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21. F.A.Z.-Gourmetvision : Ein Wein von der Taube

  • -Aktualisiert am

Büsumer Krabbe, Joghurt & Verveine Bild: Edgar Schoepal

Der kulinarische Fortschritt schließt definitive Lösungen aus. Thomas Bühners Ehrgeiz ist definitorisch. Die einundzwanzigste F.A.Z.-Gourmetvision führt in das Restaurant „La Vie“ in Osnabrück.

          3 Min.

          Die Entwicklungen unserer besten Kreativköche sind rasant, von einer zwingenden kulinarischen Logik und ausgesprochen kurzweilig. Was Köche wie Thomas Bühner, der Protagonist der einundzwanzigsten F.A.Z.-Gourmetvision, heute leisten, hätte noch vor wenigen Jahren alle Vorstellungen gesprengt. Bühner ist einer der eifrigsten Avantgardisten und überrascht immer wieder mit enormen Fortschritten und einem ungewöhnlich breiten Fundus von Ideen. Sein Menü ist eine wunderbare Reise durch eine Kochkunst, die - gerade in Deutschland - zu einer bestechenden Balance zwischen festverwurzelter Substanz und kulinarischer Freiheit gefunden hat.

          Nach einigen Kleinigkeiten vorab, die bei Bühner oft neue Akkorderfindungen sind (wie etwa ein Oliventempura mit Bottarga-Creme), beginnt das Menü mit seiner Version der „Büsumer Krabben“. Es sind gar nicht besonders viele Krabben auf dem Teller, aber sie haben eine ungemein effektive Begleitung, von einem getrockneten Algencrumble über ein Pak-Choy-Cannellono mit einem Krabbentatar, eine eisige „Muschelschale“ aus Joghurt nebst Granité, ein Tee von komplett getrockneten Krabben bis zu diversen Mikroelementen. Wenn man dann eine Krabbe pur nimmt, erlebt man einen überraschenden Effekt. So fein, klar und intensiv hat sie nie zuvor geschmeckt. Diese Mechanik, also eine neuartige Intensivierung und Optimierung des Hauptproduktes durch eine hochfeine Struktur von nicht nur begleitenden, sondern auch das Hauptprodukt definierenden Elementen, ist charakteristisch für Bühners Stil.

          Leichte Säure mit jodigen Noten

          Man ahnt, dass ein Titel wie „Junger Lauch als Salat“ die schiere Untertreibung ist. In dieser ebenso leichten wie ungemein dichten Komposition kann man beruhigt von links nach rechts oder von oben nach unten essen. Das Verspeisen dieses Gerichts ist eine Wanderung durch eine Assemblage, die alle Zufälligkeiten abgelegt hat. Das Spektrum reicht vom Lauch über eine Sesamcrème, Rettich, Shiso-Kresse, Nashi-Birne bis zu Sepia-Tagliatelle, und an beiden Enden des Salats verdichten sich die Elemente zu kleinen Spezialarrangements wie dem Nashi-Birnen-Sepia-Mosaik oder Sesam-Brot-Crumbles. Man kann jede Kombination probieren, alles ist in alle Richtungen stimmig, texturell vielseitig und im Verhältnis von Texturen zu Aromen bestens ausbalanciert.

          Junger Lauch als Salat, Sepia, grüner Shiso & Rettich, Nashi Birne
          Junger Lauch als Salat, Sepia, grüner Shiso & Rettich, Nashi Birne : Bild: Edgar Schoepal

          Bei der „Königskrabbe mit Huhn“ geht es um Fleisch von den kräftigen Beinen der Krabbe und Huhn in dreierlei Form - als glasierte Bürzelstücke („Sot-l'y-laisse“), als leicht geräuchertes Eigelb mit Hühnerkraut (Quendelthymian) und Bonitoflocken und als Fond mit brauner Butter. Der Akkord wäre auch so schon gut, bekommt dann aber per Katalysator das ganz Besondere. Bühner begleitet mit einer Kürbisvariation und Algen, die mit ihrem Mix aus Süße, einer leichten Säure und jodigen Noten und einer ganz knapp additiven Textur eine ideale Ergänzung bringen - abermals mit definitorischem Effekt.

          Es folgt als erstes Zwischenspiel ein dazu passendes Kartoffelespuma mit einem Kürbiseis - die Sensorik ist natürlich glasklar. Dann heißt es „Bouillabaisse (anders)“, und den Gast erwartet eine sozusagen auch „anders“ als üblich dekonstruierte Suppe. Die Fraktionierung des typischen Mischgeschmacks schafft die Möglichkeit einer stärker abgestimmten Optimierung der Elemente. Zunächst beeindrucken die Aromen und Texturen von Calamari, Knurrhahn und Anchovis, diverse Konzentrate und texturelle Erweiterungen von Sepiasalz über Chorizo in unterschiedlichen Formen bis zu Rukolacreme und Streifen von Sepiatinte. Man isst die Kombinationen und schmeckt eine intensivierte Bouillabaisse, die unbedingt plastisch erscheint, neue Dimensionen gewonnen hat und gleichzeitig die Idee des Klassikers offenlegt. Wie würde eine „normale“ Bouillabaisse danach schmecken?

          „Loup de Mer & Pulpo“ entfalten sich ebenfalls auf mehreren Ebenen. Die Mitte bilden meisterlich gegarte Produkte, die durch Zitronenverbene, eine Yuzucrème oder den mild-aromatischen schwarzen Knoblauch bestens gefasst werden. Dazu kommen Kohlrabi-Variationen, deren Kohlaromen durch den differenziert-zitronigen Hintergrund in einen ganz überraschend stimmigen Zusammenhang gebracht werden. So etwas wirkt gleichzeitig klassisch, neuartig und ungemein süffig (also evident) im Geschmack.

          Einer unserer besten Kreativen

          Das zweite Zwischenspiel bringt eine große Spezialität Bühners, die man auch weglassen kann - falls jemand gegen diese fundamentale, fast archaische Erfahrung Bedenken hegt. Gereicht wird eine Flüssigkeit namens „Taube pur“, gewonnen in einem Vakuumverdampfer unterhalb der Temperatur der Eiweißgerinnung, dann erwärmt und so zu einer Bindung gebracht, die an die berühmte „Rouennaiser Sauce“ mit ihrer Blutbindung erinnert. Sensationell in der Dichte und Komplexität, die an einen großen Wein erinnert - aber eben ungewohnt.

          Man ist geneigt, das Hauptgericht klassisch zu nennen, weil es aus Bison, nicht gestopfter Gänseleber, Topinambur und Morcheln besteht. Aber das träfe es nicht. Das Gericht zeigt, wie klassische Akkorde modern interpretiert werden können. Die phantastische Gänseleber etwa wird erst in Milch eingelegt, dann gefrostet, dann kurz frittiert und dann bei mäßiger Temperatur gegart. Sie hat quasi keine Flüssigkeitsverluste und schmeckt wesentlich klarer und besser als jede „normal“ gegarte. Von Morchel und Topinambur gibt es Variationen der modernen Art, und die Summe schafft einfach eine neue Qualität.

          Das gilt auch für die Aromen des klassischen Apfelkuchens, die hier zum Abschluss zwischen „warm - kalt - eiskalt“, mit Haselnuss-Cookies, Joghurt und Rosinencrumble ein neues Potential entfalten. Eine großartige Performance von einem unserer besten Kreativen.

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