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Doris Engelhard : Die Nonne und das liebe Bier

Ein halber Liter pro Tag muss schon sein: Schwester Doris schwört auf ihr eigenes Bier Bild: Andreas Müller / F.A.Z.

Für Bier hatte sie nie viel übrig, bis sie im Kloster Mallersdorf an den Braukessel berufen wurde. Heute gibt es für die Ordensschwester Doris Engelhard nichts Besseres.

          Die Sonne strahlt vom tiefblauen Himmel, in der Ferne zwitschern die Vögel, als sich eine süßlich-schwere Dampfwolke auf das Kloster Mallersdorf legt. Schwester Doris Engelhard hält inne, schnuppert kurz und sagt dann: „Riechen Sie es? Jetzt kocht es wieder.“ Es riecht nach Malz, „der typische Braugeruch“, wie die Klosternonne zufrieden ausruft. Entspannt sitzt sie im Hof und wartet darauf, dass im Sudkessel das Gebräu aus Hopfen, Malz und Wasser den zweiten Kochgang absolviert. Seit knapp 45 Jahren dreht sich ihr Leben fast ausschließlich um Bier und Gott. Ein normaler Tag beginnt für sie um halb sechs Uhr morgens mit dem Chorgebet, es sei denn, es ist „Sudtag“. Dann blubbern einmal in der Woche knapp 80 Hektoliter Gerstensaft – rund 800 Bierkästen – in einem mannshohen Metallgefäß vor sich hin, und das Chorgebet muss ohne sie stattfinden.

          Corinna Budras

          Redakteurin in der Wirtschaft und für Frankfurter Allgemeine Einspruch.

          Seit halb vier Uhr morgens ist die Braumeisterin schon auf den Beinen, das bedeutet zehn Arbeitsstunden und noch gut zwei Stunden bis zum Dienstschluss. Doch von Müdigkeit und Erschöpfung keine Spur. „Der Sudtag ist keine Knochenarbeit mehr, da hat sich viel geändert“, sagt sie in die Stille des Klosterlebens hinein, ihre nackten Füße wippen in den schwarzen Schlappen. Ohnehin scheint Schwester Doris ihren Arbeitsplatz eher als Luftkurort zu begreifen: „Der Geruch ist phantastisch, weil er so stimmig ist“, schwärmt sie in einem unverwechselbaren fränkischen Dialekt. „Es gibt nichts Besseres.“ Und um jeden Zweifel vorwegzunehmen, räumt sie ein: „Das wusste ich in meiner Lehrzeit noch nicht. Man muss sich an viel gewöhnen.“

          Fühe Fügung, späte Leidenschaft

          Ihre Geschichte ist eine von Anpassung und Genügsamkeit, von früher Fügung und später Leidenschaft. Damals, rund 45 Jahre ist das schon her, fand sie den Geruch schlicht unangenehm, auch Bier mochte sie nicht besonders. In ihrer Heimatregion Franken ist der Most verbreitet. Schwester Doris wäre wohl nie im Traum darauf gekommen, den Beruf einer Braumeisterin zu wählen, wäre es nicht irgendwie Gottes Wille gewesen. Früh schon hatte sie den Wunsch gehabt, ins Kloster zu gehen. Ihre Mutter war sehr religiös, auch ihr Vater war ein überzeugter Katholik. Als jüngste von insgesamt sieben Geschwistern hat sie früher immer eine ambulante Krankenschwester aus dem Kloster Mallersdorf beobachtet, wie sie ihre kranke Mutter pflegte. „Die hat mich sehr beeindruckt“, sagt sie.

