Nationalmannschaftskoch Stromberg „Gutes Essen trägt zur guten Laune bei“

Holger Stromberg ist der neue Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft. Der Schalke-Fan hat ein Sterne-Restaurant in München und ist seinem Buch „Pure Cooking“ aktuell in den Bestseller-Listen vertreten. Im Interview mit FAZ.NET verrät er, was Ballack und Kollegen am liebsten Essen und was jeder von der Ernährung der Spitzensportler lernen kann. Außerdem gibt der Sternekoch vor jedem Spiel der DFB-Elf ein Rezept preis, das den Spielern flotte Beine und den Fans ein kulinarisch wertvolles Fußballvergnügen garantieren soll.

Was essen Nationalspieler am liebsten?

Sie essen sehr, sehr gerne Vorspeisen, die in die asiatische Richtung gehen: Zum Beispiel Tataki, ganz kurz angebratener Fisch, den ich auf verschiedene Gemüsesalate setze und mit Ingwer und Koriander abschmecke. Generell greifen sie auch gerne zu Suppen, dafür ist es jetzt aber zu warm. Und sie mögen natürlich Sachen, die sie von zuhause kennen: Als wir aus dem Trainingslager in Mallorca wiederkamen, musste ich gleich eine ordentliche Portion Kartoffelpüree machen, weil einige sich das gewünscht hatten, dazu Kalbssteaks und frisches Gemüse.

Können sich die Profis bei Ihnen ein Leibgericht wünschen

Dafür bin ich ja da. Es soll eine gute Stimmung im Team herrschen. Und gutes Essen trägt zur guten Laune bei. Ich versuche, die Anliegen der Spieler immer in die Tat umzusetzen.

Sind die Spieler schwierige Esser? Sind sie schwer zufrieden zustellen?

Überhaupt nicht, sie sind sehr dankbare Esser und für jedes Extra, das ich ihnen serviere, kommt ein nettes Wort zurück. Wenn sie vom Training heimkehren, mache ich ihnen in diesen Tagen kleine Bananen-Shakes, sie bekommen Fruchtspieße dazu oder einen selbst gemachten Müsliriegel, mit wenig Zucker drin. Das kommt prima an. Jede kleine Aufmerksamkeit macht Laune. Und sie sollen in guter Laune und guter Verfassung die Europameisterschaft bestreiten.

Macht Ihnen der Job auch Laune?

Er macht sehr viel Spaß. Wenn es nicht nur anstrengend wäre, sondern man mich auch von oben herab behandeln würde, wäre es keine Tätigkeit auf Dauer. Doch dem ist nicht so. Die Atmosphäre ist toll, die Spieler sind auch in Essensfragen außerordentlich wissbegierig.

Schauen Ihnen die Spieler in die Kochtöpfe?

Manche schauen mal in die Küche. Es wird in Büfettform serviert, da stehe ich dann üblicherweise Rede und Antwort.

Kann ein Fußballnationalspieler mit dem richtigen Essen seine Leistung während der Europameisterschaft steigern? Oder anders gefragt, kann er mit dem falschen Essen an Qualität verlieren?

Ich bin mir sicher, dass die Zutaten in den Speisen eine entscheidende Rolle für unseren Organismus spielen. Wir kennen das aus der Formel 1: da wird sich nächtelang der Kopf zerbrochen, welchen Reifen man nimmt, welcher Sprit getankt werden soll und wie man den Boliden zusammensetzt, damit das Beste erreicht wird. Beim menschlichen Körper ist es ähnlich. Wenn man ihn schlecht füttert, kommt nicht viel Gescheites bei raus. Unsere Spieler sind zur Mehrzahl in einem Alter und einer athletischen Verfassung, in dem sie nicht sofort spüren, welche Auswirkungen das Essen unmittelbar auf ihren Körper hat. Doch wenn man auf das Essen mehr achtet, ist man viel länger leistungsfähig, dann ist nicht nur ein Schub in der 80. Minute möglich, sondern eine Leistungsverbesserung auf Dauer. Die Karriere lässt sich mit der richtigen Ernährung sicher deutlich verlängern.

