Von Britta Jansen und Frank Röth (Fotos)
Fertig: Die Bethmännchen kommen frisch aus dem Ofen
28. November 2008 Japan, Malaysia, Amerika. In den Wochen vor Weihnachten sind viele gut verschnürte Päckchen auf dem Weg in ferne Länder. In nicht wenigen sind deutsche Spezialitäten, die man in der Fremde schlecht bekommt, wie Printen oder Baumkuchen. Und wenn auf dem Absender des Päckchens „Frankfurt“ steht, dann kann es gut sein, dass sich darin Bethmännchen befinden. Manch ein Frankfurter, der Familie oder Freunde in Übersee hat, wird jedes Jahr schon lange vor der Adventszeit gefragt, ob der Postbote auch diesmal wieder das Gebäck aus der Heimat bringt.
Obwohl es natürlich auch Bethmännchen aus Großbäckereien gibt, entstehen viele immer noch in liebevoller Handarbeit. Zum Beispiel in der Backstube von Karlheinz Gundlach, die im Keller seines Hauses in Eschersheim liegt. In Regalen stapeln sich Verpackungen und bunte Schleifen. In verschlossenen Plastikdosen lagern Mandelsplitter, Rosinen und Schokolade. Um einen Tisch sitzt er mit seinem Kollegen und langjährigen Freund Erich Bümlein und formt kleine Kugeln aus Marzipan. Gleich drei auf einmal werden in seinen Händen zu ebenmäßigen Bällchen. In dem Raum ist es ziemlich kalt, doch das scheint beide nicht zu stören. Die Geräte und Möbel, so sie denn sprechen könnten, hätten sicherlich ebenso viel zu erzählen wie die beiden 80 und 81 Jahre alten Konditormeister. Alles hat einen nostalgischen Charme. Die Schneidemaschine, mit der das Marzipan in gleichgroße Stücke zerteilt wird, und die Modeln für Spekulatius und „Brenten“ stammen noch aus früheren Zeiten. Gundlach ist stolz auf sein Werkzeug: So etwas hätten nicht mehr viele Leute.
Immer wieder zu Adventszeit
Formen: Der Teig wird geschnitten und zu Kugeln geformt
Immer wieder greifen beide nach den kleinen Würfeln und formen sie zu Kugeln. Anschließend drücken sie je drei Mandelhälften an die Bällchen und legen sie auf ein Backblech. „Jedes wiegt genau 12,5 Gramm“, sagt Karlheinz Gundlach. Alljährlich in der Vorweihnachtszeit produzieren sie Tausende Bethmännchen. Im hinteren Teil des Raumes steht schon ein Blech mit gebackenen Kugeln. Obwohl „gebacken“ eigentlich der falsche Ausdruck ist, berichtigt Bümlein: „Die werden abgeflämmt“. Bei 300 Grad Celsius kommen die Teiglinge für zirka fünf Minuten in den Ofen, damit sie rundherum goldbraun, außen knackig und innen saftig werden. „Diese hier sind schon einen Tick zu dunkel“, sagt Gundlach und zeigt auf ein Blech mit dunkelbraunen Bethmännchen. Der Geschmack ist aber keineswegs beeinträchtigt.
Die Frankfurter Spezialität erfreut sich, gerade zu Weihnachten, großer Beliebtheit. Viele Touristen kaufen die Bethmännchen als Mitbringsel für Freunde oder Familie. Chinesen und Japaner seien besonders häufige Gäste, berichtet Manfred Anderlohr von der „Konditorei Hollhorst“ am Römerberg. Viele asiatische Touristen führten Listen mit Dingen, die sie essen oder kaufen wollten oder von Orten, die sie gesehen haben müssen, wenn sie nach Deutschland und nach Frankfurt kommen. Bethmännchen gehörten ebenso dazu wie Frankfurter Würstchen oder Grüne Soße, sagt Anderlohr. Amerikaner, die die Stadt besuchten, kauften eher spontan. Neben den Touristen seien vor allem Schüler gute Kunden, die die Marzipankugeln als Gastgeschenke für ihren Schüleraustausch verwendeten. Viele Konditoreien verkauften sie daher das ganze Jahr über. Der Höhepunkt von Produktion und Absatz ist, wie Anderlohr sagt, aber traditionell die Adventszeit.
