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Alte Rezepte & neue Ideen : Das Handwerk wird hip

Frisch aus dem Ofen: Die Zimtschnecken sind der Verkaufsschlager bei Zeit für Brot. Bild: Maria Klenner

Viele Bäcker und Metzger geben auf, weil sie keinen Nachwuchs finden. Aber manche sagen jetzt dem Fachkräftemangel den Kampf an – und das durchaus mit Erfolg.

          Früher war sicher nicht alles besser, aber für das Bäckerhandwerk trifft das Sprichwort durchaus zu. Vor allem die neue Konkurrenz der Supermärkte macht der Branche zu schaffen. Diese setzen immer stärker auf Backstationen und drücken mit der industriell gefertigten Ware den Preis. Obendrein will kaum noch ein Jugendlicher den anstrengenden und nicht gerade üppig bezahlten Bäckerberuf erlernen. Der Blick auf die Zahlen unterstreicht die Misere: In der Handwerksrolle stehen heute noch rund 11.000 Bäckereien. 2008 waren es noch 4000 mehr.

          Benjamin Fischer

          Redakteur in der Wirtschaft.

          Bei „Zeit für Brot“ merkt man von der miesen Lage indes wenig: In dem kleinen Laden im Frankfurter Nordend müssen Kunden Geduld mitbringen. Die Schlange reicht zuweilen bis auf den Gehweg. Dabei findet man in den Regalen keine ausgefallenen Kreationen: Das Angebot reicht von Brötchen über diverse Brotlaibe bis hin zu kleinen Snacks wie Käsestangen und belegten Broten. Das Erfolgsrezept der 2009 gegründeten Bäckerei klingt simpel: „Wir bieten ehrliche, handgefertigte Produkte und backen alles frisch im Ladengeschäft“, sagt Geschäftsführer Dirk Steiger.

          Zudem lässt man sich bei „Zeit für Brot“ nur allzu gern in die Karten schauen. Durch die gläserne Wand der Backstube können die Kunden beobachten, wie ständig neue Brötchen, Brote oder Süßwaren entstehen. Bis auf eine Teigknetmaschine und eine Brötchenpresse gibt es keine technische Hilfe, darauf lege man Wert, sagt Steiger. Zudem verbackt „Zeit für Brot“ nur Biozutaten, am liebsten aus der Region.

          Nachtschichten sind selten

          Mit der Grundidee ist die alternative Bäckereikette nicht allein. „Das Lebensmittelhandwerk erlebt gerade eine kleine Renaissance“ sagt Achim Spiller, Professor für Lebensmittelmarketing und Agrarprodukte an der Universität Göttingen. Bei den Verbrauchern wächst das Bewusstsein für Herkunft und Verarbeitung ihres Essens. Aber nicht nur bei ihnen. Auch für potentielle Mitarbeiter ist es attraktiv, in einem trendigen, gesundheitsbewussten Betrieb mit abwechslungsreicher Handarbeit tätig zu sein. Findige Gründer setzen genau hier an und versuchen sich als Gegenentwurf zur Lebensmittelindustrie zu positionieren.

          Die Arbeit in der Industrie beschreibt Steiger als eher eintönig. Dort knete ein Bäcker ja keinen Teig mehr, sondern kontrolliere vielleicht noch die Brötchenstraßen. „Wir suchen Mitarbeiter, die motiviert und leidenschaftlich unsere Philosophie teilen sowie Lust auf Handwerk haben.“ In der Praxis arbeitet immer ein kleines Team zusammen in der Backstube, formt Brote, prüft ofenfrische Ware oder bereitet neuen Teig vor. Alles bei Tageslicht, denn durch die große Glasfront ist die Backstube hier nicht abgeschottet, sondern Teil des Ladens.

          Handarbeit ist gefragt: In der Backstube gibt es kaum technische Hilfsmittel.

