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Kolumne Geschmackssache : Dieser Fernsehkoch kann wirklich kochen!

An ihm zerschellen viele Klischees über Fernsehköche: Alexander Herrmann, hier bei der MDR-Talkshow „Riverboat“ Bild: Picture-Alliance

Was können Fernsehköche wirklich? Alexander Herrmann beantwortet diese Frage im oberfränkischen Städtchen Wirsberg mit einem Ausrufungszeichen – und einem Freudenfest für den Gaumen.

          3 Min.

          Eine Showbühne steht an der Stirnseite des Gastraums, ein Riesending auf einem Podest, wie man es aus Kochsendungen im Fernsehen kennt – und unwillkürlich zucken wir zusammen, weil wir fürchten, uns gerade in genau einer solchen oder, schlimmer noch, in ihrem Abklatsch wiederzufinden. Schließlich ist der Herr des Hauses einer der bekanntesten deutschen Fernsehköche, eloquent, kompetent, omnipräsent, aber eben auch nicht berühmt dafür, Spitzenküche auf der Mattscheibe zuzubereiten. Dann betritt ein agiler Jungkoch die Showbühne, um die Amuse-Bouches anzurichten, was unsere Befürchtungen nur bestärkt statt zerstreut, während am Tisch das Brot und die Butter in Gestalt eines meditierenden Buddhas gereicht werden, weil Butter im Fränkischen so ausgesprochen wird wie der Name des Erleuchteten.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Noch ein Gag also, denken wir uns und wollen schon alle Hoffnung fahrenlassen – bis unsere Küchengrüße schließlich vor uns stehen und sich das Bangen in Erstaunen auflöst: dank eines zerbrechlich zarten Cornetto, das mit einem Tatar aus zwölf Jahre altem Hereford-Rind und einer feinen Sphäre aus Creme fraîche gefüllt ist; und dank eines fränkischen Schiefertrüffels, der in Wahrheit ein Gemeiner Erbsenstreuling ist, zu gleichen Teilen nach Steinpilz, Morchel und Trüffel schmeckt und nun als Praline und Sud gemeinsam mit einem täuschend echt nachgemachten Herbstblatt aus karamelisierter, mit Pilzen verkochter und anschließend getrockneter Milch vor uns liegt. Jetzt fürchten wir uns nicht mehr. Denn wir wissen, dass die Zeit hier nicht reif für Showtime ist.

          Im eigenen Gourmetrestaurant gibt es einen „demokratischen Prozess“

          An Alexander Herrmann zerschellen viele Klischees, die man über deutsche Fernsehköche pflegt, über deren Neigung zum Oberflächlichen, Unseriösen, Hampelmannhaften. Solche Pappenheimer gibt es gewiss, und Herrmann ist sich nicht zu schade, bei Sendungen mit sprechenden Namen wie „Küchenschlacht“ oder „Topfgeldjäger“ mitzutun. Doch zugleich stammt er aus einer alteingesessenen fränkischen Gastronomenfamilie, machte seinen Küchenmeister als Jahrgangsbester, war Präsident der deutschen Jeunes Restaurateurs d’Europe und verteidigt seit zehn Jahren in seinem Gourmetrestaurant in Wirsberg souverän einen Michelin-Stern. Dass sein Lokal alles andere als ein Zweitverwertungs-Etablissement zur Abschöpfung seiner Fernsehprominenz ist, macht nicht nur die ausnehmend gute Stimmung unter der begeisterten Belegschaft, sondern auch die Personalpolitik am Pass deutlich: Gleichberechtigter Küchenchef und Kommandeur des Tagesgeschäfts ist Tobias Bätz, der seit 2008 im Haus ist, zuvor drei Jahre lang in einem Zwei-Sterne-Lokal auf Mallorca gekocht hat und zusammen mit dem Chef in einem „demokratischen Prozess“, wie er selbst sagt, viermal pro Jahr ein komplett neues Menü entwickelt.

