Schutz für die Münchner Wurst

Unter dem Weißwurstäquator

Den Münchnern geht's um "ihre" Wurst

08. Dezember 2008 Die archaische Art, in der die Münchner Weißwurst, über deren Einzigartigkeit am Montag das Bundespatentgericht verhandelte, gegessen, das heißt: gezutzelt werden muss, lässt kaum erahnen, dass es sich bei diesem Hochgenuss um eine schon jetzt durch und durch reglementierte Angelegenheit handelt: Nur vor zwölf Uhr Mittags darf man sie essen, nur mit süßem Senf, nicht mit einer Halben, sondern nur mit einem Weizenbier, das Weißbier genannt werden muss; nicht mit Laugensemmeln, sondern nur mit einer Brezn.

Auch die Rezeptur folgt strengen Regeln, die in der Münchner Weißwurstverordnung von 1972 festgeschrieben und von Münchner Metzgern ausdifferenziert wurden: Der Muskelfleischanteil einer Münchner Weißwurst muss danach überwiegend aus Kalbfleisch bestehen; der Gesamtmasse Wurstbrät sind außerdem fünf bis zehn Prozent „Häutelwerk“ zuzusetzen. Dieses wiederum muss aus gekochten Kalbskopfteilen, Kalbskopfmasken, Bindegewebsteilen von Kälbern und/oder gekochten Jungschweineschwarten bestehen.

Sicherstellung „traditioneller, regionaler Qualität“

Inwieweit nicht in München produzierte Münchner Weißwürste davon abweichen, darüber wurde vor dem Bundespatentgericht auch verhandelt. Fünf außermünchnerische Metzgerbetriebe und ein Metzgereiverband hatten gegen eine Entscheidung des in München ansässigen Deutschen Patent- und Markenamts Beschwerde eingelegt, wonach nur solche Weißwürste das verkaufsfördernde Etikett „Münchner Weißwürste“ tragen dürfen, die tatsächlich auch in der Stadt oder im Kreis München hergestellt wurden, dort also, wo vor 150 Jahren der Moser Sepp aus einer Not heraus als erster helles Brät in dickkalibrige Schweinedärme füllte.

Die Münchner „Schutzgemeinschaft Weißwurst“ hatte diesen noch nicht rechtskräftigen Beschluss erwirkt – unter anderem mit dem Argument, dass zur Sicherstellung der „traditionellen, regionalen Qualität der Münchner Weißwurst“ eine „regionale Rohstoffbindung für die Münchner Weißwurst“ bestehe.

Zum Thema

Das bisher nicht erreichte, übergeordnete Ziel der Schutzgemeinschaft ist es – wie die Hersteller von Parmaschinken oder Nürnberger Bratwürstln – eine „geographische Schutzeintragung“ der Europäischen Union zu bekommen. Die Gegenseite sagt, es handele sich bei der Münchner Weißwurst lediglich um eine Gattungsbezeichnung wie etwa bei der Krakauer, die auch nicht nur in Krakau hergestellt werden darf. Das Bundespatentgericht wird Anfang nächsten Jahres bekanntgeben, wo der Weißwurstäquator verläuft.

Text: F.A.Z.
Bildmaterial: dpa

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