06. Juli 2008 Eigentlich wollte Alfons Schuhbeck Fernmeldetechniker werden. Doch sein Adoptivvater brachte ihn dann zum Kochen. Heute ist er einer der Kochkönige der Nation. Nadine Oberhuber sprach mit ihm über das Geschäftsmodell eines Starkochs, seine Karriere im Fernsehen und die Schwächen der Deutschen am Herd.
Herr Schuhbeck, müssen TV-Köche uns das Kochen erst wieder beibringen?
Ich propagiere das ganz extrem in meinen Kochkursen. Ich sage immer: Ihr kocht viel besser, als ihr glaubt. Aber ihr macht einen Fehler: Ihr kocht zu heiß, und ihr macht alles schnell-schnell. Ihr dreht immer voll auf. Solange Kochen noch Arbeit ist für die Leute und nicht Genuss, sind wir noch ein bissl weit weg. Kochen und Essen sind eine Frage der Begeisterung, genau wie die Liebe. Wer lieblos kocht und isst, der ist genauso fad wie jemand, der leidenschaftslos liebt.
Und? Kochen Deutsche mit Liebe?
Da bin ich jetzt überfragt, weil ich dazu keine Studien kenne. Aber die Kochsendungen haben schon etwas bewegt. Die sind nicht nur Unterhaltung. Es gibt Kochsendungen, die sind wie Gladiatorenspiele, da kämpft man gegeneinander. Bei anderen kocht man miteinander. Aber für mich soll eine Kochsendung informativ sein, und dem, der zuschaut, soll’s was bringen. Er soll bestimmte Dinge in seine Kochtechnik einbringen und nicht denken: Ich hab’ das alles falsch gemacht, ich bin ein Depp.
In Umfragen sagen aber nur sieben Prozent der Kochshow-Zuschauer, sie hätten wirklich etwas gelernt und übernommen.
Das halte ich für ein bissl wenig. Gut, wenn eine Kochsendung um 23 Uhr abends kommt, sind die wenigsten hellwach und sagen: Pass auf, jetzt schreib’ ich das alles mit. Aber man merkt, dass im Internet die Rezeptur angefragt wird, und wenn ich über Ingwer etwas sage, dann kommen hundert Chat-Fragen: Wo bekomme ich den? Wie wirkt der? Man hat ja im Fernsehen nur sehr wenig Zeit: Du musst nett sein, musst charmant sein, du musst das Gericht erklären – und ich versuche immer noch zu sagen: Wenn Kirschenzeit ist, kauft Kirschen. Süßkirschen haben Vitamin B1 und B2 – man muss immer noch diesen Schlenker einbauen, damit die Leute Lust bekommen.
Und dann sagt Johannes B. Kerner: „Willkommen zum Volkshochschulkurs mit Alfons Schuhbeck.“Ärgert Sie das?
Da lässt man vielleicht nicht nur Freude raus. Viele Köche sehen es ja auch nicht aus meinem Winkel. Die gehen nicht in die Tiefe.
Und Kritiker sagen sogar, dass es so viele Kochshows gibt, sei ein Zeichen fortgeschrittenen Verfalls.
Ich glaube eher, dass sich bald die Spreu vom Weizen trennt. Das Interesse der Zuschauer ist: Wie bleibe ich fit, wie halte ich mich gesund? Das ist keine Scharlatanerie, sondern die Frage: Wie kann ich mein Immunsystem wieder anwerfen? Und das kann ich in jedem Alter. Ich gehe auch jede Nacht zum Trainieren. Das mach’ ich seit vier Jahren. Mein Fitnesstrainer war mal Weltmeister im Bodybuilding und ist Osteopath . . .
. . . ein Alternativmediziner, der den ganzen Körper betrachtet . . .
Genau, der hat ein unglaubliches Wissen: Der weiß, wo Müdigkeit herkommt, wann die Galle blockiert und was man dann tut. So was mag ich: Ich mag, wenn man den Leuten Mut macht und keine Angst. Genau das will ich auch.
Aber in erster Linie sind die Kochshows doch nur Show. Alle gucken, wie der Star den Löffel schwingt.
Das Fernsehen holt uns so gern an die Herde, weil die Kochsendungen billig zu produzieren sind und einen satten Unterhaltungswert haben. Und wir gehen so gern hin, weil wir Köche übers Fernsehen am schnellsten populär werden.
Sie haben mal gesagt, man kann am Herd nicht reich werden. Aber es klappt doch ganz gut, oder?
Das kommt drauf an, wie man reich definiert. Ich werde sicher nicht der Reichste auf dem Friedhof sein irgendwann. Der Effekt des Fernsehens lässt sich auch nicht in Umsatzprozenten ausdrücken. Manche Kollegen sagen, dass sie ihre Restaurants nur durch ihre Fernsehauftritte voll kriegen. Andere sehen da die Chance, an Werbeverträge zu kommen. Auf jeden Fall steigert die Fernsehpopularität den Markenwert eines Kochs. Aber im Leben gilt: Wenn man fleißig ist, kann man sich immer auf mehrere Beine stellen.
