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20. F.A.Z.-Gourmetvision : Delikatesse Schweinebauch

  • -Aktualisiert am

Bild: Kai Nedden

Das gab es noch nie: Gleich zwei F.A.Z.-Gourmetvisionen können derzeit verkostet werden. Nach Michael Hoffmann im „Margaux“ nutzt Nils Henkel die Gunst der Sommersaison, um mit Kräutern und Gemüse zu zaubern.

          3 Min.

          Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach war 2004 schon an der ersten F.A.Z.-Gourmetvision beteiligt, damals noch an der Seite von Dieter Müller und eher in der Rolle des ausführenden Küchenchefs. Heute bestreitet er die zwanzigste Folge als Chef des Hauses und mit einer erheblich veränderten Handschrift.

          Mit diesem ausgesprochen zeitgenössischen, enorm durchdachten Menü, das stilistisch zwischen fortgeschriebener Moderne und Avantgarde angesiedelt ist, definiert der vierzigjährige Henkel endgültig seinen eigenständigen Platz in der deutschen Spitze. Der rote Faden ist dabei eine bemerkenswerte Neuinterpretation der Hauptprodukte durch vielfältig und intelligent eingesetzte Gemüse und Kräuter.

          Das Aroma der kalten Frucht

          Nach einigen Kleinigkeiten vorweg und einem dreiteiligen Themen-Amuse-Bouche beginnt das Menü mit einer Kombination von Entenleber mit Birkensaft, Pilzen und Malzöl. Im Kern stehen eine marinierte Entenleberschnitte, eine geeiste Kugel mit einer Hülle aus Malzschokolade („Velours“) und gefrorenem Entenlebergrieß, die von einer ganzen Anzahl Mikroelemente begleitet werden. Neben diversen Aggregatzuständen der Pilze inklusive „Pilzerde“ gehört dazu auch ein sensationell intensives Birkensaftgelee, dessen fruchtig-vegetabile Note dem ganzen Gericht einen unverwechselbaren Zusammenhang gibt. Wenn texturell und aromatisch unterschiedliche Mikroelemente so präzise eingesetzt werden wie hier, wird sinnliche Wahrnehmung deutlich intensiver.

          Das gilt auch für die „Marinierten Sardinen – Grüne Bohnen, Zitrone, Essigschalotten“. Hier ist die Basis ein eigentlich bekannter Salat-Akkord, der aber durch den veränderten Blick der strukturalistischen Küche vollkommen neue Dimensionen gewinnt. Wichtig ist, dass die Hauptprodukte, also die exzellenten Sardinen, unangetasteter Bezugspunkt bleiben. Als Begleitung dekliniert Henkel nun die Bohnen zwischen Bohnenkrautblüten, Bohnenkrautluft und Nagelbohnengelee. Er füllt in Essig marinierte Zwiebelringe mit Zitronengelee oder einem aromatisch geradezu aufblühenden Zwiebelpüree und verbindet das alles mit einem sehr originellen warmen Bohnensud, der das Aroma der rohen Bohnen hat. Diese faszinierende Wirkung entsteht bei vielen Gemüsesorten (zum Beispiel auch bei der Tomate): Wenn man den Saft oder das Püree nur bis zu einer bestimmten Temperatur erhitzt, ist das Ergebnis warm, behält aber das Aroma der kalten Frucht.

          Ein plastisches Geflecht von Beziehungen

          Beim „Bretonischen Hummer – Röstzwiebelsud, Vogelmiere“ spielt Henkel stärker mit dem assoziativen Hintergrund. Die Zutaten könnten auf dem Papier zunächst irritieren. Der Hummer wird gekocht und in Butter gebraten, dazu gibt es einen rein vegetarisch angelegten Röstzwiebelsud, Röstzwiebelringe, gebratenen Lauch, weitere Zwiebeln, rohe Vogelmiere und ein geröstetes Hummerbrot. Ein erster interessanter Verlauf geht über den Hummer, der die feinen schmelzenden Röst- und Zwiebelnoten wegen seiner nachhaltigeren Textur blendend verträgt, und die Vogelmiere, die etwas später frische vegetabile Noten entwickelt. Der zweite Verlauf erfolgt über die buttrige Note des knusprigen Hummerbrotes. Nach dem ersten krossen Biss und dem langsamen Durchblenden des Hummers lässt erst sie das Krustentier wirklich buttrig wirken. „Hummertoast – kein Hummertoast“ würde man in der Sprache der bildenden Künste (oder des italienischen Avantgardisten Massimo Bottura) das Gericht nennen. Und es schmeckt trotz der Zwiebeln so elegant, wie ein Hummer eben schmecken kann.

          Zum „Pochierten Landei – Bouillon von geröstetem Reis, Misocreme, Algensalat“ wird ein wenig exquisiter Sake serviert – ebenfalls mit einem verblüffenden Effekt. Die Komposition auf der Basis der originellen, tief schmeckenden Bouillon mit Soja-Gel und Algen ist in sich schon sehr ausgewogen und differenziert. Dann kommt der Schluck Sake dazu, und er gibt dem Ganzen ein geradezu plastisches Geflecht von Beziehungen, das man vorher so nicht ermitteln konnte. Sommelier Thomas Sommer präsentiert hier ein echtes Meisterstück.

          Eine Fülle von Überraschungen

          Ganz neuartig schmeckt auch der „Geröstete Schweinebauch – Bockshornklee, Rettich, Sauerklee“, und zwar wegen der subtilen, bisher immer noch wenig erforschten Kombination aus rohem Gemüse und Kräutern zu geschmortem Fleisch. Vom intensiven Bockshornklee gibt es einen Sud, dazu die kräftig schmeckenden Sprossen, und vom Sauerklee zum Beispiel auch einen kleinen Spieß mit einigen Blättern, um das Aroma immer auch in purer Form lokalisieren zu können. Der Grad an Natürlichkeit und Frische übertrifft reine Roh-Assemblagen bei weitem, weil das Rohe hier gegenüber diversen gegarten Elementen (etwa dem Püree aus weißem Rettich) erst seine Definition erfährt.

          Wie man mit einem einzigen Kraut einen eher traditionellen Zusammenhang verändern kann, erlebt man beim „Gegrillten Schwarzfederhuhn mit Liebstöckel, Pfifferlingen und grünem Salat“. Liebstöckel galt lange Zeit wegen seiner Intensität als problematisch für die feinere Küche. Hier nun gelingt ein prachtvoll geerdetes Bild, das noch durch ein Innereienragout und die geröstete Scheibe einer Geflügelleberwurst abgerundet wird. Aber Henkel sucht nicht die Reminiszenz, nicht den Schulterschluss mit einer Tradition, die sich lange Jahre schlicht und einfach der Optimierung verwehrt hat. Er nimmt die Dinge in emanzipierter Form wahr und kommt so zu erstaunlichem Raffinement. Hier wird ein Programm angelegt, das uns in den nächsten Jahren noch eine Fülle von Überraschungen liefern kann.

          Zum Abschluss glänzt ein weiterer langjähriger Mitarbeiter des Hauses, der Patissier Frédéric Guillon, mit seinen „Aprikosen mit Douglasiensorbet und Kamut-Beignet“, einer glasklaren Komposition aus bestens bearbeiteten Aprikosen, dem frischen Aroma der Kiefer und der Weizensorte als Basis eines klassischen Beignets.

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