          Da den ganzen Tag über gebacken wird, sind auch die leidigen Nachtschichten seltener. Mittlerweile beschäftigt „Zeit für Brot“ rund 180 Mitarbeiter. 40 davon sind Bäcker, und es sollen noch mehr werden, hofft Steiger. Sicher kann er sich nicht sein, denn trotz der vergleichsweise guten Arbeitsbedingungen spürt auch er den Fachkräftemangel. Bäcker bleibt ein anstrengender Beruf, selbst wenn das Drumherum stimmt.

          Qualität muss auch vermarktet werden

          Ähnliche Konzepte wie „Zeit für Brot“ finden sich derweil auch in anderen Berufen der Lebensmittelbranche. Zum Beispiel unter Metzgern: „Kumpel und Keule“ ist ein junger Berliner Fleischer, der ebenfalls auf transparente Herstellung, handwerkliche Arbeit und kleine, regionale Bauern setzt. Mitarbeiterpflege mit dem „Hipster-Effekt“ versucht auch der Biogemüse-Versender „Querbeet“ aus dem hessischen Reichelsheim. Dort dürfen Mitarbeiter-Familien auf dem Gelände wohnen; die Beschäftigten werden mit Gratis-Biolebensmitteln versorgt. Die Liste solcher Konzepte ließe sich sicher noch fortsetzen.

          In der „Zeit für Brot“-Filiale sieht es nicht aus wie in einer Dorfbäckerei der fünfziger Jahre. Die Wände sind weiß gehalten, dazu minimalistisches Holzmobiliar und viel Glas. Bei alteingesessenen Betrieben hake es oft genau an dieser Stelle, sagt der Ökonom Achim Spiller: „Viele bieten eine sehr gute Produktqualität, nur vermarkten sie sich schlecht.“

          An Kundschaft mangelt es „Zeit für Brot“ jedenfalls nicht. Die Zimtschnecken für 2,80 Euro sind zu einer wahren Touristenattraktion avanciert. Das zeigt sich vor allem in den vier Berliner „Zeit für Brot“-Geschäften. Auch in Köln und Hamburg ist die Kette vertreten; Steiger hat noch weitere Städte im Visier. Grundsätzlich glaubt er, das Konzept könne überall funktionieren.

          Zentrale Backstube keine Option

          Aber ist es auch eine Strategie für Bäcker auf dem Land, die um Nachwuchs kämpfen müssen? Spiller ist skeptisch: „Typischerweise entstehen solche Konzepte meist in Städten, da hier das jüngere, trendorientierte Publikum mit hoher Kaufkraft sitzt.“ Diese Zielgruppe gebe es zwar auch im ländlichen Raum, aber in deutlich geringerer Zahl und weit verstreut. Viele regionale Großbäckereien setzen auf eine zentrale Backstube. Von dort liefern sie die vorgebackene Ware an ihre teils mehr als 50 Filialen im Umkreis.

          Für „Zeit für Brot“ wäre das völlig undenkbar – eine Abkehr vom Erfolgskonzept. Ob und wie stark „Zeit für Brot“ unter diesen Umständen noch wachsen kann, ist schwer zu sagen. „Brot ist unser Grundnahrungsmittel Nummer eins, für gute Handwerksprodukte bietet der Markt da noch viel Raum“, sagt Steiger. Gleichzeitig kauft noch lange nicht jeder Kunde Woche für Woche bei ihm ein. Manche gönnen sich gelegentlich eine Zimtschnecke und greifen ansonsten zum Discounter-Brot; das ist manchmal schlicht eine Frage des Geldes.

          „Auch wer sehr genau auf seine Ernährung achtet, hat manchmal keine Zeit, um noch einen Umweg zum Biobäcker zu machen“, sagt Achim Spiller. Für ihn haben die Handwerksverbände zu lange geschlafen. „Sie fangen erst jetzt an, den Trend zu erkennen und zu zeigen, was sie der Industrie voraushaben.“ Nicht nur mit Blick auf die Kunden, sondern auch mit Blick auf attraktive Arbeitsplätze für ihre Mitarbeiter.

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