So wie Sie: Alfons Schuhbeck hat mehrere Restaurants, eine Kochschule, einen Schoko-Laden, ein Eiscafé, verkauft Gewürze – gibt es etwas, das Sie nicht machen?
Das ist ja alles Gastronomie, ich werd’ sicher keine Kohlenhandlung aufmachen. Aber in der Gastronomie, da kenn’ ich mich aus. Ich weiß, wie der Kunde tickt. Und ich weiß, wie ich meine Mitarbeiter motivieren kann. Sonst würden sie ja nicht zu mir kommen. Ich bin richtig stolz, dass wir hier eine so junge Truppe haben. Da muss man auch Talente rauskitzeln. Es gibt immer welche, die herausstechen. Andere werden nie die Ersten sein, dafür aber gute Zweite.
Sie haben ja auch ein paar Anläufe gebraucht . . .
35, ja. 35-mal hab ich beim Eckart Witzigmann vor der Tür gestanden, bis er mich als Lehrling genommen hat. Der hatte 500 Bewerbungen, und 10 Köche brauchte er. Als ich zum 35. Mal kam, hat er gefragt, ob ich Fußballspielen kann. Ich dachte: Dann hat er dich wenigstens mal zum Fußball mitgenommen. Nach dem Spiel bot er mir eine Stelle als Koch. Der Witzigmann war für mich der Schlüssel. Der hatte eine Küche, die war klar, die war geradlinig, ohne Schnörkel. Und der hat eine Gabe gehabt, im richtigen Augenblick zu würzen – das hat mich fasziniert. Bei vielen anderen fehlt mir ein bissl diese Freude. Und dieses „Sich-auf-gutes-Essen-Freuen“.
Klingt so, als müssten die Deutschen erstmal gesammelt bei Ihnen in die Kochschule.
Nein, überhaupt nicht. Ich will nicht belehren, ich kann es nur im Kleinen mitgeben. Außerdem gibt es so viele Bücher heute – es kann mir keiner sagen, dass irgendwas von diesem Wissen noch nicht auf dem Markt ist.
Trotzdem bringen Starköche immer neue Bücher raus. Sie ja auch. Da scheint was zu gehen.
Gehen tut immer was. Ich könnte ein Spargelkochbuch bringen, ich hab’ noch kein Wildkochbuch gemacht, kein vegetarisches Kochbuch, und dann braucht’s noch ein Gewürzkochbuch. Das bringe ich Ende des Jahres. Ich will den Leuten sagen, was Gewürze bewirken, wie man sie richtig verwendet – und damit schmeckt’s ja auch besser. Es gibt nichts Schlimmeres als fades Essen und Köche, die sich das Würzen nicht trauen.
So wie die anderen Fernsehköche? Oder wie gut ist die Konkurrenz?
Ich seh’ das nicht als Konkurrenzkampf. Ich mach’ ja auch nur öffentlich-rechtliches Fernsehen, und dabei bleib’ ich auch. Natürlich hat jeder Koch seine eigene Persönlichkeit. Ich finde das auch nicht schlecht, weil jeder seinen Stil einbringt. (Das Telefon klingelt, der Co-Autor des Gewürzkochbuchs ist dran und erklärt, dass die Eisenaufnahme im Darm siebenmal größer ist, wenn man Fleisch in Sauerrahm einlegt.)
Siebenmal? Ja Wahnsinn! Das war mein Draht zur Berliner Charité, mit denen arbeite ich zusammen. Ich hab’ außerdem auch einen Mediziner fest engagiert: Wenn ich was Bestimmtes über einzelne Gewürze wissen will, sucht er mit das Neueste raus. Man muss das Kochen verfeinern. Gewürze sind für mich die Zukunft, das ist mein Thema. Ich kann Ihnen mittlerweile zu jedem Gewürz ein Blatt voll sagen.
Also doch die Volkshochschule?
Ja, aber nicht lehrerhaft. Ich will nur sagen: Das Gewürz tut gut, du wirst sehen. Was mir Spaß macht: Auf einmal weißt du, wie sich bestimmte Dinge zusammensetzen lassen. Warum gibt man Lorbeer zur Nelke? Weil das die freien Radikale fängt und Nelke desinfiziert. Plötzlich macht es Spaß, wie beim Schachspielen, wenn ich weiß, wie ich die Züge machen muss.
Sie haben vorhin erklärt, dass Ingwer gut ist fürs „innere Gleichgewicht“ und Safran gegen Grauen Star. Ich komme mir vor wie beim Arzt. Wie sehen Sie sich?
Ich fühle mich als lernender Koch.
Lernend? Sie führen seit 28 Jahren Restaurants.
Schon, aber ich bin hungriger denn je und jetzt richtig heiß geworden: Früher hab’ ich geglaubt, ich hätte Ahnung von Gewürzen. Jetzt hab’ ich wirklich Ahnung – aber ich denke manchmal, ich versteh’ überhaupt nichts mehr: Da tun sich unglaubliche Wege auf, wie man sich mit Gewürzen selbst helfen kann. Manche rennen ja mit jedem Wehwehchen sofort zum Arzt – oft haben sie nur 30 Jahre lang falsch gegessen.
