Der Ingrimm des Küchensamurai

08. Oktober 2009 Keine andere Küche der Welt ist so traditionalistisch wie die japanische. Sie wirkt wie in Stein gemeißelt, kanonisiert und perfektioniert in Jahrhunderten - und vergisst dabei, dass auch sie das Ergebnis eines dynamischen Prozesses ist. Soja und Tofu zum Beispiel kamen ursprünglich aus China, Tempura-Teig brachten erst die Portugiesen nach Japan. Masaharu Morimoto, der seit Jahren in den Vereinigten Staaten lebt und dort ein Fernsehstar und Starkoch ist, pfeift zum Glück auf den Kanon, entwickelt Japans Küche unbeirrt weiter und lässt sich dafür gerne als Vaterlandsverräter beschimpfen. Er nimmt wie sein Lehrmeister Nobuyuki Matsuhisa, der Grandseigneur der Fusion-Küche, Einflüsse aus aller Welt auf, serviert Thunfisch mit Tortilla, Kugelfisch mit Büffelmozzarella, Krebs-Naan mit Bagna Cauda und liebt dabei die theatralische Inszenierung seiner Gerichte genauso wie die seiner selbst: Auf den Fotos dieses fabelhaften Buches, die Morimoto von allen Seiten in japanischer Kochtracht zeigen, schaut er meist so grimmig wie ein Samurai kurz vor der Schlacht. Doch bei aller Experimentierlust ist selbst er ein Traditionalist und vor allem ein leidenschaftlicher Koch, der Respekt vor seinen Gerichten verlangt. Keine Kompromisse und keine Neuerungen toleriert er etwa bei Sushi: Niemals darf man es in Sojasauce tunken, weil so die mühsam erreichte Konsistenz des Reises zerstört wird, niemals Soja und Wasabi zusammenpanschen oder Ingwer gleichzeitig mit dem Sushi essen - er wird als Geschmacksneutralisator dazwischen genascht. Und am allerwichtigsten: "Knabbern Sie nicht an meinem Sushi!", schließlich habe er Fisch, Reis und Wasabi genauestens proportioniert, also alles auf einmal in den Mund. Nichts täten wir jetzt lieber.

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"Morimoto - die neue japanische Küche" von Masaharu Morimoto. Collection Rolf Heyne, München 2008. 272 Seiten, zahlreiche Abbildungen. Gebunden, 29,90 Euro.