Tomaten Hoffentlich im roten Bereich

Wenn Hohn und Spott reichen würde, sie wäre längst nicht mehr unter uns. Aber wie es aussieht, wird sie uns noch lange erhalten bleiben. Prall und glänzend liegt sie in jedem Supermarkt, an jedem Gemüsestand oder beim türkischen Händler um die Ecke. Man trifft sie im Urlaub in Griechenland und im Feinkostgeschäft auf Sylt.

Wie sie heißt, weiß man nicht: Vielleicht Encore, vielleicht Teresa, vielleicht aber auch nur BS 5098 F1. Der Sortenname spielt im Handel keine Rolle, nur die Form. Als „Hollandtomate“ hat sie Eingang in den Sprachgebrauch gefunden, und so wird sie bis ans Ende ihrer Tage genannt werden, auch wenn sie je nach Jahreszeit genauso gut in Spanien, Italien, Marokko oder gleich nebenan gewachsen sein könnte. Im Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft wird sie definiert: Handelstyp „rund“, lose Einzelfrüchte, sortiert nach Klasse und Größe. Mehr als die Hälfte aller Tomaten, die als Frischware weltweit in den Handel gelangen, gehören nach wie vor dieser Kategorie an. 120 Millionen Tonnen werden jährlich produziert, da hilft im Zweifelsfall nur ein Produkt, auf das sich jeder verlassen kann.

Entweder Masse oder Qualität

„Probieren Sie doch einfach mal“, sagt Ton Janssen. Der Tomatenbauer aus Venlo steht an einem Werbestand, mit dem die holländischen Gemüsebauern wieder mal ihr Image in Deutschland aufpolieren wollen. Makellose Tomaten werden da präsentiert, in verschiedenen Formen und Größen. Ton Janssen schneidet eine davon auf, eine kleine dunkelrote. Er tropft etwas Saft auf das Prisma eines Refraktometers, wie es Winzer zur Bestimmung des Öchslegrades ihrer Trauben verwenden. „Acht“, sagt er stolz. Acht Grad Brix, das heißt, acht Gramm Zucker pro hundert Milliliter, das ist ein Wert, den manche Erdbeere nicht erreicht. „Man muss sich eben entscheiden“, sagt Janssen, „entweder Masse oder Qualität.“

Janssen war Mitte der neunziger Jahre einer der ersten, die den Trend erkannten. Damals war der Unmut über die Wasserbomben aus Holland so groß geworden, dass die Verbraucher mehr und mehr zu spanischen Importen griffen. Auf der iberischen Halbinsel und auf den Kanaren wurde zwar mit denselben Methoden angebaut, aber eben unter besseren klimatischen Bedingungen. Und afrikanische Tagelöhner pflückten im Akkord, was den Preis für Massenware zusätzlich in den Keller trieb.

Weniger Ertrag, aber dafür mehr Aroma

Ton Janssen sattelte um. Zusammen mit vier anderen Betrieben begann er, nach Sorten zu suchen, die weniger Ertrag, aber dafür mehr Aroma versprachen. Schließlich stieß er auf Campari, eine sogenannte Cocktailtomate, die mitsamt der Rispe geerntet wird, was mittlerweile als eigenes Qualitätsmerkmal gilt: „Strauchtomaten“ heißen sie irreführenderweise im Handel, obwohl die Pflanze keineswegs als Strauch, sondern im Gewächshaus genau wie jede andere bis zu zwölf Metern pro Saison in die Länge wächst. Im Gegensatz zu den Tomatenfrüchten, deren Schale keinerlei Geruch besitzt, verströmen die grünen Rispen immerhin ein typisches Krautaroma.

35 Kilo pro Quadratmeter erntet Ton Janssen von seiner Qualitätstomate, das ist gerade mal die Hälfte, was eine runde Standardsorte liefert. „Und es ist natürlich gigantisch viel mehr Arbeit.“ Unter einem eigenen Namen würde er sein Produkt gern vermarkten, als „Tasty Tom“, um sich gegen die Konkurrenz abzugrenzen. Denn am Geruch, wie gesagt, läßt es sich äußerlich nicht von faderen Erzeugnissen unterscheiden. Und schon gar nicht am Aussehen.

„Die eigentlichen Aromastoffe werden erst beim Kauen frei“

Das beweist der nächste Test. Ein loses Exemplar, einwandfrei gewachsen, zeigt im Refraktometer nur bescheidene drei Grad Brix. Geschmack: säuerlich, unreif. Konsistenz: hart. Nur an Schnittfestigkeit kaum noch zu übertreffen. „Man kann daraus sehr gut Soßen machen“, beteuert die Chefin der Werbeagentur. Was soll sie auch sagen? Dass diese Variante nicht auszurotten ist, weil sie einfach unschlagbar billig ist? Eiertomaten, Fleischtomaten, Zwergtomaten, teils mit Rispen, teils ohne, sogar eine gelbe Variante haben die Holländer an ihrem Stand aufgetürmt, als Beweis dafür, dass sie auch anders können. Tatsächlich sind unter den 300.000 Tonnen, die sie jährlich über die Grenze nach Deutschland exportieren, nur noch zehn Prozent vom klassischen Typ „rund“.