          Als sie nach Mallersdorf ins Internat geht, ist ihre Zukunft besiegelt. Mit 16 Jahren beendet sie die Realschule und beschließt, dem Kloster beizutreten, in dem die Schwestern als „Ordensgemeinschaft Armer Franziskanerinnen von der Heiligen Familie zu Mallersdorf“ leben. Eigentlich will sie in die Landwirtschaft, doch im Kloster braucht man jemanden für die Brauerei. Kurzerhand wird sie zu Schwester Lisana geschickt, eine ehemalige Krankenschwester in Rumänien von stämmiger Statur, die die Bewerberin von oben bis unten mustert. „Sie hat mich angeschaut wie ein Bauer einen Ochsen“, sagt Schwester Doris, ihr Lachen klingt voll und dunkel. „Und dann hat sie mich anscheinend für würdig befunden.“

          „Bier macht schlank - man darf nur nichts essen“

          Nicht besonders groß ist die Nonne, dafür aber von kräftiger, zupackender Art. Sie verströmt einen rustikalen, gemütlichen Charme, ebenso handfest und gradlinig sind auch ihre alltagstauglichen Bierweisheiten, die sie ganz nebenbei einflicht: „Bier macht schlank“, sagt sie, selbst etwas rundlicher geraten. Das weiß sie natürlich, deshalb schränkt sie ein: „Man darf nur nichts essen.“ Für Frauen seien dreiviertel Liter am Tag gesund, findet Schwester Doris, für Männer eineinhalb Liter. Sie selbst bleibt nur unwesentlich unter diesem Limit: Pro Abend trinkt sie einen halben Liter ihres selbstgebrauten Bieres, auch das Fasten übersteht sie nur mit ihrem geliebten Gerstensaft.

          Ärgerlich, geradezu nachdrücklich wird sie, wenn Kunden nörgeln, dass ihr Bier so schnell schlecht wird: „Heutzutage soll alles gesund sein, aber ewig halten“, rügt sie. „Bier ist ein Frischeprodukt.“ Wer in sechs Wochen keinen Kasten Bier trinkt, der müsse eben Einzelflaschen kaufen. „Wenn man Bier zu lange behandelt, dann verändert es den Geschmack. Dann hat man Einheitsbiere.“ In München schmecke alles jedenfalls ziemlich gleich – nicht so wie im idyllischen Mallersdorf, wo noch die Gerste und das Wasser den Geschmack des Bieres bestimmen.

          „Bierbrauen ist Frauensache“

          Seit 1881 ragt das ehrwürdige Gebäude schon auf dem Klosterberg empor, früher war das Kloster eine Benediktinerabtei, dieser hat die Glaubensgemeinschaft ihr Braurecht zu verdanken. Nach dem Ersten Weltkrieg konnte sie den Braumeister nicht mehr bezahlen, deshalb lernten sie eine Schwester an. Derzeit hat das Kloster eine seiner schwersten Herausforderungen zu bestehen: Im Zuge der Missbrauchsvorwürfe gegenüber dem ehemaligen Augsburger Bischof Walter Mixa werden auch vereinzelt Vorwürfe gegen einige Mallersdorfer Schwestern laut, sie hätten Heimkinder geschlagen. Die Klosterleitung entschließt sich schnell zu einem offenen Umgang mit den Vorfällen, bittet für mögliche Gewalt in der Vergangenheit um Entschuldigung und um Mithilfe bei der Aufklärung, nur zwei der betroffenen Schwestern leben noch.

          Fernab von alledem verbringt Schwester Doris ihr berufliches Leben vor allem am Braukessel. Im Jahr 1975 macht sie in Ulm ihre Meisterprüfung als Bierbrauerin, seitdem ist sie „bekannt wie ein bunter Hund“. Ja, damals sei sie zwar die einzige Frau in ihrem Jahrgang gewesen, aber beileibe nicht die erste in diesem Geschäft. „Bierbrauen ist Frauensache“, stellt sie nüchtern fest, und verweist wahlweise auf den Brauch im Mittelalter, wahlweise auf die heutigen Gegebenheiten: Allein im Fränkischen werden zwei Brauereien von Frauen geleitet. Schon ihre Vorgängerin Schwester Lisana, die 1933 ihre Meisterprüfung ablegte, muss ein Unikum gewesen sein, ein angenehmer Mensch, ausgeglichen, intelligent und großzügig, wie ihre Nachfolgerin bewundernd sagt. Gemeinsam in Nonnentracht zieren sie noch heute die klostereigenen Bierdeckel.

