Provinzialität ist in der Küche kein Schimpfwort, sondern ein Adelsprädikat. Franzosen, Spaniern oder Italienern muss man das nicht erklären, denn sie achten und verehrten die regionalen Spezialitäten ihrer Heimat mit zärtlicher Hingabe. In Deutschland hingegen wird das Provinzielle oft mit dem Profanen und Primitiven gleichgesetzt - die Schweinshaxe ist eine derbe Kalorienkost in Folkloretracht, aber niemals eine Delikatesse. Zum Glück gibt es bei uns leidenschaftliche Provinzler wie Harald Rüssel, den radikalsten Regionalisten unter den deutschen Meisterköchen, der mit diesem großartigen Buch sein Opus magnum vorgelegt hat. Kein anderer sucht so konsequent die Zutaten für seine Küche rund ums eigene Haus - Flusskrebse im Bach hinter seinem Restaurant "Landhaus St.Urban" in Naurath, Waller und Zander in der nahen Mosel, Kraut und Rüben beim Gemüsestand an der Landstraße Richtung Longuich, das Fleisch beim Metzger Müller aus Mehring. Und kein anderer belebt mit solcher Verve vergessene kulinarische Traditionen wieder, etwa die des Geiztraubensafts, den er von einem Moselwinzer produzieren lässt und den man - wenn überhaupt - unter seinem französischen Namen Verjus kennt; er wird aus unreifen Trauben gepresst, ist milder als Essig, feiner als Zitronensaft und war jahrhundertelang ein fester Bestandteil der guten Regionalküche. Natürlich ist Rüssel kein Fanatiker, Kakao, Kreuzkümmel, Szechuan-Pfeffer, Safran, Bulgur sind für ihn nicht Teufelszeug aus der Ferne, sondern gern gesehene Zutaten. Und seine Prägung durch Frankreichs Haute Cuisine verleugnet er nie. Das alles führt zu den glücklichsten Resultaten, zum Beispiel wenn es Huhn gibt. Dann kommt kein Grillhendel mit Bratkartoffeln und Krautsalat auf den Tisch, mit dem man in so vielen Landgasthöfen gequält wird, sondern Sot l'y laisse von der heimischen Freilandpoularde, also das winzige Filet aus dem Rücken des Geflügels, dazu geräucherter Rhabarber, marinierter Fenchel, Lebervinaigrette und Sauce Financier. Wer braucht da noch Hauptstädte?
str.
"Die neue Landküche" von Harald Rüssel. Collection Rolf Heyne, München 2009. 316 Seiten, zahlreiche Farbfotos. Gebunden, 49,90 Euro.
Buchtitel: Die neue Landküche
Buchautor: Rüssel, Harald
Text: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 17.12.2009, Nr. 293 / Seite R7
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