Gibt es Lebensmittel, die bei Ihnen tabu sind?

Wir verwenden keine fetten Fleischsorten. Das essen die Spieler nicht gerne und die Verdauung macht dem Körper zu schaffen. Aber ansonsten gibt es nicht viel, was die Spieler nicht dürfen. Ich stelle ihnen immer eine große Auswahl bereit, damit jeder fündig wird. Mit Blick auf den Brennwert des Essens könnten unsere Spieler fast alles zu sich nehmen. Sie haben kein Kalorienproblem - ganz im Gegenteil.

Was ist mit Chips, die sich, wie man im Film „Deutschland - ein Sommermärchen“ sah, auch während der Weltmeisterschaft bei Lukas Podolski großer Beliebtheit erfreuten?

Auch bei Genussmitteln kommt es auf die Zutaten an. Es gibt in Handarbeit gemachte Chips aus guten Kartoffeln, in Sonneblumenöl gebacken und mit Mehrsalz abgeschmeckt, die sind gar nicht so schlecht und haben wenig gemeinsam mit den Industrieprodukten aus der Tüte. Grundsätzlich aber bin ich nicht in der Lage, den Spielern irgendetwas zu verbieten. Sie sind erwachsen und ich bin im Zweifel nur ihr Koch. Aber ich versuche ihnen die Augen zu öffnen, wenn sie zum Frühstück kommen und einen Joghurt wollen. Es gibt die Dinger aus der Fabrik oder aber einen ungesüßten Naturjoghurt, in den ich mir ein paar frischen Himbeeren oder aufgetaute Früchten reinrühre. Das ist geschmacklich und gesundheitlich ein himmelweiter Unterschied. Das spreche ich schon sehr deutlich an. Sachen, die aus Sicht einer gesunden Ernährung keinen Wert haben, habe ich komplett aus unserem Mannschaftshotel entfernen lassen.

Bei Titelverteidiger Griechenland war in der Vorbereitung während des Trainings Colatrinken erlaubt gewesen. Wie sieht das beim DFB aus?

Den Spielern steht es frei, sich zum Abendessen eine Cola zu bestellen. Aber in der Regel sind es Säfte und viel Wasser, das braucht der Körper, das weiß auch jeder Einzelne. Eine Unterzuckerung kann man mit einer Banane entgegenwirken oder mit Kohlehydraten aus vorwiegend weißem, fein gemahlenen Mehl, das wird vom Körper sofort in Zucker umgewandelt.

Steht Schokolade auf dem Index?

Wir machen Schokolade selbst. Im Augenblick sind wir noch ein bisschen in der Testphase. Ich gehe manchmal mit dem Tablett herum und frage die Spieler, wie ihnen diese und jene Sorte schmeckt. Das läuft gut an.

Was kann der einfache Sportsfreund von der Ernährung der Spitzensportler lernen?

Es geht immer um die Zutaten, um nichts anderes! Man sollte die Augen aufhalten, die Packungsbeilagen und das Kleingedruckte auf der Rückseite beachten und sich vom Wirrwarr der Kennzeichnungspflicht nicht verunsichern lasen. Die Leute sollen nicht nur lesen, was auf ihrem Haar-Gel steht, bevor sie es kaufen. Steht auf einem Joghurt „natürliche Aromen“ - dann hat das zum Beispiel nichts mit Erdbeeren zu tun. Das kann jeder relativ schnell lernen. Im Zweifel ist gesundes Ernähren nicht langweilig. Man muss nur mehr darüber nachdenken.

Wie geht das?