Walzen: Die Marzipanmasse wird zuerst grob bearbeitet
In den vergangenen 20 Jahren, erzählt er, habe es eine kontinuierliche Steigerung der Herstellung gegeben. Das sei insofern problematisch, da man allmählich an Kapazitätsgrenzen stoße. Gerade zu Weihnachten sei das eine Schwierigkeit, denn zusätzlich zu den Festtagsprodukten, müssten auch die anderen Backwerke, die immer im Sortiment sind, hergestellt werden.
Per „Mundpropaganda“ rund um den Globus
Im Keller von Karlheinz Gundlach ist von solchen Kapazitätsengpässen aber nichts zu spüren. Hier geht es eher gemütlich zu. Man spricht über alte Zeiten oder erzählt sich Anekdoten über die „Bethmännchen“. Geschichten, wonach Goethe oder gar Napoleon schon in den Genuss gekommen seien, hält Gundlach aber für erfunden. „Die Bethmännchen, die nach dem Frankfurter Bankier Bethmann benannt sind, gibt es erst seit 1838. Da lebten Goethe und Napoleon gar nicht mehr.“ Der in Frankfurte geborene Dichter habe aber durchaus die „Brenten“ gekannt, die ebenfalls ein Marzipangebäck sind und als Vorläufer der Bethmännchen bezeichnet werden könnten. Er selbst ist ausgewiesener Bethmännchen-Forscher. 1988 hat er eine kleine Geschichte dazu verfasst, die seither jedem Päckchen beigelegt wird. In englischer Übersetzung gibt es diese Geschichte mittlerweile auch.
Tagwerk: Erich Bümlein und Karlheinz Gundlach (von links) nehmen sich viel Zeit für den süßen Genuss.
Gundlachs Produkte sind etwas für Kenner. Ein Geschäft hat er nicht mehr. Die meisten Bethmännchen liefert er an Altenheime oder an Hilfsorganisationen. Vor Weihnachten kämen ohnehin nur gute Bekannte zu ihm, die das ein oder andere Tütchen Gebäck haben wollten. Daher muss er auch nicht mehr acht Stunden oder länger unaufhörlich Kugeln formen. „Das machen wir, wie wir Lust haben“, sagt Erich Bümlein. Die Arbeit müsse schließlich Spaß machen, sonst habe es keinen Zweck. Er schafft in einer Stunde rund 240 Stück. Eine beachtliche Leistung, die nur durch viel Übung und Erfahrung zu schaffen ist.
„Viele unserer Kunden verschicken die Bethmännchen zu Weihnachten an Freunde oder Bekannte im Ausland“, sagt Hilde Ries von der „Mandelbrennerei Ries“. Seit mehreren Jahren verkauft sie auf dem Frankfurter Weihnachtsmarkt die Spezialität, die dort auch direkt hergestellt wird. Beliebt sei das Gebäck besonders bei den Touristen, sagt Ries. Japaner seien anfangs zwar immer erst ein wenig skeptisch, würden dann aber auch probieren und gleich welche kaufen. Marion Hennings, die in der Kulturabteilung des Japanischen Generalkonsulates arbeitet, verschickt jedes Jahr kleines Päckchen nach Malaysia, wo sie gute Freunde hat. „Die freuen sich das ganze Jahr darauf“, sagt sie.
Auf diese Weise werden die Bethmännchen rund um den Globus verteilt, „Mundpropaganda“ sozusagen. Einem Export im großen Stil stehen aber Hindernisse entgegen. Die meisten Länder haben, gerade bei Lebensmitteln, strenge Einfuhrbestimmungen. Da die Marzipankugeln ohne konservierende Zutaten hergestellt werden, sind sie nur zwei Wochen haltbar. Das bedeutet aber nicht, dass sie danach verdorben sind. „Man muss sie einfach frisch essen“, sagt Erich Bümlein. Nach 14 Tagen würden die Bethmännchen aushärten. Dann müsse man einfach einen Apfelschnitz dazulegen und schon schmeckten sie wieder wie frisch „abgeflämmt“.
Text: F.A.Z.
Bildmaterial: F.A.Z. - Frank Röth
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