          Regionalität und Saisonalität sind das Alpha und Omega der beiden, die der Flora und Fauna Frankens allerdings eine lange Nase drehen können, weil das Tropenhaus im nahen Tettau ihr Exklusivlieferant ist. Es wird mit der Abwärme einer Glasbläserei beheizt und bereichert Herrmanns Küche um tropische Früchte, exotische Kräuter oder fangfrischen Tilapia. Wir bekommen jetzt aber einen lauwarmen Saibling aus fränkischen Gewässern, der gemäß der sanftmütigen japanischen Schlachtkunst Ikejime ins Jenseits befördert wurde, nur von Bamberger Rettich und Bamberger Radieschen, Sauerklee und Sauerampfer, Meerrettich als Creme und Vinaigrette begleitet wird und so mit leichter Hand die Balance aus Säure und Schärfe hält. Dem Fisch, der gleichermaßen herrlich weich und fest ist, schmeckt man seinen sanften Tod an, während wir dem Teller in seiner Klarheit und Unverfälschtheit ansehen, dass für Herrmann und Bätz nichts über die wahre Liebe zum exzellenten Produkt geht.

          Ein bisschen Show muss sein

          Manchmal wird sie fast schon zum amour fou, so wie beim Luma-Schweinenacken, der während seiner Reifung mit Edelschimmelpilzen verfeinert wurde, was ihn derart zart und delikat werden lässt, dass wir für diesen Nacken auf jedes Filet pfeifen. Selbst die kunstvollen Beilagen werden da zur Nebensache, das Sherry-Gel und die Haselnuss-Cannelloni mit Erbsen-Füllung, das Gelee aus Bohnenkraut-Essig und die Morcheln, die im Lardo-Fett sautiert wurden. Und sogar restlos rettungslos verloren sind wir beim legendären Lamm aus Polting, dem besten ganz Deutschlands, das wir als gebratenes Filet und als gerösteten, mit der scharfen thailändischen Chili-Sauce Nam Prik gewürzten Bauch bekommen, um die ganze aromatische Bandbreite dieses wunderbaren Fleischs erleben zu können. Ein Risotto aus der uralten Weizensorte Emmer, ein bisschen Salzzitrone, Petersiliencreme, fermentierter Knoblauch und Kohlrabi in den vier Varianten roh, gegart, gehobelt und aufgeschäumt – mehr braucht es nicht, um aus diesem Gang ein Freudenfest zu machen, wie wir es an den Fernsehherden noch nie gesehen haben.

          Ein bisschen Show erlaubt sich die Küche aber doch, etwa beim abgeflämmten Lauch mit weißer Champignon-Creme, Tamarillo-Chutney und exotischen Gewürzen: Zimt, Nelke, Vanille, Kardamom und Sternanis werden dabei aus einer Zuckermasse, die mit den jeweiligen Geschmäckern aromatisiert ist, aufwendig nachgebildet – und schmecken am Ende doch nur nach klebriger Zuckermasse. Diese Episode schneiden wir indes reuelos aus unserem Gedächtnis und behalten als furioses Finale lieber das Hefegebäck Baba in Erinnerung, das wie Buddha auch vom fränkischen Kulinarkulturkreis adoptiert wird, sich mit fränkischem Portwein vollgesogen hat, von grünem Pfefferöl umschmeicheln lässt und in einem Kochkäse aus fränkischem Parmesan mit Schwarzkümmel einen gar nicht mehr rustikal regionalen, sondern polyglott verfeinerten Begleiter findet. Und dann, beim Digestif, kommt uns ein verwegener Gedanke: Wie wäre es, wenn man aus dem Menü von Herrmann und Bätz eine Fernsehsendung machte, damit auch das breite Publikum einmal erfährt, welcher Riesenspaß exzellentes Essen ist? Die Bühne steht ja schon bereit.

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