„Nase auf im Lebensmittelverkehr“, heißt mein Schlagwort. Riechen Sie vorher an den Speisen, die Sie essen und schließen Sie dabei die Augen - Ihr Unterbewusstsein wird Ihnen ganz genau sagen: ja das brauche ich, oder nein, das will ich nicht! Mehr Konzentration beim Essen ist eine feine Sache, mal die Zeitung weglassen und den Fernseher ausstellen. Ich empfehle, sich aufs Essen zu konzentrieren, dankbar zu sein für die Produkte und Respekt zu zeigen, das vielleicht sogar ein Tier dafür sein Leben gelassen hat. Mir macht auch ein Nutella-Brot Spaß. Ich muss es aber nicht jeden Tag haben. Ich zelebriere solche Momente lieber und esse auch mal gerne eine Schweinshaxe - ein- bis zweimal im Jahr, dann genieße ich das aus vollem Herzen. Und am nächsten Tag stehen dann wieder Gemüse und Salat im Vordergrund.

Sie sind bestenfalls fast vier Wochen mit der Nationalelf in der Schweiz und Österreich - haben Sie dafür alle Speisen aus Deutschland mitgenommen oder lassen Sie regelmäßig etwas einfliegen?

Im Tessin haben wir ein Lebensmittelparadies. Das ist eine der kulinarischen Hochburgen dieser Welt. Wie immer habe ich zwei Aluminiumkoffer mit speziellen Gewürzen und Zutaten eingepackt, die mir wichtig sind und von denen ich nicht wusste, ob ich sie in ausreichender Menge vorfinde. Mit dem Küchenchef des Hotels habe ich mich schon ausgetauscht, ich bekomme in den nächsten Tagen alle regionalen Spezialitäten zu sehen und werde sie, wenn es geht, ins Essen der Mannschaft einbinden. Wir haben eine Kochecke am Büffet aufgebaut, um ab und an vor dem Essen zehn Minuten eine kleine Lebensmittelkunde für die Spieler zu organisieren. Dabei können sie sehen, was einen richtig guten Mozzarella ausmacht, was sich hinter Ricotta verbirgt, welche Vorteile Meersalz hat, was sich hinter Vollrohzucker verbirgt. Das ist lehrreich und macht Spaß.

Wie ist der DFB vor einem Jahr auf Sie gekommen?

Das Ehepaar Bierhoff kam zu mir in mein Lokal in München. Abends, als ich nach dem Essen um die Tische ging, gerieten wir in ein längeres Gespräch, in dem wir rasch über Kochphilosophien, den Wert von Lebensmitteln und Teamführung sprachen, weil ihnen das Auftreten meiner Mitarbeiter gefiel. Dabei erfuhr ich, dass Frau Bierhoff für ihr Kind alles selbst kocht. Ich gab den beiden meine Karte, mit dem Hinweis, sich doch bitte zu melden, wenn sie mal außergewöhnliche Zutaten nicht bekommen sollten. Drei Wochen später erhielt ich einen Anruf von Herrn Bierhoff, da war ich gerade beim Menüpläne schreiben. Ich merkte schnell, er wollte nichts bestellen - es ging um mich.

Sternekoch, Restaurantbetreiber, Cateringservice-Besitzer, Nationalmannschafts-Koch, Buchautor - wie bekommen Sie das unter einen Hut?

Ich schlafe nur wenig, im Schnitt drei, vier Stunden - und das schon seit langem. Bei so einem Arbeitspensum bleiben die Zipperlein nicht aus. Angefangen hat es vor zehn Jahren, da nahm mein Körper die Kurve nach unten, ich war völlig ausgebrannt und übersäuert. Da stellte ich mein Leben komplett um, trank nicht mehr nachts nach der Arbeit ein, zwei Gin Tonic, aß nicht mehr einen Teller voll um drei Uhr. Für regelmäßigen Sport habe ich keine Zeit. Ich bewege mich sehr gerne, weil ich aber noch viele interessante Dinge umsetzen möchte, fehlt mir die Zeit. Heute halte ich mich nur über die Ernährung fit. Ich merke es inzwischen genau, wenn ich einen Tag nicht so auf der Spur geblieben bin und mich gehen gelassen habe, dann brauche ich vier Anläufe um aufzustehen. Wenn ich mit gut verpflege, springe ich aus dem Bett und es geht los.

