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„Noma“-Chef in Australien : Das Krokodil, das Känguru, ihr Koch und seine Mission

So sieht es aus: ein avantgardistisches Gericht des Meisterkochs Bild: Jason Loucas

René Redzepi, einer der berühmtesten Köche der Welt, hat in Sydney ein Pop-up-Restaurant eröffnet. Dort serviert er eine radikal avantgardistische Küche.

          Dieser Teller ist ein Manifest, das Werk eines Aromenschatzsuchers, Geschmacksweltenentdeckers, Küchenvisionärs, Radikalnaturalisten. Er hat vor Australiens Küsten Pretiosen aus dem Raritätenkabinett der Meeresfrüchtefauna gefischt und serviert uns jetzt Erdbeermuscheln und Pipis auf einem Kieselsteinkatafalk, nur ganz sanft sekundenkurz blanchiert.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Er hat im Outback Buschtomaten vom Strauch gezupft, die in der Gluthitze zu Aromenbomben verschrumpeln, und sie mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauchzehen zu einem Öl verarbeitet, um damit die Muscheln wie mit einem Wüstenweihrauch zu parfümieren. Und er hat die Haut von einer Hühnerbrühe vorsichtig abgehoben, sie in der Pfanne karamellisiert, danach mit Krokodilfett bestrichen und schließlich als knuspriges Blatt fein wie Gaze auf die Meerestiere gelegt. Dieser Teller ist eine Offenbarung, ein Pamphlet gegen die Industrialisierung unseres Essens, der Schritt in einen kulinarischen Kosmos, in dem Reptilien und Mollusken, Ödnis und Ozean, Forschergeist und Geschmackspurismus miteinander verschmelzen. Er ist das Tor zu einer Welt der Wunder, von deren Existenz wir bisher nicht einmal etwas geahnt haben.

          Mit Sack und Pack nach Sydney

          René Redzepi, Chef des „Noma“ in Kopenhagen, Galionsfigur der neuen nordischen Küche, der berühmteste Koch Skandinaviens und für nicht wenige der beste der Welt, steht seit seinem fünfzehnten Lebensjahr am Herd, hatte deswegen keine Zeit, nach der Schule als Backpacker durch die Welt zu reisen, und holt dieses Versäumnis nun, mit knapp vierzig Jahren und dank großzügiger Unterstützung von Tourism Australia, spektakulär nach. Er hat Kopenhagen vorübergehend den Rücken gekehrt, ist mit Sack und Pack und Kind und Kegel nach Sydney gefahren und kocht dort zehn Wochen lang in einem Pop-up-Restaurant mit Pazifikblick eine Küche, wie es sie in Australien bisher noch nie gegeben hat.

          Hundert Köpfe ist seine Gastroexpedition stark, die nicht nur Köche und Kellner, sondern auch Familienangehörige einschließt, darunter Redzepis Frau und drei kleine Töchter. Und ihr Ziel trägt beinahe missionarische Züge: Sie will die verborgenen kulinarischen Schätze Australiens heben, all das „Wild Food“, das bisher bestenfalls als Unkraut, Abfall, Beifang verachtet wird oder nur bei Ureinwohnern fernab der westlichen Zivilisation auf dem Speiseplan steht, um es zu ehrenwerten Ingredienzien der Spitzenküche zu nobilitieren. Es geht also um die Wiederentdeckung des Naheliegenden und Natürlichen, des Geringgeschätzten und Übersehenen, die René Redzepi seit zwölf Jahren in Dänemark so konsequent wie kein zweiter Koch betreibt und die das „Noma“ in die elitäre Sphäre der ein, zwei Dutzend Restaurants von Weltruhm katapultiert hat.

          Die Ironie der Geschichte

          Das „Noma“ in Sydney hat sich allerdings an einem Ort eingerichtet, dessen Künstlichkeit aller Natürlichkeit Hohn spricht. Es residiert an der Promenade des neuen Stadtteils Barangaroo, der gerade für sechs Milliarden australische Dollar aus dem Boden gestampft wird, ein goldrauschhafter Investorentraum mit prunksüchtigen Bürohochhäusern, präpotenten Wohntürmen inklusive Zehn-Millionen-Dollar-Apartments und einem Spielcasino für unersättliche chinesische Glücksritter, nur eine Bucht vom Opernhaus und der Harbour Bridge entfernt, dem ikonographischsten Architekturensemble der südlichen Hemisphäre. Doch die Köche des „Noma“ scheint die geldgeschwängerte Kulisse des neuen Hafenviertels nicht zu stören, das während der Weltwirtschaftkrise der zwanziger Jahre „Hungry Mile“ genannt wurde, weil hier halbverhungerte Tagelöhner auf Arbeit hofften. Vielmehr scheint Redzepis Brigade Gefallen an der schönen Ironie der Geschichte zu finden, dass dank ihnen nun niemand mehr an dieser Bucht Hunger leiden muss.

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