Trotzdem wünschten sich zwei Drittel aller Verbraucher immer noch genau den und keinen anderen, haben Umfragen des Instituts für Gemüse- und Zierpflanzenbau ergeben. Die Forschungseinrichtung in Großbeeren bei Berlin geht seit zehn Jahren der Frage nach, wie sich Tomatengeschmack überhaupt objektiv nachweisen lässt. „Der Zucker allein ist es ja nicht“, sagt Angelika Krumbein, „er muss auch in einem harmonischen Verhältnis zur Säure stehen.“ Aber selbst das ist nur ein grober Eindruck. „Die eigentlichen Aromastoffe werden erst beim Kauen frei.“ Nur zwanzig Prozent davon werden mit der Zunge wahrgenommen, achtzig Prozent dagegen als „retronasaler Geruch“ beim Ausatmen über Rachen und Nase.

„Frisch, grün, süß“ bis hin zu „gekochter Kartoffel“ oder „Karamel“

In Großbeeren hat Angelika Krumbein ein analytisches Verfahren entwickelt, das in der Fachwelt inzwischen als Standard gilt. Die Tomatenproben werden aufbereitet und im Gaschromatographen in ihre Bestandteile zerlegt. Etwa im Minutenabstand tauchen sie nacheinander als Zacken im Chromatogramm auf, die leichter flüchtigen gefolgt von denen, die schwerer verdampfen. Anhand von bekannten Profilen läßt sich ihre chemische Formel bestimmen.

Mehr als vierhundert flüchtige Stoffe hat man so schon in Tomaten nachgewiesen. 54 davon kamen bei Angelika Krumbein in die engere Wahl, weil sie sie beim sogenannten Schnüffeltest durch ihren Geruch hervorstachen; dabei wird ein Teil der untersuchten Aromaverbindung über einen Glastrichter geleitet und durch die Nase eingeatmet. Zwei Dutzend dieser Substanzen kamen immerhin in so hohen Konzentrationen vor, dass sie sich bis zu tausendfach verdünnen ließen und immer noch wahrgenommen werden konnten. Keine davon riecht für sich allein genommen wie Tomate, die Beschreibungen reichen stattdessen von „unangenehm“, und „frisch, grün, süß“ bis hin zu „gekochter Kartoffel“ oder „Karamel“. „Das ist anders als bei Gurken“, sagt Angelika Krumbein, „da genügt schon eine einzige Substanz, Nonadienal, und sie haben den typischen Geruch vor sich.“

Zehn Mitarbeiter mit besonders zuverlässigen Geschmacksnerven

In einem zweiten Schritt ging es um den komplexeren Eindruck am menschlichen Gaumen. Das Institut hat aus der Belegschaft zehn Mitarbeiter rekrutiert, die über besonders zuverlässige Geschmacksnerven verfügen. Null bis hundert Punkte sind beim Verkosten jedes mal zu vergeben, in Kategorien wie„fruchtig“, „süß“, „sauer“, „tomatig“ oder „intensiv“. In einem dritten Schritt konnten dann mittels statistischer Faktorenanalyse jene chemischen Kombinationen herausgefiltert werden, die zusammen genommen den wahren Tomatengeschmack ausmachen. Als besonders „tomatig“ wird demnach die Kombination der Aromastoffe 2-Hexenal (grünes Tomatenkraut), 1-Octen-3-on (pilzig), 2,4-Heptadienal (herb) und 2,4-Hexadienal (frisch, fruchtig) wahrgenommen. Eng verbunden mit dem Eindruck „süß“ sind Z-3-Hexenal, 1-Penten-3-on und 2-Methyl-4-Pentenal. Und die Kategorie „bitter“ lässt sich eindeutig der chemischen Verbindung ß-Phellandren zuordnen.

Bewaffnet mit diesem analytischen und sensorischen Fachverstand hat das Großbeerener Institut zahlreiche Vergleichsreihen durchgeführt. Die Sorte „Supersweet“ beispielsweise, eine Cocktailtomate, wurde mit der Sorte „Pronto“, einer runden Standardfrucht sowie einer alten Landsorte aus Mexiko ins Rennen geschickt. In fast allen Punkten schnitt die Cocktailtomate am besten ab. Die schnöde runde Hollandtomate landete immerhin noch auf dem zweiten Platz. Die mexikanische Landsorte dagegen fiel glatt durch, denn sie hatte einen bitteren Ton, der den Testern ganz und gar nicht gefiel.

Anbau im Gewächshaus in hydroponischer Kultur

Was heißt das nun für den, der sich im Tomatenangebot seines Gemüsehändlers zurechtfinden will? „Neuzüchtungen sind nicht so schlecht, wie immer behauptet wird“, sagt Angelika Krumbein. Voraussetzung für einen Geschmacksvergleich von Tomaten ist allerdings, dass sie unter den selben Bedingungen herangewachsen sind. In Großbeeren heißt das: Anbau im Gewächshaus in hydroponischer Kultur. Das heißt: nicht unter freiem Himmel und auch nicht in Erde, sondern in einer definierten Nährlösung, die pro Liter 250 Milligramm Kalium, 150 Milligramm Nitrat, 150 Milligramm Sulfat, 110 Milligramm Kalzium, 40 Milligramm Phosphor, 25 Milligramm Magnesium sowie Spuren von Eisen, Mangan, Zink, Bor, Kupfer und Molybdän enthält.

