefend formuliert. Doch das Backen schafft Wärme, Emotionalität, und da gehören die Plätzchen ganz enorm dazu. Ich finde, das Schöne am Backen ist das Gemeinsame, sich zusammen in der Küche aufzuhalten, also das, was früher üblich war. Man trifft sich für ein, zwei Tage und backt die Kekse für die gesamte Adventszeit. So kenne ich das, so war das bei uns daheim.

          Backen macht scheinbar auch sentimental.

          Ja. Schauen Sie sich doch nur Kochbücher an. Immer wieder sieht man das Kind mit der Teigschüssel beim Abschlecken. Das ist ein Klischee, das jeder im Kopf hat und nach dem sich jeder sehnt. Puderzuckernäschen. Hardcore-Assoziationen. Selbst wer das früher nicht gehabt hat, sehnt sich danach, das ist wie kollektiv gefühlte Kindheit.

          Kann es Weihnachten ohne Plätzchen geben?

          Ich glaube nicht. Das steckt in den Genen. Da können die Meckerbüttel so lange meckern, wie sie wollen. Dieses Verlangen haben wir Menschen einfach in uns drin. Das ist so, wie ich als Mann eine Frau schön finde.

          Sind Plätzchen Aphrodisiaka?

          Nicht sexuell, auf andere Weise schon. Sie sorgen für Hochstimmung, Weihnachtsatmosphäre. Ich glaube eher, daß Gebäck emotional aphrodisierend ist. Nicht, daß ich da ans Poppen denke, eher ans Kuscheln. Schöne warme Wintersocken anziehen und einfach nur zusammen dasitzen.

          Welches Plätzchen würden Sie gerne kreieren?

          Das Plätzchen, das in einer halben Stunde fertig ist und sich zwei Monate lang hält.

          Sie denken praktisch!

          Immer.

          Finden Sie Plätzchenbacken spießig?

          Nein. Ich verstehe überhaupt nicht, warum das spießig sein sollte. So habe ich das nie erlebt. Alle meine Freunde und Bekannten haben vielleicht nicht selbst gebacken, es aber immer zu schätzen gewußt, daß die Mutter oder die Oma buk. Ich bin auch kein Weihnachtshasser. Mir gefällt, daß Weihnachten ein bißchen eine künstliche Situation ist, daß man sich besinnt, daß die Leute über die anderen nachdenken und Gutes tun. Ich finde es schön, daß wir so etwas noch haben. Früher war ich mal Miet-Weihnachtsmann, in der Abiturszeit, da habe ich gelernt, was Weihnachten den Leuten bedeutet. Und gerade die, die nicht so viel hatten, sind besonders herzlich miteinander umgegangen.

          Haben Plätzchen einen tieferen Sinn?

          Es geht um die Geste. Beim Plätzchenbacken schenkt man den anderen etwas von seiner Zeit und seiner Mühe. Wenn man eingeladen ist und selbstgebackene Plätzchen mitbringt, dann ist das Gebäck selbst komplett egal. Es geht um die Geste des Selberbackens, den Gedanken dahinter, das Persönliche. Es ist wie früher mit dem selbstgemalten Bild der Kinder. Ich habe früher auch Weihnachtsgeschenke selbst gebastelt, getöpferte Vasen, die waren krachend häßlich, das Wasser lief heraus, die Blume sah blöd drin aus, aber als Eltern geht einem das Herz auf. Genauso ist es für mich mit dem Plätzchenbacken. Das besitzt einfach eine große Symbolik.

          Wenn Sie Kinder hätten, würden Sie mit Ihnen backen?

          Unbedingt. Backen ist der schönste Weg, um Kinder in die Küche zu holen, einfacher geht's nicht. Es ist das haptischste Kochen überhaupt, Kochen mit allen Sinnen. Die Kinder stecken die Hände in den Teig, kneten und schlecken und kleben, manschen herum. Wer Kinder hat und mit ihnen nicht backt, ist in meinen Augen grob fahrlässig.

          Wenn ein Kind mit aller Liebe ein Plätzchen in Tierform backt und ihm dann den Kopf abbeißt: Ist das gut oder schlecht für sein Seelenleben?

          Ich habe früher auch Frösche aufgeblasen, und mit mir ist nichts passiert. Es ist albern zu glauben, daß ein Kind dann sofort zur Auslandstherapie muß. Wir beißen ja auch dem Nikolaus die Ohren ab, ohne ein Problem damit zu haben.

          Sollte Backen Schulfach sein?

          Ja. Ich bin sowieso für eine kulinarische Erziehung in der Schule. Als ich das einmal vorgeschlagen habe, bekam ich Briefe von Leuten, die sagten, ich solle mich um meinen eigenen Kram kümmern, bei ihren Kindern würde das längst praktiziert. Aber ich habe doch nicht von einer Familie aus Eppendorf geredet, in der die Kinder rundum versorgt sind, mit Ballettunterricht, Klavierunterricht, Benimmkursus. Ich rede von den Leuten, bei denen das nicht mehr gegeben ist, weil die Familienstruktur kaputt ist.

          Das Wissen über Essen und Kochen ist unserer Gesellschaft irgendwann abhanden gekommen und hat eine Generation hervorgebracht, die eine Kartoffel nicht von einer Karotte unterscheiden kann. Meinen Sie, das können wir noch reparieren?