          Während der Ausbildung war es als einzige Frau – und noch dazu Nonne – in den ersten Wochen allerdings schwierig, gibt Schwester Doris zu. Oft stand sie in den Pausen alleine. „Die ersten vier Wochen war es etwas kompliziert, aber dann haben wir uns sehr gut verstanden“, erinnert sie sich. „Wir sind noch immer ein sehr eingeschworenes Team.“

          Kein Weizen und kein dukles Bier - „des mog i net“

          Im alten Braugebäude ist sie inzwischen Herrin im Haus, entscheidet, was gebraut wird. Das bedeutet: kein Weizen und kein dunkles Bier – „des mog i net“ –, dafür helles Vollbier mit 12 Prozent Stammwürze und zur Fastenzeit auch mal einen „Doppelbock“. Auch die Preise bestimmt sie selbst, einen Kasten verkauft sie an der Klosterpforte derzeit für 13,50 plus 10 Euro Pfand. Sie kann es sich leisten, die treue Kundschaft kommt Samstags selbst ins Kloster, um sich das Gebräu abzuholen. Dabei hat die Braubranche schon seit Jahren mit einem sinkenden Bierkonsum zu kämpfen. Im vergangenen Jahr fiel der Absatz um knapp 3 Prozent auf 100 Millionen Hektoliter im Jahr. Deshalb sucht die Konkurrenz ihr Heil immer öfter im Ausland. So kündigte die 1000 Jahre alte Klosterbrauerei Weltenburger eine Partnerschaft mit einer Brauerei in Brasilien an. Nüchtern räumt Schwester Doris mit dem Mythos auf, das Bier sei gebraut nach altem Klosterrezept. „Das gibt es nicht.“ Auch in Mallersdorf geht man technisch vor: Die Gerste wird von einem Labor auf Eiweißgehalt, Stärkegehalt, Anteil des löslichen Stickstoffs untersucht. Dementsprechend richtet sie den Sudprozess aus, berechnet die Kochdauer und die Ruhepause.

          Neben ihrer Arbeit in der Brauerei bestimmt die Ordnung des Klosters ihren Tagesablauf: 5.30 Uhr Chorgebet, danach Gottesdienst bis um halb sieben. 17.45 Uhr Sammelrosenkranz, um 18 Uhr Chorgebet, dann Abendessen und um 20 Uhr offizieller Tagesabschluss mit dem Abendgebet. Am Wochenende pflegt sie den Müßiggang, dann legt sie sich gerne raus in die Sonne – „zum Relaxen“. Außerdem jagt im Sommer ein Bierfest das nächste.

          Einer der letzten Arbeitsschritte an diesem Sudtag führt die Ordensschwester in das „Kühlschiff“. Im großen Raum unter dem Dach des Brauhauses hat sich der süßliche Malzgeruch in eine herbe Bierwolke gewandelt. 38 Hektoliter frisch gekochtes Bier dampfen dort aus. Nicht ohne Stolz begutachtet Schwester Doris ihr Tageswerk. „Das Schöne an diesem Beruf ist, dass man mit lebendigen Dingen umgeht: Hefe, Gerste, die Verbindung zur Kundschaft“, sagt sie zufrieden. „Ich würde es sofort wieder machen.“

          Zur Person

          Doris Engelhard wird 1949 in Franken als jüngste von sieben Geschwistern geboren, mit 13 Jahren kommt sie auf das Internat in Mallersdorf, wo sie 1966 ihren Realschulabschluss macht.

          Nachdem sie ein halbes Jahr in einem Kinderheim gearbeitet hat, entschließt sie sich für den Brauberuf.

          Im Frühjahr 1967 fängt sie ihre Lehre an, macht verschiedene Praktika, in einer Großbrauerei im Saarland und in einer mittelständischen Brauerei.

          Im Herbst 1969 besteht sie ihre Gesellenprüfung in Ulm, 1975 auch die Meisterprüfung als einzige Frau in ihrem Jahrgang.

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