„Wir haben es auch in Erde probiert“, sagt die Tomatenexpertin, „aber da kommt man schon in den Bereich der Weltanschauung.“ Daß Großvaters guter Kompost besonders schmackhafte Tomaten liefert, sei noch in keinem analytischen Test nachgewiesen worden. Genausowenig wie die Behauptung, dass die Tomaten früher einfach besser waren.

Vierzig Milligramm können Übelkeit und Kopfschmerzen hervorrufen

Entscheidend für den Geschmack einer Tomate ist weniger die Nährstoffversorung als die Frage, wie viel Licht und Wärme sie im Laufe einer Wachstumsperiode tanken konnte. Beurteilen läßt sich das anhand einer Standard-Farbskala, die von eins (grün) bis zwölf (dunkelrot) reicht. Im grünen Stadium sollte sie eigentlich überhaupt nicht verzehrt werden, denn dann enthält das Nachtschattengewächs noch beträchtliche Mengen an Solanin, einem giftigen Alkaloid, das auch durch Kochen nicht zerstört wird. Vierzig Milligramm davon können bereits Übelkeit und Kopfschmerzen hervorrufen – ein Wert, der in hundert Gramm grünen Tomaten annähernd erreicht wird. Wenn sie in manchen Rezepten trotzdem auftauchen, ist in Wahrheit die Tomatillo (Physalis philadelphia) gemeint, eine südamerikanische Vertreterin der Gattung der Blasenkirschen, die kaum Solanin bildet.

Erst vom sogenannten Breaker-Stadium an wird das Solanin abgebaut und die Tomaten verfärben sich allmählich ins Rote. Verantwortlich dafür ist der Farbstoff Lycopin; er gilt als besonders gesundheitsfördernd. Durch Einkochen oder Schmoren in Öl lässt sich seine Konzentration noch deutlich steigern; Tomatenmark enthält deshalb besonders viel Lycopin.

In der Regel wird hellrot gepflückt

Unreife Tomaten können zwar beim Transport und bei der Lagerung nachdunkeln. Zuckergehalt sowie Aroma- und Inhaltsstoffe nehmen dabei aber kaum noch zu. Stattdessen werden sie mehliger und, wie Angelika Krumbein herausgefunden hat, deutlich muffiger im Geschmack. Richtig vollreife Tomaten andererseits sind nicht mehr lagerfähig. Also werden die Früchte in der Regel hellrot gepflückt. Spätestens nach einer Woche beginnen sie abzubauen.

Die Antwort der Züchter bestand bislang in der sogenannten Longlife-Tomate, die sich bis zu sieben Wochen hält, dafür aber von Anfang an einen Muffton besitzt. Wegen ihrer harten Schale blieb sie relativ unbeliebt beim Publikum, das obendrein argwöhnte, sie sei gentechnisch verändert, was nicht der Fall war. „Semi Longlife“-Tomaten werden inzwischen allerdings akzeptiert.

Insofern hat sich auf dem Tomatenmarkt gar nicht so viel geändert seit den Zeiten der frühen Hollandtomate. Nur die Zahl der Sorten und die Formenvielfalt hat zugenommen. Cuore die Bue („Ochsenherzen“) beispielsweise oder San Marzano-Tomaten, beides hochgelobte italienische Slow-Food-Spezialitäten, sind längst auch im Programm von Agrokonzernen wie Syngenta. Ein Geschmackswunder sind sie deshalb noch lange nicht. Zu früh geerntet bleiben sie genauso nichtssagend wie jede andere Sorte.

Die Alternative: Tomaten aus der Dose

Was bleibt als Empfehlung für den Tomatenfreund? Optimalen Geschmack kann er nur erwarten, wenn er Ware erwischt, die reif und rot gepflückt und unmittelbar danach gegessen wird. Im eigenen Garten oder auf dem Balkon ist das in guten Sommermonaten möglich. Die Chance liegen auch nicht schlecht, wenn beim regionalen Erzeuger Hochsaison ist. „Im Winter“, sagt Angelika Krumbein, „würde ich sowieso keine frischen Tomaten kaufen.“ Dann scheint diesseits der Alpen einfach nicht genügend Sonne, selbst der Einsatz von Kunstlicht kann das nicht mehr wettmachen. Am ehesten überzeugen dann noch Zwergsorten wie Ton Janssens „Campari“, die zu stolzen Preisen gehandelt werden.

Eine Alternative bleibt allerdings immer: Tomaten aus der Dose. Unter südlicher Sonne gewachsen und an Ort und Stelle verarbeitet schlagen sie in punkto Aroma alles, was rund ums Jahr in der Supermarkttheke liegt.