          Das Wissen ist noch da. Aber jetzt sind wir in der entscheidenden Phase. In den nächsten zehn bis fünfzehn Jahren wird sich zeigen, ob wir es schaffen, dieses Wissen weiterzugeben, oder ob wir eines Tages das schwarz gemalte Bild an der Wand hängen haben. Wir befinden uns ja jetzt im großen Grabenkampf zwischen den Feinschmeckern, die immer elitärer werden und sich immer besser informieren und von denen jeder ein Jamie-Oliver-Kochbuch zu Hause hat - die übrigens phantastisch sind -, und den anderen, bei denen es heißt: schneller, praktischer, einfacher, billiger, also immer mehr Blödsinn essen. Jetzt wird es sich erweisen, ob der Graben bleibt oder wir eine Brücke bauen. Und die Weihnachtsplätzchen sind da ein Sinnbild: Wenn es uns gelingt, zusammen zu backen, bauen wir genau diese Brücke.

          Sie sind ja ein Missionar!

          Absolut, allerdings erst seit neuestem, seit anderthalb Jahren etwa: seit ich wegen meiner Kochsendung angegriffen werde, weil sie angeblich zu populistisch ist. Man greift ja nicht nur mich an, sondern sagt damit, daß jeder, der meine Sendung guckt, ein Idiot ist. Wegen dieses Gedankens bin ich missionarisch geworden - weil ich merke, daß wir etwas bewegen können.

          Geben die Deutschen genug Geld fürs Essen aus?

          Nein, definitiv viel zuwenig.

          Wann werden wir wieder ein Volk von Weihnachtsbäckern sein?

          So etwas braucht Zeit. Und wenn nicht sofort etwas passiert, wird gleich gemeckert. Seit drei Jahren heißt es ständig: Bringen Fernsehköche wie ich die Leute zum Kochen? Das wird immer wieder bezweifelt. Da kann ich nur sagen: Jungs, schaut mal, was für eine Mammutbewegung schon entstanden ist im Vergleich zu den vergangenen zwanzig Jahren. Wenn man früher ein Essen zu Hause machte, war das doch immer nur Fondue oder Raclette.

          Dürfen Plätzchen dick machen?

          Ja, kein Problem. Eine der dümmsten Anfragen meines Lebens war: Machen Sie mal ein leichtes Weihnachtsmenü. Das Problem liegt nicht darin, daß wir zu Weihnachten ein paar Plätzchen zuviel essen. Es liegt woanders: an dem anderen Mist, den wir das ganze Jahr über zu uns nehmen. Zuviel Weißmehl, zuviel Zucker, zuviel Cola, zu unregelmäßiges Essen, und das alles in Kombination mit zuwenig Bewegung.

          Wie viele Deutsche backen ihre Plätzchen noch selbst?

          Zu wenige, vielleicht fünfundzwanzig, dreißig Prozent. Viele hält die Angst vor dem ersten Schritt davon ab. Sie glauben, nicht die richtigen Schüsseln zu haben, all das, was die Oma noch in ihrer Küche über die Jahre angesammelt hatte. Wir brauchen jetzt wieder eine breite Basis, etwas Einfaches, eine Art Volkserziehung, ein paar Rezepte für alle, keinen Spezialkram, wie ihn die Spezialisten haben.

          Warum backt nur noch eine Minderheit?

          Es gibt viele Gründe dafür. Ich mache auch die Achtundsechziger dafür verantwortlich, für die alles Familiäre spießig war. Wir haben viele Dinge aufgegeben, wir haben auch das Rollenklischee auf falsche Art und Weise gebrochen. Für mich sind Mann und Frau mehr als gleichberechtigt, da gibt es keinen Unterschied mehr. Wenn die Frau zu Hause ist, ist das genausoviel wert wie die Arbeit des Mannes. Keiner muß sich dafür schämen oder minderwertig fühlen. Wir aber haben eine Zeitlang alles Familiäre niedergeknüppelt. Eine Frau, die zu Hause blieb und nur die Kinder versorgte, war ja nichts wert. Und der Mann, der zu Hause blieb, war gleich ein Softie. Eva Herman, warum kriegt die so eins in die Fresse? Eigentlich sagt sie nichts Dramatisches, sie formuliert es nur dumm und dämlich. Sie sagt lediglich: Es wäre schön, wenn die Familie als Konstrukt wieder da wäre. Und was ist daran falsch? Nichts. Da ist überhaupt nichts Verwerfliches dran.

          Sie werden oft als Prolet bezeichnet. Stimmt das?

          Das ist nur eine Provokation. Ich spiele mit diesem Image.

          Sind Sie das Sexsymbol der „Nesting“-Generation?

          Nein, nein. Da zählt eher das Wort Hackfresse.

          Was ist eine „Hackfresse“?

          Das ist so etwas wie ein Eiernacken, jemand, bei dem die Mädels nicht auf den ersten Blick den Rock lüpfen, um sich kalte Luft zuzufächeln. Ich bin ja kein schöner Mensch in dem Sinne.

          Was war die wichtigste Entscheidung Ihres Lebens?

          Oha. Wenn ich kurzfristig denke, dann war es die Entscheidung, mich mit meinem Restaurant, dem Weißen Haus, selbständig zu machen. Ich kam von einem Karrierehoch und habe mich wirklich herunterbegeben, finanziell, inhaltlich, sicherheitstechnisch. Doch ich habe an unsere Idee geglaubt, obwohl alle gesagt haben: In einem halben Jahr bist du weg vom Fenster. Das ist das Beste, was ich je gemacht habe. Ich weiß, daß ich etwas auf die Beine gestellt habe, ohne die Hilfe der Medien, deswegen bin ich auch so entspannt. Ich bin kein Produkt der Medien. Ich bin nicht der Größte, nicht der Beste, nicht der Schnellste, nicht der Tollste, aber ich habe etwas geschafft, worauf ich stolz sein kann.

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