Geschmackssache

Diktatur des Kulinariats

In Spanien ist der Kampf um die Deutungshoheit über die Kochtöpfe entbrannt. Die Traditionalisten wollen die Vertreter der Molekularküche in die Schranken weisen.

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06. Juni 2008 Wenn unterschiedliche Ansätze um die Gunst des Publikums buhlen, gibt es zwei grundsätzliche Strategierichtungen: Entweder man will überzeugen, oder man macht die Konkurrenz schlecht. Der spanische Drei-Sterne-Koch Santi Santamaria vom Restaurant "Can Fabes" in Sant Celoni hat sich zum wiederholten Male für die zweite Variante entschieden, die - auch das gehört zur Strategie - mangels überzeugender Argumente gerne auf Nebenkriegsschauplätzen stattfindet.

Mittlerweile sind seine Vorwürfe in Richtung der gesundheitlichen Bedenklichkeit der Zusatzstoffe in der sogenannten Molekularküche von vielen Seiten aus dem Weg geräumt worden. Sie waren ohnehin nicht seriös. Ein Konsument nimmt über alle möglichen Formen von industrieller Nahrung bis hin zu Convenience-Food-Elementen pro Woche ein Vielfaches der Zusatzstoffe (E-Nummern) zu sich, die ihm ein Menü der Molekularküche bescheren dürfte. Und - noch besser - mittlerweile hat man Santamaria in seinen Rezepten die Verwendung ebensolcher Zusatzstoffe nachgewiesen. Der Reine, der in seinem neuen Buch zum Purismus aufruft, ist also auch nicht unbefleckt.

Tatsächlich geht es um etwas anderes. Santamaria hat sich zum Sprachrohr einer großen Zahl eher älterer, eher klassisch-französisch (inklusive Nouvelle Cuisine) orientierter Köche und ihrer Fußtruppen gemacht, denen die ganze Sache mit der Molekularküche schon lange gegen den Strich geht. Für sie ist so etwas keine richtige Küche, sondern Effekthascherei und Trickserei, die mit den wahren Werten der Kochkunst nichts zu tun haben. Lobende Worte von Größen wie Bocuse, Robuchon oder Witzigmann, die Ferran Adrià als hervorragenden Meister oder gar als besten Koch der Welt gerühmt haben, sollen wir als populistische Einbrüche bewerten, die der tatsächlichen Meinung der Herren in keiner Weise entsprechen.

Wie konnte es so weit kommen? Viele Vertreter der eher französisch orientierten Spitzenküche haben ohne großen Widerstand eine bestens arrangierte Diktatur des Kulinariats errichtet, in der nach außen das Gesetz des Schweigens herrscht (man spricht nicht schlecht über andere Köche) und nach innen ein rigides System von richtig und falsch gelten soll, das über die entsprechenden Hilfstruppen in den Restaurantführern und in der weitgehend weichgespülten internationalen Gourmet-Presse lange Jahre bestens funktioniert hat. Noch in den neunziger Jahren wurden minimale kreative Abweichungen, wie etwa die ausgeweitete Gewürzverwendung von Olivier Roellinger, weitgehend einhellig und nicht selten polemisch niedergemacht.

Entstanden ist diese Situation nicht zuletzt durch die immer größer werdende Distanz zwischen Meisterköchen und Laien. Eine gestandene, täglich kochende Hausfrau war oft nur in Maßen zu beeindrucken. Die vielen Koch-Analphabeten von heute aber kann man mit ein paar flott angerichteten Petitessen und ein paar einigermaßen korrekten Garzeiten schon in Verzückung versetzen. In diesem bestens kontrollierten System war überhaupt nicht vorgesehen, dass es einmal ernsthaft in Frage gestellt wird.

Dann brachen die Dämme. Der Siegeszug von Ferran Adrià war nicht nur der Erfolg eines wahrlich gewaltig Abweichenden, sondern Initialzündung für die Befreiung der kreativeren Ansätze in der Küche, und das quasi sofort weltweit. Das Fass zum Überlaufen brachte dann in jüngster Zeit die Entwicklung beim nach wie vor übermächtigen

"Guide Michelin", der zwar Adrià schon 1997 einen dritten Stern verliehen hatte, aber erst in den letzten Jahren konsequent auf eine individuellere, modernere Küche setzte. Nun besteht plötzlich nicht nur die Gefahr, dass die Klassiker jemanden neben sich dulden müssen, sondern sogar, dass sie selbst nur noch eine Nebenrolle spielen. Und immer noch haben sie nicht gemerkt, dass sie an dieser Entwicklung selbst kräftig beteiligt sind.

Auch Ferran Adrià ist nicht der Vollender der Kochkunst. Er ist allerdings ein Koch, der mit enormem Einsatz und auch bei genauester Betrachtung gezeigt hat, wie weit man kommen kann, wenn man sich nach Jahrzehnten kreativer Lethargie einmal wieder ernsthaft mit der Sache befasst. Adrià hat die Variation der Aggregatzustände, also eine der fünf Säulen des materiellen Teils eines kulinarischen Werks, in enorme Höhen getrieben. Wo sind die Köche, die dies für andere Bereiche auch nur versucht hätten? Dazu kommt, dass die entwickelte Molekularküche längst so schwierig ist, dass sie nur noch von ausgesprochenen Spezialisten realisiert werden kann. Die Klassiker haben das unterschwellig bemerkt - auch wenn sie vorne heraus die Sache nach Kräften banalisieren und in naivster Manier immer nur von "Schäumchen" reden.

Die Explosion von Kreativität in der Molekularküche trifft auf eine klassisch orientierte Konkurrenz, die seit Jahren schwächelt. Genau das, was sie propagieren, lösen deren Protagonisten nur selten ein. Statt sensationeller Produktqualitäten in ebensolchen Garungen und Würzungen präsentieren sie routiniertes Blendwerk, und das über Jahre hinweg, in denen ihnen nicht ein Hauch von Optimierung, geschweige denn neue Lösungen gelungen sind.

Der grassierende Mainstream geht ebenfalls auf ihr Konto. Sie, die immer davon reden, dass Kochen Handwerk sei, haben nicht verstanden, dass nur ihre Art des Kochens Handwerk ist und dass ihr Niveau mindestens im gleichen Ausmaß, wie sie das Adriàs Küche unterstellen, schnelle Kopien zulässt, die man mit etwas Brimborium als große Küche verkaufen kann.

Geht zurück an die Arbeit! An der neuen Küche, die aus Klassik und Moderne die besten Konsequenzen zieht, können alle noch arbeiten: die Molekularköche an der Intensivierung des Produktaspekts und an der Aromenpalette, die Klassiker neben der Einlösung ihrer Versprechen auch ganz erheblich an einer sensorisch verbesserten Struktur ihrer Küche. JÜRGEN DOLLASE

Text: F.A.Z.

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