Gesunde Ernährung kostet Zeit, oder? Und die hat nicht jeder.

Natürlich braucht Kochen Zeit. Ich bin kein Freund der vielen Kochsendungen, wo immer gerne getönt wird: das Gericht geht schnell, diese Speise geht billig. Klar, man muss Einkaufen, aber man geht doch sowieso von der Arbeit nach Hause und kommt an einem Supermarkt vorbei. Man muss nur das Gehirn einschalten und sich nicht von zuviel Werbung hinreißen lassen. Es ist der gleiche Griff und kein großer Zeitunterschied, ob ich zum Fruchtjoghurt greife oder zum Naturjoghurt und dann noch mal zum Tiefkühlregal gehe. Jeder kann sich auch unterwegs gut ernähren. Ich kenne das Problem an Bahnhöfen oder Flughäfen, dort gibt es überall nur kulinarischen Schrott: Industriebaguettes mit drei Leinsamenkörnern oben drauf aus denen ein verlorenes Lollo-Rosso-Blatt rausguckt - und da steht dann „Fitness-Semmel“ drauf, was für ein Witz! Da brät man sich lieber am Abend zuvor ein Putenbruststeak, schneidet eine Mango frisch rein und isst eine Banane hinterher. Und statt der ganzen pappsüßen Mischgetränke sollte man lieber zum einfachen Wasser greifen, das ist viel besser.

Welches Teilnehmerland der Europameisterschaft hat die beste Küche?

Was die Frische angeht ganz klar Italien. Die Speisen sind generell eher unaufwendig, sie sind schnell zuzubereiten, sie sind zeitgemäß. Die deutsche Küche war früher mehr etwas für Fabrik- und Landarbeiter, die bei kalten klimatischen Bedingungen schuften mussten. Heute nähren wir uns jedoch der mediterranen und der asiatischen Küche an. Asiaten sind bei der EM zwar keine dabei - aber ich bin ein ganz großer Fan der asiatischen Küche, weil sie sehr bewusst und ausgewogen ist. In diesem Essen kommt alles zum Tragen: es ist süß, sauer, bitter oder salzig. Dieser Einklang ist nach meinem Geschmack.

Haben Sie eine Empfehlung an die Fans, was sich besonders als Menü während der Spiele der deutschen Elf empfiehlt?

Was wäre das Leben ohne Bratwurst und Bier? Das soll man sich nicht nehmen lassen. Aber am besten nicht zum billigsten Würstchen greifen, zu einem Metzger gehen, der sein Handwerk versteht, mal eine Kalbsbratwurst kaufen oder eine von Schweinen, die aus einer alten Rasse stammen, zum Beispiel Schwäbisch-Hallische. Das kostet zwar ein paar Cent mehr, aber mein Gott, es ist eine Investition in die Gesundheit. Das, was der Mensch heute beim Essen spart, gibt er später beim Doktor aus.

Haben Sie sich schon Gedanken gemacht, was es nach dem möglichen Gewinn des Europameistertitels zur Feier des Tages auf den Tisch kommt?

Nach einem Sieg wird belohnt, das ist auch ein psychologischer Grundsatz. Es könnte Wiener Schnitzel oder Pizza geben. Die mache ich dann selber, das sind keine fetttriefenden Dinger, auf die Pizza könnte Rinderhackfleisch, Gemüse und Feta draufkommen. Ich bin Realo und kein Fundi. Essen muss Spaß machen. Egal, was man isst, ob Leberkäse, Currywurst oder Fischfrikadelle - aus jedem Gericht lässt sich etwas Gesundes und Gutes zaubern. Außerdem ist mir ein Spruch meiner Großtante stets präsent: Genieße alles in Maßen, dann ist es in Ordnung. Wenn man nicht jeden Tag Schweinenackensteak auf dem Grill hat oder auch mal Gemüse dazu isst, geht das in Ordnung. Viele Geundheitsgurus versuchen, Menschen so vehement zu belehren, dass sie sofort abschalten, das ist nicht mein Weg.