Der Koch als Arzt von morgen? Hat der Genuss jetzt ausgedient?
Nein, ich gehe ja von meinem Beruf und von der Technik des Kochens nicht weg. Die Temperatur ist heute beim Kochen der Schlüssel. Das machen viele falsch: Immer, wenn’s kocht, gehen die Vit-amine raus. Aber alles, was leise köchelt, ist pure Energie im Topf. Deshalb muss man simmern, simmern, simmern. Dann ist das Gemüse butterweich, die Suppe wird klar und nicht trüb, die Vitamine bleiben erhalten – es ist immer dasselbe Spiel.
Jetzt verdienen Sie an Gewürzen.
Das mit den Gewürzen war etwas, was mich von jeher fasziniert. Ich lern’ jeden Tag was dazu, und ich möchte das gern weitergeben an den Endverbraucher. Ich will nicht der Liebling im Fernsehen sein, das interessiert mich nicht.
Die Verbraucher geben aber kaum noch Geld für Essen aus.
Stimmt, ich seh’s in der Kochschule, wenn sie am Anfang skeptisch schauen, weil die Zutaten eben teurer sind. Aber wenn sie sehen, was rauskommt, geben sie beim nächsten Einkauf auch mehr aus. Schön wär’s, wenn auch das Fernsehen bewirken könnte, dass die Leute wieder mehr fürs Salatöl ausgeben als fürs Autoöl. Wenn der Körper vitaminlos ist und man mit Tabletten gegensteuern muss, kosten die doch auch ein Heidengeld. Außerdem man hört immer wieder: Ein Freund hat diesen Krebs, der andere jenen. Man merkt schon, dass da viele in sich gehen.
Verlängert gutes Essen das Leben?
Nein, das glaube ich nicht. Und wie lange ich noch hab’? Ich geb’ solchen Gedanken keinen Raum. Ich hab’ jeden Tag richtig Freude am Leben, weil ich mich jeden Tag weiterbilde. Ich kenn’ ein paar Leute, die studiert haben – aber nichts umsetzen konnten.
Sie haben einiges umgesetzt: Man redet vom Imperium Schuhbeck.
Jaja. Ich arbeite 19 Stunden am Tag, was da bei anderen rauskommt, weiß ich nicht. Aber ich bin auf meinem Weg vom Tellerwäscher zum Millionär genauso weit weg vom Tellerwäscher wie vom Millionär. Das ist doch kein Imperium, nur weil ich da hinten so einen kleinen Pamperlladen hab’. Verkauf mal 2000 Kugeln Eis! Da hast du abends so einen dicken Arm. Ein Imperium ist, wenn’s nur so knallt. Ich mach’ das für mich. Meine Leidenschaft hängt an den Gewürzen.
Reine Liebhaberei ist der Laden ja auch nicht gerade. Mittlerweile gibt’s zwei Filialen.
Wissen Sie, was wir am Eröffnungstag eingenommen haben? 6,60 Euro. Wir haben eine Dose Gewürz verkauft. Eine Dose, aber ich dachte: nicht verzweifeln, du hast da dein Herzblut drin.
Kam die Angst vor der Pleite auf? Das waren Sie ja schon mal.
Das war ja wieder was anderes. Damals sind meine Geschäfte ja nicht dumm gelaufen. Mich hat jemand um mein Geld erleichtert. Aber egal, wie blöd man auch selbst war, es ist ja keine Schande, wenn man mal ausrutscht. Und es gibt ja kaum Schlechtes, an dem nicht auch etwas Gutes ist.
Was war denn das Gute?
Vielleicht, dass ich in München bin. München ist eine Stadt, die mir Glück bringt. Das ist eine ganz eigene Welt, besonders hier am Platzl.
Der bayrische Kochkönig
Früher kannte man das „Platzl“ in der Münchner Altstadt, weil hier das Hofbräuhaus steht. Heute kennen es viele, weil hier „der Schuhbeck“ sitzt. Alfons Schuhbeck hat dort sein kleines Imperium aufgebaut: Der Bayer ist einer der bekanntesten Fernsehköche der Nation und führt nicht nur seit Jahren das Restaurant „Südtiroler Stuben“, sondern hat auch das Bistro „Orlando“ übernommen, eine Eisdiele, einen Schoko-Laden, einen Gewürzladen und seine Kochschule eröffnet - in der übrigens selbst McDonald's seine Mitarbeiter lernen lässt, wie frische Zutaten aussehen.
Ursprünglich wollte der Traunsteiner Fernmeldetechniker werden. Sein Adoptivvater, ein Gastronom, brachte ihn aber dazu, eine Ausbildung zum Koch, Restaurant- und Hotelfachmann zu machen. Den Feinschliff bekam er bei Eckart Witzigmann in dessen Restaurant „Aubergine“, bevor er vom Vater das Restaurant „Kurhaus“ in Waging am See übernahm.
Das Gespräch führte Nadine Oberhuber.
Text: F.A.Z.
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